¿Cómo definirias los lípidos?	como un grupo de compuestos, químicamente diferentes, que son insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos, los componentes mayoritarios son los ácidos grasos
¿Cuales serian algunas de las funciones de los lípidos tanto en el cuerpo humano, como en los alimentos?	Almacenamiento energético (TAG) Principal fuente de energia Parte estructural de las membranas celulares (fosfolípidos y esteroles). Sistemas de transporte de diversos nutrientes como las vitaminas liposolubles. *En los alimentos dan atributos sensoriales textura, sabor, olor, etc.
¿Cómo se podria clasificar a los lípidos?	Lípidos simples: -Grasas -Aceites -Ceras (AG de cadena larga esterificados a alcoholes tambien de cadena larga). Compuestos -Fosfoglicéridos (fosfolipidos que no contienen grupo amino). -glucolopidos -Lipoproteinas Lípidos asociados (hidrofobicos y se extraen con los otros lipidos) -AG -Pigmentos -vitaminas liposolubles -Esteroles Hidrocarburos Saponificables *No saponificables
¿Cuales son los lípidos compuestos?	Aquellos que estan formados por una parte lipidica y otra que no lo es, unidos covalentemente.
¿Cuales son los lipidos asociados o derivados?	Todos los que no se pueden ubicar dentro de la categoria de simples o compuestos
¿Cómo se clasifican los lipidos de acuerdo a su capacidad de producir jabones?	Saponificables: forman jabones No saponificables: no forman jabones
¿Qué es la saponificación?	La hidrólisis del enlace ester, en medio básico, de las grasas para formar jabon (sal derivada de ácidos grasos) y glicerol.
¿Qupe son los ácidos grasos?	Son estructuras químcias formadas por una cadena alifática
¿Cómo se clasifican los pacidos grasos?	Saturados (sin dobles enlaces )e insaturados (con dobles enlaces C-C)
¿Qué son los acilgliceroles?	Moleculas derivadas d ela reacción entre el glicerol y 1,2 o 3 AG
¿Cómo varia el punto de fusión y la solubilidad en agua de los ácidos grasos saturados?	El punto de fusión aumenta con lo largo de la cadena (mayor peso molecular). Solubilidad en agua es inversamente proporcional al PM
Menciona tres ejemplos de ácidos grasos saturados	Butírico Caprocio *Caprilico
¿Cómo es la estabilidad qupimica de los AG insaturados?	Es baja, ya que son muy reactivos y, por lo tanto, propensos a la saturación y transformaciones oxidativas y de isomerización.
Menciona tres ejemplos de AG insaturados	Oleico Linoleico *Linolénico
¿Qué tipo de isomerismo presentan las insaturaciones?	Geométrico (cis-trans) Posicional: de acuerdo a la ubicación del doble enlace en la cadena
¿Cual es la diferencia entre los dobles enlaces Cis y trans?	cis: carbonos de cadena alifática dispuestos del mismo lado del doble enlace. Trans: tiene las cadenas de lados opuestos del doble enlace
¿Cuales son los acilgliceroles mas comunes en los alimentos?	Los TAG
¿Cual es el uso que se le da a los mono y diacilgliceridos?	Emulsificantes, por amfifilicos
¿Que son los fosfolipidos?	Modificaciones de los TAG donde se intercambia un AG por un grupo fosfato
¿Qué son los esfingolípidos?	Lipidos que contienen esfingosina (aminoalcohol insaturado), la cual se ec¿ncuentra unida a AG de cadena larga, puede tener o no fosfato.
¿Qué son los esteroles?	Son derivados de los esteroides, presentan tres anillos de seis carbonos y un anillo de cinco, que está unido a una cadena alifática.
¿Qué son las ceras?	ésteres de AG con alcoholes de cadena larga
Son propiedades que los lípidos les confieren a los alimentos	Propiedades sensoriales fuente de vitaminas
¿Cómo se clasifican los lípidos de acuerdo a su polaridad?	*Polares: AG, fosfolipidos No polares: colesterol e hidrocarburos
¿Cual es la clasificacion de los lipidos de acuerdo a su origen?	grasas animales y vegetales
Mneciona tres ejemplos de grasas animales	Manteca de cerdo Aceite de animales marinos *Grasa de la leche
Menciona tres ejemplos de grasas vegeales	Cacao Coco semillas
¿Cuales son las reacciones que presentan los ácidos grasos insaturados?	Saturación Oxidación *Isomerización
¿Cómo varia el punto de fusión en los ácidos grasos insaturados?	disminuye cuando hay más dobles enlaces
¿Por qué no es saludable el consumo de grasas trans?	porque son estables y no se metabolizan tan facil
De qué dependen las caracteristicas físicas y quimicas de los TAG?	De los AG que lo componen, de la concentracion y de la distribución de los AG
¿Por qué es importante conocer el estado físico (sólido o líquido) de los lípidos de los alimentos?	para su producción y determinación de los atributos de calidad
¿De qué depende la selección de un lípido específico para una aplicación d eterminada en alimentos?	de la dependenia del contenido de grasa sólida con la temperatura
¿Cómo se lleva a cabo la transición de sólido a líquido para un TG puro?	en un intervalo estrecho de temperaturas cercanas al punto de fusión
¿De qué depende el punto de fusión de los lípidos?	Longitud de cadena carbonada ramificaciones grado de insaturación de los AG constituyentes Posiciones relativas que ocupan en la molecula de glicerol
¿Cómo funden las grasas comestibles y por que?	En un largo intervalo de temperatura, porque contienen una mezcla compleja de muchas moléculas de TAG, cada uno con un punto de fusión distinto.
¿Qué nos permite saber el comportamiento de cristalización a temperaturas de refrigeración?	El valor de contenido de grasa sólida (SFC)
¿En qué afecta el SFC (contenido de grasa sólida)?	En el punto de turbidez, estabilidad de la emulsión y comportamiento de fusión a diferentes temperaturas
¿Qué es la nucleación de los lípidos?	Son agregados de moléculas que se crean cuando colisionan un cierto número de moléculas lipídicas que se asocian entre sí.
¿Qué es un núcleo?	Agregados de moléculas de aceites que forman microcristales poco ordenados.
¿A qué temperatura deben someterse los aceites para que se observe la formación de cristales?	Enfriarse por debajo de su punto de fusión
¿Cuales son los tipos d enucleación?	Homogenea Heterogenea
¿De qué depende la velocidad de crecimiento cristalino?	De la transferencia de masa de las moléculas de la fase líquida a la interfase sólido-líquido
¿Qué es la popstcristalización?	cambios en el empaquetamiento, tamaño, composición e interacción entre los cristales por el almacenamiento.
¿Cuales son los factores internos y externos que influyen en la morfologia de los critales lipídicos?	internos: estructura molecular, composición, empaquetamiento externos: agitación mecánica, tiempo-temperatura e impurezas.
Tipo de cristales que se forman cuando un aceite se enfria rápidamente, todos los TAG forman una solución sólida porque cristalizan a l mismo tiempo	cristales homogeneos
¿Qué pasa si un aceite se enfria lentamente?	Los TAG de mayor punto de fusión cristalizan primero y luego los de menor PFUS, se forman cristales heterogeneos
¿Qué es el polimorfismo?	Capacidad de un material de existir en varias estructuras cristalinas con diferente empaquetamiento molecular, pero misma composición
¿Cuales son los tres tipos de polimorfismo presentados por lípidos?	Hexagonal Ortorrómbico *Triclínico
¿Cual es el orden de estabilidad de los cristales?	1 triclinico 2 ortorrombico 3 hexagonal
¿En que caso se prefieren cristales beta prima (ortorrómbico)?	Margarinas y pastas para untar en las que se exije suavidad, brillo y alto grado de superficie de cobertura
¿En qué caso se requieren grasas beta (triclínico)?	En grasas de panaderia para generar esponjosidad, tambien en la manteca de cacao para el chocolate
¿Para qué s emodifican las grasas y aceites?	para hacerlas más funcionales y apropiadas par la fabricación de alimentos
¿Qué es la hidrogenación?	saturación de dobles enlaces para transformar los aceites líquidos en sólidos
¿Para qué se hidrogena un aceite?	para manejarlos más facilmente, y aumentar su vida de anaquel por el incremento de su estabilidad
Menciona tres ejemplos de productos con aceites hidrogenados	Margarinas Helados *Galletas
¿Cómo se le llama al reacomodo de los AG de las moléculas de TAG?	interesterificación
Menciona tres ejemplos de sistemas grasos en alimentos	Margarina Mantecas vegetales mantequilla
¿Qué es el freido?	cocción en aceite o grasa a temperaturas elevadas donde el aceite actua como transmisor de calor, calentando rápido y uniformemente los alimentos
¿Por qué se genera el vapor durante el freido?	Por la hidrólisis de los TAG
¿Qué es lo que genera la inclusión de oxígeno en el freido?	hidr´operóxidos, síntesis de cetonas, aldehidos y ácidos
¿Qué genera el aceite a temperatura alta?	compuestos aromáticos policíclicos cancerígenos como benzoapirenos y benzoantriacenos
¿Cuales son las reacciones de deterioro de lípidos?	rancidez hidrolítica y oxidativa
¿cuales son algunas de las consecuencias de la rancidez?	disminución del valor nutritivo de los alimentos y producción de compuestos volátiles (olores y sabores desagradables)
¿Qué es la rancidez hidrolítica o lipólisis?	reacciones catalizadas por lipasas y altas temperaturas en presenca de agua que libera ácidos grasos
¿En qué consiste la rancidez oxidativa o autooxidación?	en la oxidacion de AG insaturados por altas temperaturas, metales, metales, oxigeno y luz
¿Qué se hace para evitar la oxidación lipídica?	se añaden antioxidantes naturales o sintéticos
¿Qué caracteristicas nutricionales presentan los lipidos?	son una gran fuente de energia pero generan obseidad si se producen en exceso
¿Qué es la oxidación de los lipidos?	secuencia compleja de trasformaciones que resultan de la interacción de los lípidos con oxígeno
¿Qué es lo que produce los aromas indeseables de la rancidez oxidativa?	Moléculas volátiles generadas en la descomposición de ácidos grasos
¿Cómo varia el punto de fisión de los ácidos grasos de acuerdo a la longitud de la cadena?	Los de cadena larga tienen un punto de fusión más alto que los de cadena corta
¿Cómo varia el punto de fusión de los ácidos grasos de acuerdo al número de dobles enlaces?	a medida que el número de dobles enlaces aumenta el punto de fusión disminuye
¿Cuales son las reacciones de modificción de las grasas?	Hidrogenación Interesterificación
¿Cómo se lleva a cabo la hidrogenación?	hidrógeno gaseoso reacciona con el aceite empleando niquel como catalizador
¿Qué es el punto de humo?	es la temperatura a la cual la grasa puede ser calentada antes de que salgan nubes continuas de humo desde la superficie de la grasa
¿Qué es la fritura?	transferencia de calor rápida en la que se alcanza una temperatura más alta que en el intervalo de calentamiento seco.

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