Tedi 2 - Final

Tiene funcionalidad de fibra pero no es componente.

Xilitol, manitol, maltitol, sorbitol, lactitol.
Se absorben mas lentamente, incluso a veces no se absorben y al llegar al colon pueden llegar a fermentar.
Hidrolisis lenta, respuesta glucemica baja o sin respuesta.

• Hemicelulosas: acido uronico (glucu o galacto) + hexosas/pentosas.
• Pectinas polímeros de acido galacturónico
• Gomas: heteropolisacáridos (naturales/artificiales)
• Carragenanos: galactanos
• Celulosa homopolisacáridos de b glucosa
• Inulina: fructofuranosa unida b 1-2
• Oligosacaridos (tri, tetra y penta)
• Fructosanos

El almidón es un polisacárido, con mayor peso molecular y una cadena larga, lo que retrasa su digestion es que requiere cierta hidrolisis, por lo que su IG va a ser menor (en relación a la glucosa o a las maltodextrinas).

- Fibra
- Proteinas
- Lipidos
- Almidon no hidratado correctamente / retrogrado.
- Reaccion de Maillard / Gratinado

Finalidad de la microbiota: función inmunológica (antiinflamatoria), nutricia, formación de ácidos grasos de cadena corta que genera un pH acido (butirato, acetato, propionato), van a regular tanto la expresión de genes, como el metabolismo energético.

Son componentes de la fibra y algunas no (fitoquimicos, polifenoles que pueden tener efecto prebiótico). Inulina, fructooligosacáridos, galacto oligosacáridos, rafinosa, estaquiosa, verbascosa. Almidón resistente (no es componente de la fibra).

Las bifidobacterias van a preferir los oligosacáridos (fructanos), generan un microambiente intestinal acidificado que permite que las bifidobacterias y otras crezcan, y que se reduzcan los patógenos.

Organismos vivos que, cuando son administrados en cantidades adecuadas confieren un beneficio para la salud del huésped.
Muy comunes lactobacillus y bifidobacterium usadas como probióticos.

La mayor evidencia científica para probióticos: inmunidad gastrointestinal y respuesta inmunológica asociado a las vías respiratorias altas. Existen funciones asociadas al peso corporal, al bienestar emocional o estrés. Los beneficios son específicos de la cepa.

Mezcla de microorganismos vivos y sustratos utilizados selectivamente por los microorganismos del huésped que confieren un beneficio para la salud del mismo. Es una mezcla de un prebiótico y un probiótico que, que van en conjunto.

- Pueden ser complementarios: . Ambos poseen uno o mas efectos probados en la salud del huésped. Ejemplo: lactobacillus e inulina (no se potencian)
- Sinergicos: el prebiótico será utilizado selectivamente por el/los probióticos coadministrados. Trabajan juntos y el efecto combinado en la salud es mejor que los efectos individuales (se potencian al ser sinérgicos, hay simbiosis).

Las bacterias del suplemento se necesitan activar en el intestino en comparación que las presentes en los alimentos que ya están activas.

Son compuestos creados por y desde las bacterias beneficiosas durante la FERMENTACION. Los post bioticos van a ser diferentes dependiendo de las bacterias que se fermenten.

- Mohos (hongo): quesos (queso azul fermentación controlada). Pennicilium Roquefortis, personas alérgicas a la penicilina no deben consumirlo.
- Levaduras: cerveza, vino, pizza, pan.
- Bacterias: yogur, leche cultivada.

Fuente de energía. Se dispersa fácilmente en agua. Requiere menor trabajo digestivo debido a su hidrólisis previa. No aumenta la respuesta glucémica postprandial y tiene menor poder edulcorante que la glucosa y sacarosa, por lo cual puede adicionarse a distintos tipos de sistemas alimentarios sin modificar su sabor.

Es soluble en agua. Cumple función energética y se encuentra en frutas principalmente.

- Se encuentran en yogures, bebidas, barritas de cereales, galletas, cereales, banana, productos de bollería o formando parte de alimentos simbióticos.
- Son capaces de atrapar moléculas de agua aumentando el volumen del contenido intestinal y acelerando el tránsito, además son fermentados en pequeña proporción en el colon por las bacterias anaeróbicas, por lo que se los considera alimentos prebióticos.

Leche humana, leche de origen animal.
Se utilizan en la elaboración de leches maternizadas (junto con FOS) con objeto de imitar los efectos de la leche humana sobre la microbiota de los lactantes.

Tomates, alcaucil, cebollas, ajo, achicoria, rúcula, espárragos, puerros, frutos rojos, plátanos, avena y legumbres, semillas enteras, frutos secos, algas, hongos.

- Complementando alimentos de origen vegetal entre sí, ya que no todos tienen el mismo aa limitante. Por ej→ cereales (limitante lisina) con legumbres (limitante metionina).
- Agregando una pequeña cantidad de proteínas de orígen animal a las proteínas vegetales. Por ej→ cereales con leche o arroz con carne.

- Fibrosas:
Insolubles en agua→ colágeno, queratina, elastina y fibrina. Responden principalmente al tejido muscular.
- Globulares: Solubles en agua → caseína, globulinas, glutelinas, lactoalbúmina.
SON HOMOPROTEINAS

Homo proteína o proteínas simples→producen solo aa al ser hidrolizados por ácidos, álcalis o enzimas. Pueden ser:
- Albúminas y globulinas: lactoalbúmina, ovoalbúmina.
- Glutelinas y prolaminas: zeína (maíz), hordeína (cebada), gliadina (trigo).
- Albuminoides o escleroproteínas: queratina, colágeno.
O tambien pueden ser:
Hetero proteínas o proteínas conjugadas→polipéptidos que contienen partes no proteínicas denominadas grupos prostéticos.
- Nucleoproteínas (purinas), Lipoproteínas (organismo), Lipoproteínas (organismo), Hemoproteínas (sangre).

Afeccion renal
- Filtración glomerular. La nefrona filtra los metabolitos provenientes de las proteínas, por lo que al tener más sustrato le implicará más trabajo.
- Sodio. Igual importancia entre proporción de proteínas y de sodio.
- Alergias: efecto inmunológico. Ejemplo a la proteína de leche de vaca. Ausencia de una determinada proteína (antígeno, que genera esa rta inmunológica).
- A las prolaminas tóxicas formadoras de gluten. Ausencia de estas. Sin TACC. Tener en cuenta características de la masa, manipulación, atención con contaminación cruzada.

Insuficiencia hepática: Tener en cuenta el perfil aminoacídico. Aumentar aa ramificados y disminuir los aromáticos. Necrosis hepática, ascitis, líquidos en otros espacios, encefalopatías. Tener en cuenta también el sodio.

- Sustitución de harina por almidón de maíz.
- Utilizar harinas con menor contenido de proteínas.
- Para sustituir el efecto del gluten en la masa: se utiliza goma xántica, goma arábiga, goma guar, psyllum en lugares donde es accesible (caro), antes se utilizaba chicle de mandioca.

Aplicaciones para aumentar proteínas: disminución de la masa corporal, quemaduras o cicatrices, sarcopenia, enfermedades inflamatorias intestinales, tratamientos con diálisis.

- Poseen baja proporción de aminoácidos libres, por lo que no proporcionan una elevada osmolaridad en las soluciones que los contienen.
Presentan mayor solubilidad, menor viscosidad y menor poder alergénico que las proteínas enteras. El sabor de los hidrolizados es más amargo, en la medida en que es mayor la amplitud del hidrolizado de las proteínas.
- Al no trabajar con nutraterapicos que tienen la proteina hidrolizada, trabajamos con la digestibilidad y la disponibilidad.

Arginina: es un aminoácido condicionalmente esencial en situaciones de estrés. Constituye la mayor fuente de urea en el organismo y es fundamental para la cicatrización de heridas.
Glutamina: Efecto antioxidante sistémico a través de la síntesis de glutatión. contribuyen a la síntesis de ácidos grasos, proteínas y aminoácidos.

- Son productos farmacéuticos que los elabora la industria y con respecto a los alimentos tienen la ventaja de tener una composición definida. Yo se que cada vez que busque el alimento, agarre el tarro que agarre, va a ser siempre lo mismo.
- Pueden estar listos para ser consumidos o en polvo para ser reconstituidos, pero diseñados para una alimentación liquida. Es una formula liquida que va a ser un sistema homogéneo, estable, liquido o semilíquido pero que fluye, que no tape, que no quede en las paredes de los vasos.

- nutrosa (glucosa).
- polimerosa (maltodextrinas provenientes de la hidrolisis del almidon). Son HDC con función energética, si pongo mucha glucosa me va a condicionar el sabor y tambien carga osmótica que no es deseable. Por eso en la mayoría se utilizan maltodextrinas para no ofrecer tanta carga osmótica ni sabor, y poder poner mas cantidad.
- secaalbum (caseinato de calcio, = caseina, proteina entera). ). Este secaalbum puede formar grumos y espuma que no son deseables, quedan en la pared del vaso y no administro lo que quiero. No se licua ni se cuela, ni se bate, se integra suavemente. Al tener esta dificultad, se desliga con una pequeña porcion de agua.
- TCM: son triglicéridos de cadena media, es un aceite incoloro, insípido, no va a aportar ácidos grasos esenciales que son fundamentales para la inmunomodulacion. Su administración va a ser por un tema de aporte energético y digestibilidad principalmente, al no necesitar la lipasa pancreática.
limita estabilidad hidrofobico.

En la glucosa se utiliza un 10%, en la polimerosa 20%, teceeme 10% (en alimentos, 2-5% en formula liquida), caseinato 3-5% solidos y 8-10% líquidos.

Puede haber proteínas enteras (poliméricas), hidrolizadas (oligomericas, semielemental) o aminoácidos (monoméricas, elemental). Las proteínas enteras van a requerir un trabajo digestivo completo, a medida que voy hidrolizando deja de ser neutro y pasa a amargo, si tengo solo AA es mas amargo y desagradable el sabor. Si tengo 2 proteinas, va a predominar la de mayor tamaño (si tengo caseinato y glutamina, predominara el caseinato).

Tienen una función inmunoreguladora, no están para bajar el colesterol, sino para fortalecer el sistema inmunológico (cadena larga).

Es un fosfolípido que actúa como emulsionante y permite la estabilidad de la fórmula.
Es decir, no ejerce una función nutricional

Triglicéridos de cadena media que se obtienen por hidrólisis y reesterificacion del Triglicérido del aceite de coco, se absorben sin necesidad de ser hidrolizados por su pequeño tamaño molecular a través del sistema porta directo

Requiere de sales biliares y enzimas pancreáticas para su digestión y absorción.
Contiene cantidades significativas de AGPI linolénico (omega 3). Impacto en el sistema inmune beneficioso

Aporta ácido linoleico (omega 6).
Requiere de sales biliares y enzimas pancreáticas para su digestión y absorción.

El potasio y el sodio

De la densidad energetica

Palmitico
Estearico
Miristico
Butirico
Caproico

Oleico, palmitoleico mono
Poliinsaturados: linolenico omega 3, linoleico omega 6, araquidonico

Maiz: linoleico
Oliva: oleico
Palma: oleico y palmitico
Cacahuete: oleico
Sesamo: oleico y linoleico
Girasol: linoleico

Tiene como funcion la absorcion de las celulas de grasas saturadas, activa el metabolismo de las proteinas y tiene un efecto hipocolesterolemiante.

Colesterol: yema de huevo – carmes – lacteos enteros.
Fitoesteroles: esteroles vegetales soja – girasol.
Fosfolipidos: yema de huevo – soja – leche – mani

Carne: 90 mg promedio
Leche entera: 8 mg
Crema de leche: 120 mg
Yema de huevo: 1315 mg

Terpenos: menta, limon, naranja, clavo de olor, jengibre.
Beta carotenos: zanahoria, zapallo, calabaza, remolacha, durazno, melon, espinaca, perejil, batata.
Tocoferoles: nueces, almendras, avellanas, aceite de girasol, germen de trigo.

Afeccion gastrica: bajar lípidos, y que sean de bajo punto de fusión para que se dispersen mas fácilmente y llego al tamaño de partículas apropiado.
Afeccion del pancreas exocrino: TAG de cadena media, pensar en el punto de fusión.
Hipercolesterolemia: priorizar controlar el valor energetico, tener en cuenta componentes de la fibra, pensar en sustancias antioxidantes como el zinc, vitamina C, betacarotenos para que los lipidos no se oxiden, reducir lipidos saturados y priorizar insaturados.

Trigliceridos esterificados con ácidos grasos de cadena larga palmítico, esteárico, es un porcentaje alto de grasa (20%). Esta cantidad de lípidos va a afectar la digestibilidad de los demás nutrientes, al tener un mayor punto de fusión se dificulta su dispersión, es hidrofóbico. Va a aumentar entonces la permanencia gástrica, desde el punto de vista metabólico son ácidos grasos saturados que tienden a depositarse, tapar vasos.

Trigliceridos esterificado con ácidos grasos de cadena larga saturados palmítico, esteárico, y monoinsaturados oleico, colesterol y fosfolípidos (CREMA). Poliinsaturados omega 6 y 9. Si lo comparo con un homologo como papa a la crema con queso, es bajo en lípidos. Desde el punto de vista metabólico habría que ver el perfil de ácidos grasos y la cantidad de colesterol.

Trigliceridos esterificados con ácidos grasos de cadena larga palmítico, esteárico, mirístico y monoinsaturados oleico, colesterol. Si lo comparo con un homologo que va a tener carne, tiene menor cantidad de lípidos.

- A nivel del páncreas, en las glándulas. Menos concentración de enzimas pancreáticas
- A nivel del hígado, en la vesícula. Menos secreción de bilis: BAJAR LA PROPORCION DE LIPIDOS Y QUE SEAN INSATURADOS, DE FACIL DISPERSION.
- Inherentes al intestino, afección de las disacaridasas (enzimas del ribete en cepillo)
- Afección de la pared intestinal, por la enfermedad de Crohn. AUMENTAR PROTEINAS
- Alergias: pueden ser especificas o inespecíficas, difícil diagnostico, se cuidan todos los alergenos (lácteos, huevo, mani, frutos secos, pescado, soja, mariscos, gluten).

- Síndrome de intestino corto
- Colon irritable
- Diverticulos
- Enfermedad de Crohn: incrementar aporte proteico
- Colitis ulcerosa: incrementar aporte proteico

Capsaicina (aji molido, pimientos, chilli, paprika), Alliaceos (cebolla, ajo, puerro),
Alcohol
Xantinas (café, te, cacao, mate),
Isotiocianato de alilo (mostaza, brocoli, repollo).

Las características que deberia tener es: la mínima concentración de los componentes de la fibra, por el retardo del vaciamiento gástrico por generar una barrera que enlentece la acción enzimática. Para atender la constipación hay que buscar los componentes de la fibra fermentable, como las pectinas, gomas. La concentración de lípidos totales (para el reflujo) tambien va a tener que ser de hasta un 5% (y para niveles pancreáticos 3%), por formar una barrera hidrófoba. Evitar los vasodilatadores de la mucosa (pimienta, cebolla, puerro). Para que no requiera masticación la consistencia tendría que ser semilíquida viscosa. Incluir alimentos fuentes de hierro.

- Contenido lipidico menor a 3%.
- Aceites que tengan bajo punto de fusión, que sean líquidos.
- Que no haya formación de almidón resistente ni otro componente de la fibra.
- Alimentos con bajo contenido de colesterol o sin colesterol (lácteos descremados, alimentos vegetales.
- Proteinas magras con alta digestibilidad (globulares)

- D/E menor a 1, balance energético negativo.
- Comparar la receta original vs la modificada. Quizás no sea menor a 1 la DE, pero tengo que tener un 25% menos.
- Corte magro para la carne.
- Premezcla sin gluten
- Con la mínima concentración de fibra por las enzimas pancreáticas.

Leche entera 0,59
Leche descremada 0,45
Huevo 1,56
Carne 1,25
Cereales 3,28
Legumbres 3,34
Frutas 0,58
Crema 3,76
Manteca 7,56
Frutos secos 6,5

Son alteraciones en el metabolismo de los aminoácidos principalmente.
Se soluciona con alimentos bajos en proteinas. El problema es que el chico si se alimenta de esta manera, va a desnutrirse por insuficiencia de proteinas.
Lo que se realiza es con formulas aportar todos los aminoácidos excepto los que le causen la toxicidad o el problema metabólico. Lo que hay que aportar es lo mínimo e indispensable para que se cumplan las funciones vitales.

las formulas especiales que consumen estos niños NO son a base de leche de vaca deshidratada. Son formulas elaboradas sintéticamente a base de aminoácidos libres. Las formulas son complejas de elaborar ya que la solubilidad en agua de los AA difiere uno de otros (requiere de estabilización generalmente bajo la formación de sales).

Algunos aminoácidos como los N acetilados liberan un olor desagradable al exponerlos al calor, como la metionina.

Alimentos prohibidos: producto de origen animal, legumbres, harinas, cereales, Acesulfame K.

Gomas de origen vegetal como xantica, guar. . La carboxilmetilcelulosa reduce el desmigajamiento y permite mayor incorporación de agua. El agar agar requiere de calor. Las carrageninas se utilizan para formar hidrocoloides, para generar una suspensión. La goma xantica va a emular al gluten. Las gomas van a retardar la retrogradación del almidón porque retienen agua.
Las grasas ablandan la masa y actúan como emulsionante, brindan palatabilidad.

Para considerarlo libre menos de 75 mg o menos de 50 mg idealmente. Y tolerancia diaria entre 300 y 500 mg.

- Formación de gluten, la ausencia de gluten va a generar masas sin adhesión ni cohesión.
- El leudado de la masa, ya que las levaduras generan co2 y etanol.
- El horneado, el tiempo de cocción va a depender del tipo de almidón y la temperatura es crucial porque el producto puede perder su optimización por sub como por sobre cocción.
- La conservación, el contenido de almidones hace que la retrogradación sea mayor, hay una mayor perdida de humedad y endurecimiento prematuro.

Fosforo, calcio, hierro, magnesio, zinc.
Vitamina B1, B3 y B12.