Cual es la clasificacion quimica de los hidratos de carbono?	Oligosacaridos inferiores: glucosa/fructosa cetohexosas. Disacaridos lactosa, sacarosa, maltosa. Oligosacaridos superiores: trisacarido rafinosa (no digerible), maltodextrinas. Polisacaridos: almidon/glucogeno/celulosa homopolisacaridos, hemicelulosas/pectinas/gomas heteropolisacaridos.
Que funcion tiene el almidon resistente?	Tiene funcionalidad de fibra pero no es componente.
Como es el almidon en relacion al IG?	El almidón es un polisacárido, con mayor peso molecular y una cadena larga, lo que retrasa su digestion es que requiere cierta hidrolisis, por lo que su IG va a ser menor (en relación a la glucosa o a las maltodextrinas).
Que componentes retrasan la digestion?	- Fibra - Proteinas - Lipidos - Almidon no hidratado correctamente / retrogrado.
Que son los prebioticos?	Son componentes de la fibra y algunas no (fitoquimicos, polifenoles que pueden tener efecto prebiótico). Inulina, fructooligosacáridos, galacto oligosacáridos, rafinosa, estaquiosa, verbascosa. Almidón resistente (no es componente de la fibra).
Que van a preferir las bifidobacterias?	Las bifidobacterias van a preferir los oligosacáridos (fructanos), generan un microambiente intestinal acidificado que permite que las bifidobacterias y otras crezcan, y que se reduzcan los patógenos.
Que son los probioticos?	Organismos vivos que, cuando son administrados en cantidades adecuadas confieren un beneficio para la salud del huésped. Muy comunes lactobacillus y bifidobacterium usadas como probióticos.
Que son los sin bioticos? Como pueden ser estos sin bioticos?	Es una mezcla de un prebiótico y un probiótico que, que van en conjunto. - Pueden ser complementarios: . Ambos poseen uno o mas efectos probados en la salud del huésped. Ejemplo: lactobacillus e inulina (no se potencian) - Sinergicos: el prebiótico será utilizado selectivamente por el/los probióticos coadministrados. Trabajan juntos y el efecto combinado en la salud es mejor que los efectos individuales (se potencian al ser sinérgicos, hay simbiosis).
Que son los post bioticos?	Son compuestos creados por y desde las bacterias beneficiosas durante la FERMENTACION. Los post bioticos van a ser diferentes dependiendo de las bacterias que se fermenten.
Proteinas. Como se puede realizar una complementacion proteica?	- Complementando alimentos de origen vegetal entre sí, ya que no todos tienen el mismo aa limitante. Por ej→ cereales (limitante lisina) con legumbres (limitante metionina). - Agregando una pequeña cantidad de proteínas de orígen animal a las proteínas vegetales. Por ej→ cereales con leche o arroz con carne.
Como estan compuestas las homoproteinas?	- Fibrosas→cadenas a lo largo de un eje recto. Insolubles en agua→ colágeno, queratina, elastina y fibrina. Responden principalmente al tejido muscular. - Globulares→una o varias cadenas polipeptídicas plegadas sobre sí mismas, esferas o globulares. Solubles en agua → caseína, globulinas, glutelinas, lactoalbúmina.
Que estrategias se pueden utilizar para priorizar la calidad de las proteinas? Como se sustituye el efecto del gluten en la masa?	Sustitución de harina por almidón de maíz. - Utilizar harinas con menor contenido de proteínas. - Para sustituir el efecto del gluten en la masa: se utiliza goma xántica, goma arábiga, goma guar, psyllum en lugares donde es accesible (caro), antes se utilizaba chicle de mandioca.
Aplicaciones para aumentar las proteinas?	Aplicaciones para aumentar proteínas: disminución de la masa corporal, quemaduras o cicatrices, sarcopenia, enfermedades inflamatorias intestinales, tratamientos con diálisis.
Que minerales son muy importantes para una falla del equilibro hidroelectrolitico?	El potasio y el sodio
De que hay que hablar en la disminucion de la masa magra?	De la densidad energetica
Nombrar acidos grasos saturados	Palmitico Estearico Miristico Butirico Caproico
Nombrar acidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados	Oleico, palmitoleico mono Poliinsaturados: linolenico omega 3, linoleico omega 6, araquidonico
Que aceite predomina en: maiz - oliva - palma - cacahuete - sesamo - girasol.	Maiz: linoleico Oliva: oleico Palma: oleico y palmitico Cacahuete: oleico Sesamo: oleico y linoleico Girasol: linoleico
Que propiedades tiene el acido linoleico conjugado (CLA)?	Tiene como funcion la absorcion de las celulas de grasas saturadas, activa el metabolismo de las proteinas y tiene un efecto hipocolesterolemiante.
Que alimentos son fuentes de colesterol? Y de fitoesteroles? Y de fosfolipidos?	Colesterol: yema de huevo – carmes – lacteos enteros. Fitoesteroles: esteroles vegetales soja – girasol. Fosfolipidos: yema de huevo – soja – leche – mani
Cuanto colesterol tienen los siguientes alimentos?	Carne: 90 mg promedio Leche entera: 8 mg Crema de leche: 120 mg Yema de huevo: 1315 mg
Que alimentos son fuentes de: terpenos, beta carotenos, tocoferoles?	Terpenos: menta, limon, naranja, clavo de olor, jengibre. Beta carotenos: zanahoria, zapallo, calabaza, remolacha, durazno, melon, espinaca, perejil, batata. Tocoferoles: nueces, almendras, avellanas, aceite de girasol, germen de trigo.
Segun las siguientes situaciones/aplicaciones digestivas, como pienso el sistema? afeccion gastrica - afeccion del pancreas exocrino - hipercolesterolemia	Afeccion gastrica: bajar lípidos, y que sean de bajo punto de fusión para que se dispersen mas fácilmente y llego al tamaño de partículas apropiado. Afeccion del pancreas exocrino: TAG de cadena media, pensar en el punto de fusión. Hipercolesterolemia: priorizar controlar el valor energetico, tener en cuenta componentes de la fibra, pensar en sustancias antioxidantes como el zinc, vitamina C, betacarotenos para que los lipidos no se oxiden, reducir lipidos saturados y priorizar insaturados.
Si tiene el siguiente sistema: Bizcochos de grasa con 20% de primer jugo bovino. Que acidos grasos predominan? Que caracteristicas va a tener?	Trigliceridos esterificados con ácidos grasos de cadena larga palmítico, esteárico, es un porcentaje alto de grasa (20%). Esta cantidad de lípidos va a afectar la digestibilidad de los demás nutrientes, al tener un mayor punto de fusión se dificulta su dispersión, es hidrofóbico. Va a aumentar entonces la permanencia gástrica, desde el punto de vista metabólico son ácidos grasos saturados que tienden a depositarse, tapar vasos.
Si tiene el siguiente sistema: Papa a la crema gratinadas con gomasio (semillas de sésamo y sal molido). Que acidos grasos predominan? Que caracteristicas va a tener?	Trigliceridos esterificado con ácidos grasos de cadena larga saturados palmítico, esteárico, y monoinsaturados oleico, colesterol y fosfolípidos (CREMA). Poliinsaturados omega 6 y 9. Si lo comparo con un homologo como papa a la crema con queso, es bajo en lípidos. Desde el punto de vista metabólico habría que ver el perfil de ácidos grasos y la cantidad de colesterol.
Si tiene el siguiente sistema: Arroz yamani con albóndigas de soja texturizada y salsa fileto. Queso rallado reggianito. Que acidos grasos predominan? Que caracteristicas va a tener?	Trigliceridos esterificados con ácidos grasos de cadena larga palmítico, esteárico, mirístico y monoinsaturados oleico, colesterol. Si lo comparo con un homologo que va a tener carne, tiene menor cantidad de lípidos.
Que tipos de disfunciones pueden haber?	- A nivel del páncreas, en las glándulas. Menos concentración de enzimas pancreáticas - A nivel del hígado, en la vesícula. Menos secreción de bilis: BAJAR LA PROPORCION DE LIPIDOS Y QUE SEAN INSATURADOS, DE FACIL DISPERSION. - Inherentes al intestino, afección de las disacaridasas (enzimas del ribete en cepillo) - Afección de la pared intestinal, por la enfermedad de Crohn. AUMENTAR PROTEINAS - Alergias: pueden ser especificas o inespecíficas, difícil diagnostico, se cuidan todos los alergenos (lácteos, huevo, mani, frutos secos, pescado, soja, mariscos, gluten).
Nombrar situaciones fisiopatologicas de intestino.	- Síndrome de intestino corto - Colon irritable - Diverticulos - Enfermedad de Crohn: incrementar aporte proteico - Colitis ulcerosa: incrementar aporte proteico
Cuales son las sustancias vasodilatadoras del tubo digestivo?	Capsaicina (aji molido, pimientos, chilli, paprika), Alliaceos (cebolla, ajo, puerro), Alcohol Xantinas (café, te, cacao, mate), Isotiocianato de alilo (mostaza, brocoli, repollo).
Explique las características que debe tener una cena para que cumpla con el siguiente objetivo terapéutico: evitar el reflujo gastroesofágico, no vasodilatar la mucosa gastrointestinal, atender la constipación, reforzar las reservas de Fe y no requerir masticación. Justifique y ejemplifique.	Las características que deberia tener es: la mínima concentración de los componentes de la fibra, por el retardo del vaciamiento gástrico por generar una barrera que enlentece la acción enzimática. Para atender la constipación hay que buscar los componentes de la fibra fermentable, como las pectinas, gomas. La concentración de lípidos totales (para el reflujo) tambien va a tener que ser de hasta un 5% (y para niveles pancreáticos 3%), por formar una barrera hidrófoba. Evitar los vasodilatadores de la mucosa (pimienta, cebolla, puerro). Para que no requiera masticación la consistencia tendría que ser semilíquida viscosa. Incluir alimentos fuentes de hierro.
Explique las características que debe tener una preparación para no sobrecargar la función de las enzimas pancreáticas ni la capacidad de reservoreo gástrica y además no sea capaz de inducir un incremento del colesterol sérico. Teniendo en cuenta dichas características, diseñe un sistema destinado a una vianda para un almuerzo de un adulto.	- Contenido lipidico menor a 3%. - Aceites que tengan bajo punto de fusión, que sean líquidos. - Que no haya formación de almidón resistente ni otro componente de la fibra. - Alimentos con bajo contenido de colesterol o sin colesterol (lácteos descremados, alimentos vegetales. - Proteinas magras con alta digestibilidad (globulares)
Sistema: empanadas de carne vacuna. Mencione las estrategias y justifique las mismas para el sistema mencionado contribuye a: disminuir la masa corporal y no sobrecargar las enzimas pancreáticas evitando la respuesta inmunológica a las proteinas formadoras de gluten.	- D/E menor a 1, balance energético negativo. - Comparar la receta original vs la modificada. Quizás no sea menor a 1 la DE, pero tengo que tener un 25% menos. - Corte magro para la carne. - Premezcla sin gluten - Con la mínima concentración de fibra por las enzimas pancreáticas.
Cual es la densidad energetica de los siguientes alimentos? Leche entera - Leche descremada - Huevo - Carnes - Cereales - Legumbres - Frutas - Manteca - Crema - Frutos secos	Leche entera 0,59 Leche descremada 0,45 Huevo 1,56 Carne 1,25 Cereales 3,28 Legumbres 3,34 Frutas 0,58 Crema 3,76 Manteca 7,56 Frutos secos 6,5

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