Final - Tedi 1

Caracteristicas fisicas:
Temperatura de administracion
Consistencia (solida, blanda)
Color

Hidratos de carbono (glucosa y almidon homopolisacaridos).
Azucar (disacarido)
Fibra (celulosa homopolisacarido, hemicelulosa y pectinas heteropolisacaridos).
Proteinas (de alto valor biologico o bajo)
Lipidos (trigliceridos esterificados con acidos grasos saturados/monoinsaturados/poli insaturados, omega 3, 6,9).

La secuencia de operaciones va a detallar que se hace en cada de la receta, pero no va a ser algo tan estricto. En cambio, la tecnica de operaciones se relaciona con un fundamento cientifico, donde se tiene que garantizar siempre el mismo procedimiento y obtener el mismo producto. Un ejemplo seria en un proceso industrial ya que el producto tiene que ser el mismo SIEMPRE.

El factor de incremento de masa va a incluir a cereales/legumbres donde los nutrientes se diluyen e ingresa agua (en 100 gr de arroz cocido tengo la mitad de nutrientes que 100 gr de arroz crudo).
Tambien va a depender del tipo de grano, del recipiente, de la intensidad del fuego, si tape o no el recipiente.

HDC
Lipidos: si pierdo lipidos por coccion de alguna manera se esta perdiendo la densidad energetica. Si yo cocino con aceite la estoy aumentando.
Agua-Fibra: no va a ser lo mismo leche en polvo que fluida, o manzana hidratada o deshidratada. Cuando tengo los componentes de la fibra el aporte E es muy pequeño.
Vegetales de hoja: el factor de reduccion va a ser de 0,5. Si quiero obtener 500 gr voy a tener que cocinar 1 kg.

Para los sistemas abiertos, donde parte del liquido con el que se cocina se desecha (arroz, pastas, frituras). Con este factor de incremento voy a poder saber la masa final del sistema.

En sistemas cerrados donde el liquido forma parte de la preparacion (polenta, pure).

El 10% de la masa total final. Si tengo una milanesa de 160 gr, el factor de incremento va a ser 16 gramos de aceite. Masa final 176 gr y despues hay que agregarle los 16 gr de aceite a la densidad energetica.

Liquida: fluyen, se adaptan a superficies, no tienen forma.
Semiliquido alta viscosidad: fluye libre pero con dificultad.
Semiliquido baja viscosidad: fluye con menor dificultad que los de alta viscosidad. Sopa de verduras.
Semisolido: no fluye, con la fuerza del paladar y la lengua se deforma, en la boca es un liquido. Pure, polenta.
Solido blando: tienen forma, flan, gelatina.
Solido: hay que masticar para deglutir.

Nectar: 4,5 gr de espesante cada 100 ml de liquido
Miel: 7 gr de espesante cada 100
Pudding: 9 gr de espesante cada 100

Si porque es subjetiva, esta relacionada con la coherencia entre las particulas de la masa.

- Administracion a traves de sondas o cucharas.
- Faltas de piezas dentarias
- Disfagias: consistencias deseadas semi solido/solido blando.
- Aftas o heridas bucales: que no raspe, no sea caliente o acido.
- Sindrome de Down: la aplicacion en este caso seria falta de piezas dentarias o trastornos de la deglucion (cuadro mucho mas complejo).
- Tension arterial
- Disminucion en el filtracion del glomerulo

- Alimentos fibrosos como lechiga, apio, manzana.
- Alimentos liquidos a temperatura ambiente como gelatina/helados.
- Alimentos con forma esferica como lentejas, garbanzos, arroz.

Que sea lo mas parecido posible al sistema original, sin modificarlo. Comparar tambien el contenido de agua para ver si la concentracion va a ser la misma o no.

Buscar homologos
Otro tipo de corte
Version light
Usar unicamente clara y no yema

2000 mg actual
No contiene: 5 mg o menos de sodio por cada 100 gr
Muy bajo: 40 mg de sodio por cada 100 gr.
Bajo: 80 mg de sodio por cada 100 gr de alimento.
Sin adicion de sal: tiene que cumplir con 6 items.

Una tolerancia de +/- 20% respecto a los valores declarados en el rotulo.

Desplazamientos del liquido corporal a un tercer espacio
Retencion de liquido
Tension arterial
Disminucion en el filtrado del glomerulo

- Leche liquida entera 0,59
- Leche liquida descremada 0,45
- Queso promedio 3,04
- Queso untable descremado 0,80
- Huevo 1,56
- Clara 0,48
- Yema 3,29
- Carne menor a 5 1
- Carne mayor a 5 2
- Pollo 1,25
- Hortalizas A 0,16
- Hortalizas B 0,36
- Hortalizas C 0,88
- Frutas 0,52
- Cereales 3,28
- Legumbres 3,34
- Manteca 7,56
- Aceite 9
- Azucar 3,8
- Miel 3

Permite conocer de que forma y en que cantidades se encuentra el nutriente.
Se determina en un laboratorio y despues se vuelve a consultar a traves de tablas de composicion nutricional que permiten afirmar dicho contenido.

Se va a controlar con la utilizacion de espesantes.

Sodio, hierro, potasio, magnesio, calcio.
Fosforo y azufre.

La sal de mesa esta enriquecida con yodo.

Reemplazar sales por condimentos.
Sal modificada: tiene 70% menos sodio y lo combina con especias.
Sales dieteticas: sal baja en sodio con un contenido de 0%, a base de cloruro de potasio o cloruro de amonio. No usar sal de potasio si tengo problemas a nivel renal y si tiene amonio a nivel hepatico.
Sellos: sodio y cloro, son las mas parecidas a la sal de mesa, se pesan con balanza electronica.
Sal de apio/ajo/cebolla: son las que más sodio agregado tienen (sodio de la sal + sodio de apio)

Es importante para la contraccion muscular y la funcion del sistema nervioso. Necesita de la vitamina D para su absorcion. Las necesidades son de 1000-1300 mg al dia.

Leche entera liquida: 100 ml tiene 123 mg
Huevo: 1 huevo tiene 56 mg
Queso descremado untable: 92.5 mg
Queso maduro: 950 mg
Quinoa: 171
Soja: 175

Forma parte de enzimas, protege de la oxidacion, interviene en la sintesis proteica.
Inhibidores: puede ser la cantidad y calidad de la proteina, el calcio, el acido fitico, metales como cobre, hierro.
El deficit deteriora la inmunidad, retrasa la cicatrizacion de heridas, aumenta el estres oxidativo.
Alimentos: carne de vaca, cerdo, huevo, cordero, aves. Otros legumbres y frutos secos, que contienen fitatos.

Porotos 10 mg
Quinoa 9.5 mg
Carne de vaca 3 mg
Pollo 1.3 mg
Higado 9.95 mg
Avena arrollada 4.1 mg

Leche entera liquida 57 mg
Leche liquida descremada 55 mg
Queso untable 90 mg, semiduro 500 mg, duro 1000 mg
Carne 90 mg
Hortalizas 37 mg
Manteca 223 mg
Pan 250 mg

Ayuda a la contraccion muscular y a que las celulas expulsen sus desechos.
Frutas: banana, ciruela, durazno.
Verduras: acelga, remolacha, papa, tomate, morron.

La principal funcion del fosforo es la formacion de dientes y huesos.
Alimentos: huevo 213 mg, queso blando 700 mg, leche entera liquida 95 mg, lentejas 265 mg.

Funcion: contribuye a la integridad de los epitelios que constituyen la barrera primaria para las infecciones. Refuerza o ayuda a mantener el sistema inmune. Los carotenoides nos protegen de enfermedades degenerativas como el cancer.
Alimentos fuente: yema del huevo, queso semiduro y blando, pescados grasos (retinol. Boniato, espinaca, calabaza, tomate, durazno (Provitamina A, betacarotenos).
Inhibidores: oxigeno, calor.

B1: ayuda a las celulas a convertir los HDC en energia. Alimentos cereales integrales, legumbres, carne de cerdo.
B6: Produce anticuerpos para el cuerpo, ayuda a combatir virus, infecciones y enfermedades.
Alimentos: Banana, uvas, frutas secas, semillas de girasol.
B12: Ayuda a la formacion de globulos rojos en sangre y al mantenimiento del sistema nervioso central.
Alimentos: todo de origen animal.

Cumple funciones como agente antioxidante (reduce radicales libres), es un cofactor enzimatico y participa en la reparacion de tejidos.
Alimentos fuente: morron crudo, naranja, kiwi, limon, frutos rojos, mango.

Participa en la homeostasis del calcio y fosforo, manteniendolos normales.
Leche - huevo - pollo - cerdo - pescados.
Inhibidores: problemas hepaticos, mala absorcion intestinal, muy sensible al oxigeno.

Agente antioxidante, ayuda al cuerpo a formar globulos rojos y a utilizar la vitamina K.
Alimentos fuente: aceite de girasol, aceite de oliva, mayonesa, frutas secas, yema de huevo.

Interviene en el proceso de coagulacion y en la mineralizacion osea.
Alimentos fuente: brocoli, coliflor, espinaca, tomate, huevo, legumbres.

Alto contenido de purinas en carnes de caza, fiambres. Contenido medio carnes. Contenido bajo porotos o lentejas.
El acido fitico se encuentran en nueces, legumbres, cereales integrales.
El acido oxalico en espinaca, té, cacao. Con el calcio podria provocar la formacion de calculos renales.

Antocianinas: se encuentran en bayas y uvas, son anticancerigenos y antiinflamatorios. Previenen obesidad y diabetes.
Curcuminoides: Inhiben la agregacion plaquetaria, tienen propiedad antifungica. Se encuentran en la curcuma y el extrato de curcuma (curry).

Los carotenoides se encuentran en la mandarina, sandia, espinaca, naranja, pomelo. Tienen una funcion antioxidante, anticancerigena, previenen enfermedades cardiovasculares.
Los fitoesteroles se encuentran en el aceite de girasol y maiz, o brocoli y zanahoria por ejemplo. Reducen la absorcion del colesterol en el intestino (tratamiento contra la hipercolesterolemia).

Disfagia a solidos: mixear o procesar la preparacion para que quede una consistencia semiliquida. Agregar mas liquido tambien si es necesario.
Disfagia a liquidos: si la preparacion es solida o solida blanda no va a ser necesario nada. Ahora si es liquida, se puede agregar algun tipo de espesante/hidrocoloide.

Deberia tener Vitamina A, ya que va a contribuir a la integridad de los epitelios que constituyen la barrera primaria para las infecciones. Y tambien refuerza o ayuda a mantener el sistema inmune.
Si contribuye a una masa corporal adecuada va a estar en relacion con un plato equilibrado, con una densidad energetica acorde a un almuerzo.

- De su consistencia
- Aporte mineral y vitaminico
- Temperatura de administracion
- Color
- Aporte significativo vitaminas y minerales

- Preparacion facilmente deformable con cuchara
- Se adapta al recipiente que se lo coloque
- No fluye
- No tiene forma propia y es un liquido en la boca, no es necesario masticarlo

Llega un paciente al consultorio con el deseo de ganar masa muscular. Para ello el licenciado en nutricion (en este caso seria yo) despues de conocer al paciente y hacerle una anamnesis, le realizara un plan alimentario para el aumento progesivo de masa muscular con una densidad energetica alta.
Masa: es importante tener en cuenta la cantidad de masa de los sistemas para poder indicarle bien al paciente segun sus requerimientos, no va a ser lo mismo si necesita perder grasa a que si necesita ganar musculo.
Factor de incremento de masa: nos sirve para porque al ingresar agua, los nutrientes se diluyen y no va a ser lo mismo en 100 gr crudos que cocidos. En este caso el paciente tiene que saber cuales alimentos tienen este factor de incremento para que cumpla con el plan alimentario.
- Viscosidad: es la resistencia a los liquidos a fluir, y va a variar mucho segun su temperatura. Una salsa bechamel a 60° puede ser un semiliquido y a 10° un semisolido, por eso el paciente tiene que

Estar al tanto de como hacer las preparaciones caseras (instruido por mi).

Las modificaciones serian optar por un sistema que tenga una consistencia liquido/semi liquido viscoso/semi solido/solida blando (que se comporte como un semi solido), que sea homogéneo, no adherente, cohesivo, que no sea disgregable y se puede tener en cuenta su ingesta mediante sonda/sorbete o cucharas/vasos. Y si tiene la masa corporal disminuida se podría contrarrestar con una densidad energética mayor a 1,2 ya que ayudaría a tener un balance energético positivo y el aporte de proteínas de perfil aminoacídico completo.