¿Cuál es el fundamento de la determinación de nitrógeno mediante el método Kjeldahl? ¿Cómo se expresa este?	1. Se determina por combustión líquida, en la que se convierte el nitrógeno en sulfato amónico y finalmente en amoniaco. El amoniaco se destila y se titula con una solución ácida formada. Se expresa como nitrógeno total o proteína
¿Por qué razón no es posible considerar como nitrógeno proteico al nitrógeno cuantificado por el método Kjeldahl?	1. Porque no todo el nitrógeno cuantificado por este método proviene de proteínas, ya que solo determina la materia nitrogenada que incluye las no proteínas como las proteínas verdaderas
¿Cómo se puede estimar el contenido de proteína a partir del nitrógeno total obtenido en la determinación del método Kheldahl?	1. Considerando un factor que relaciona el contenido de nitrógeno con proteína y es específico para cada grupo de alimentos.
¿Cuál es el factor comúnmente usado para la conversión del nitrógeno proteico a proteína? ¿de dónde proviene?	1. .25 proviene de la c consideración de que la mayoría de las proteínas contienen una cantidad aproximada de 16% de nitrógeno. (100g de proteína/16g de nitrógeno).
6¿En cuántas etapas se divide el método Kheldahl? ¿Cuáles son?	1. Se divide en tres etapas y son digestión, destilación y titulación
En qué consiste la etapa de digestión del método Kheldahl?	1. El nitrógeno orgánico es convertido en amonio en presencia de un catalizador.
En qué consiste la etapa de destilación del método Kheldahl?	La muestra digerida ase hace alcalina con NaOH y el nitrógeno es destilado como NH3 y este es atrapado en una solución d ácido bórico
¿En qué consiste la etapa de titulación del método Kheldahl?	1. La cantidad de nitrógeno es determinada mediante una titulación con solución de HCl
Es la reacción que sucede en cada una de las etapas del método Kjeldahl	añadir foto despues
¿Cuál es el fundamento del método Kjeldahl?	Se basa en la determinación de nitrógeno orgánico contenido en productos alimentarios, para ello se hace primero una descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido sulfúrico concentrado y posteriormente una cuantificación de amoniaco obtenido en la muestra.
Menciona el proceso en la determinación de nitrógeno total a partir del método Kjeldahl	primero una deshidratación y carbonización de la materia orgánica combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carb0ono para posteriormente el nitrógeno orgánico sea transformado en amoniaco, que se retiene como sulfato de amonio.
Menciona las maneras en que la velocidad en la recuperación de nitrógeno en el método Kjeldahl puede ser incrementada	Mediante el incremento de la temperatura que abate la descomposición (sulfato de potasio) o adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno y ácido crómico)
Menciona otra técnica de determinación de proteína:	determinación por absorción a 280nm
¿A qué se atribuye que la mayoría de las proteínas muestre una absorción de 280nm?	Al grupo fenólico de la tirosina y al grupo indólico del triptófano.
¿Cuál es la venta de la determinación en región UV para proteínas?	La muestra no se daña durante la determinación y no es necesario el uso de reactivos
Menciona algunas consideraciones para la determinación de proteína por absorción a 280 nm:	Tomar en cuenta la absorción del disolvente ya que este puede absorber en a la misma región, el método puede tener interferencias de compuestos que contengan anillos de purina y pirimida, se ha de tener una proteína estándar, de la que se debe conoce4r la composición. tambien se ha dae considerar la influencia de os aminoácidos libres
¿Cuál es el método de determinación de proteínas en el cual se realiza un ensayo colorimétrico, donde se cuantifica la formación de un complejo estable entre proteínas y cobre?	El m método de Biuret.
¿Cuál es el color característico en a la determinación de proteínas por el método de Biuret? ¿a qué longitud se observa? ¿Por qué ocurre?	El complejo forma un color violeta característico, se puede observar a 310 o 540-550 nm y se da por la coordinación de un átomo de cobre con cuatro átomos de nitrógeno.
¿Cómo se forma o en qué se basa la formación del complejo de Cu que resulta del método de Biuret?	En la desprotonación de los grupos amida para formar el enlace con el Cu 2 o por el estableciiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares de electrones libres del átomo de nitrógeno y de oxígeno del péptido.
Es un factor a considerar en el método de Biuret	tambien se ha dae considerar la influencia de os aminoácidos libres
En este método se combina la reacción de Biuret con la reducción del reactivo de Folin-Cicalteau y ocurre por la oxidación de la tirosina, triptófano, cisteina y cistina de las caadaenas polipeptídicas.	Método de Lowry
Coloración que acompaña al proceso de óxido reducción durante el étodo de Lowry	Azul
Cuál es la utilidad del método de Lowry?	determin<ar pequeñas cantidades de proteína en una disolución
Para llevar a cabo el método de Lowry se requiere mantener el medio dentro de un rango de pH, menciona dicho rango y la razon de por qué ha de estar dentro de este	el pH debe estar en un rango de entre 10 y 10.5 ya que el desarrollo del color azul depende del pH
Describe de manera general las reacciones ocurridas durante el método de Lowry	La proteina reacciona con el Cu2+, se forma un complejo de proteina-Cu yt posteruiormente este se hace reaccionar con el reactivo de Folin para que se obtenga una coloración azxul la cual se aprecia amaximo una absorbancia de 750 nm. Todo esto en medio básico.
En qué se basa el método turbidimétrico utlizado para la determinación d eproteinas?	E nla determinación de la turbidez producida, cuano una proteina se mezcla con alguno de los precipitantes comunes ((ácido-tricloracético 3-10%, ácido sulfosalicílico, y ferrocianuro de potasio en ácido acético)
En qué casos el método turbidimétrico se usa cómo un índice de concentración de proteinas?	Cuando se tienen proteinas en bajas concentraciones
Menciona una ventaja y una desventaja del método turbidimétrico	Ventaja: es una t6écnicna rápida desventaja: Las proteinas adifieren en la velocidad de precipitación y no es podible diferenciar entre proteinas y compuestos insolubles en ácidos (por ejemplo ácidos nucleicos).
Menciona 3 ventajas y 3 desventajas del método Kjeldahl	Ventajas: apropiaado para varios tipos de productos, es de alta confiabilidad y disponibilidad , está incluido en los métodos aprobados por las orgasnizaciones internacionales Desventajas: Interferencias de compuestos nitrogenados no proteicos, durante la digestión se produce demasiado humo, uso de catalizadores caros o tóxicos
Menciona tres ventajas y tres desventajas del método de absorción a 280 nm	Ventajas: Rápida y no destructiva No necesita reactivos Alta sensibilidad Desventajas: Interferencia de otros complejos que absorben en UV Se necesita usar muestras limpias y lámparas relativamente nuevas.
Menciona tres ventajas y tres desventajas del método de Biuret	Ventajas 1. No hay interferencia con aminoácidos libres 2. Pequeña influencia del aminoácido ene l desarrollo del color 3. La operación es simple y se puede manejar un número grande de muestras Desventajas 1. Interferencias de amoniaco, Buffer y detergentes 2. Baja sensibilidad
Ventajas y desventajas deol método de Lowry	Ventajas 1. Alta sensibilidad 2. Facil de operar 3. Fácil de mantener un gran número de muestras Desventajas 1. Dependencia del color con la composición del aminoácido 2. Interfieren un buen número de compuestos 3. Inestabildad del reactivo Folin-Ciocalteau a pH alcalino
Menciona tres de los principales métodos empleados en la determinación de carbohidratos	1. Método fenol sulfúrico 2. Carbohidratos reductores-ácido dinitrosalicílico (DNS) 3. Carbohidratos reductores: Método de Fehling
Menciona el fundamento del método fenol-sulfúrico	Carbohidratos son sensibles a ácidos fuertes y a altas temperaturas. a) Hidrólisis. b) Catálisis ácida produce derivados de furano que condensan consigo mismo y con otros subproductos para formar compuestos coloridos derivados de la condensación de compuestosa fenólicos y compuestos heterociiclicos conteniendo nitrógeno
En presencia de que compuesto la condensacion ocurrida en el p4oceso de fenol-sulfúrico se lleva a cabo de manera más rápida?	En presencia de fenol
Razón por la cual el método de fenol-sulfúrico puede ser empleada para la determinación d elas unidades de glucosa que comprenden un alimento	Porque todos los azucares pueden reaccionar bao la hidrólisis ácida para generar monosacáridos
Razón por la cual se ha de realizar una acurva patrón en la daeterminaci´+on de azucaares totales por el método de fwenol-sulfýuruico?	Porque la forma en que se produce la reacción no es estequiométrica y depende de la estructura del azucar.
Es el fundamento del método de determinación de carbohidratos reductores-ácido dinitrosalicilico DNS	Se h idroliza el azucar en disolución alcalina generando el compuesto monoamino correspondiente, esta reqaccion da un producto colorido en disolución alcalina.
Fundamento del método de Fehling	Cuando un azucar reductor se calienta en condiciones básicas, se degrada y alguno de los ´ropductos de degradación reducen los iones cu´ricos, para foramr oxido cuproso
Es una posible aplicaci+on del método de Fehling	Saber si un alimento contiene azucar, pr ejemplo para la de5terminac9ion de adulteración en la miel
Definicion de lipido	Grupo de compuestos constituido por CH yO y conforman cadenas hidrocarbonadas alifáticas y aromáticas, algunos contienen fosforo y nitrogeno
Propiedades que los lipidos confieren a los aliemtnos	Textura, color y sabor son fuentes de vitaminas liposolubles
Propiedades ácidos grasos insaturados	Mayor reactividad (saturacion, oxidacion e isomerizacion), T. de fus. disminuye a mayor número de dobles enlaces
Tipos de isomerismos de los ácidos grasos	geometrico (cis y tans) y posicional (de acuerdo a llocalizacion de doble ligadura)
compuestos cancerigenos formados en el freido	policiclicos (benzopireno) y benzoantraceno
Reaccion catalizada por lipasas y altas temperaturas en presencia de agua y se liberan ácidos grasos	Lipólisis
Factores que influyen en la autooxidación de los lípidos insaturados	temperaturas altas, metales, lipoooxidasa, oxigeno y luz
Son algunas determinaciones comunes en los lipidos	indice de refraccion (IR) índice de yodo Oxidación de lípidos Punto de fusión * Punto d ehumo * Prueba de freido * Color en aceites y grasas * Índice de acidez *índice de saponificación
Qué se obtiene a partir del IR en lípidos?	es la realcion entre la velocidad de la luz en el aire y la velocidad de la luz en un aceite y sirve para ver si hubo modificaciones o degradaciones ya que la bibliografia indica la IR normal para cada tipo de muestra. Todo esto en un refractometro a 20°C
Para que se lleva a cabo el IR?	Para usarlo como medida de pureza ya que a partir de este podemos ver si es un aceite puro o es una mezcla.y como identificacion ya que cada grasa tiene un IR especifico
Factores que influyen en los resultados del IR	contenido de AG libres la oxidacion y el calentamienato de grasa o aceite
asi se le conoce a la temperatura a la cual la grasa calentada a una velozidad dada se vuelve completamente limpia y liquida, es acompañada por la tecnica del capilar	Punto de fusion
Qué podemos concoer a partir de la prueba de punto de humo en lipidos?	refleja la materia orgánica volatil contenida en grasas, aceites y AG lo cual permite saber si hay sustancias que no pertenecen al aceite (que pudeiron llegar en el proceso de purificacion)
Esta prueba es la medida de la resistencia del aceite a la cristalizacion, la ausencia de cristales o turbidez indica una hibernacion apropiada	Prueba del freido
Esta propiedad de los aceites y las grasas nos indica si ha presentado un proceso previo o si ya ocurrió el incio de las reacciones de degradación.	El color de los aceites y grasas
Que nos está indicando una coloracion muy oscura de los aceites	Refinado inadecuado y de un fraude
Es una medida del grado de insaturacion, es decir el número de dobles enlaces carbono-carboono, nos sorve para caracterizar los aceites y como una indicación de la oxidacción de los lípidos	Indice de yodo
Qué es el índice de saponificación?	mg de KOH para saponificar un gramo de muestra. Saponificar es degradar una grasa neutra a glicerol y AG medainte un tratamiento con álcalis
Qué refleja el índice de acidez?	la cantidad de ácidos grasos hidrolizados procedentes de los TG (mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos libres en 1g de grasa o aciete)
Aplicación de la tecnica de untabilidad?	Para ver si la grasa fue modificada ya que al serlo estaria más dura que lo normal
Como se determina la calidad de una grasa a partir de la determinacion de peroxidos?	el indice de peroxidos debe ser menor al 10 meq/kg si tiene mas de 20 es de muy mala calidad

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