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11 Cartas en este set
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Procedimientos/tratamientos termicos que tienen como fin destrucción de los microorganismos por el cslor.
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Pasteurización, esterilización, escaldado y la cocción.
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Estos tratamientos producen una desnaturalizacion de ps.
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Puntos positivos de los txs térmicos
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1) En legumbres se activan moléculas inhibidoras de las enzimas digestivas del orgsnismo humano.
2) En huevos se desnaturaliza la avidina, que en condiciones nstursles impide la absorción de botina. 3) En las papas destruye la solanina, que es un compuesto neurotóxico. |
Son 3
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Metodo en el cual se cslientsn los alimentos en grasa durante un tiempo corto, la grasa se transfiere entre un 10 y un 40%.
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Fritura
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Esta grasa caliente es susceptible de sufrir modificaciones: oxidaciones, producir sustancias tóxicas y afectsr el valor del alim.
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Este metodo utiliza un horno, transmitiendo al alimento cslor por radiación y conveccion.
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Horneado
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*Esta tecnics aumenta la digestibilidad de ps.
* En la superficie de los alimentos aparece una costra donde hay pérdidas de ps (debido a reacción de maillard) y vitaminas termolabiles. *En el caso del pan, aumenta el cont de vit del gupo B, por la acción fermentativa de las verduras. |
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Técnica que tiene distintas variantes según el método de aplicación al calor bien sea por una plancha eléctrica, con llama o mediante rotación.
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Tostado
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Metodo que afecta propiedades nutritivas de los alimentos de forms similar al horneado.
Pérdidas nutritivas como en vit termolabiles como la tiamina y afecta a la desnaturalizacion de ps. |
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Son radiaciones electromagnéticas de baja energía que no ionizan el alimento; se aplican sobre los alimentos que contienen agua, provocsndo vibraciones en las moléculas de agua, generando calor a la fricción de estas.
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Microondas
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Tx eficaz para controlar el crecimiento bacteriano e incrementsr la vids útil de los alimentos, ya que elimina todos los microorganismos y esporas mediante un tratamiento térmico intenso (superior a 100°C)
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Esterilización
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Consiste en aplicsr calor (de 20 min s una hora) a los alimentos envasados a 120°C en autoclaves herméticos. Los envases donde se envasan los alimentos deben ser resistentes al calor. Afects de forms neg a las vit y el valor biologico de las ps
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Esterilización tradicional
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Consiste en aplicar el calor sntes de envasar el alimento, mediante el contacto directo con las placas de calentamiento. Este tipo de tx produce menos pérdidas nutritivas que el enlatado, afectando sólo a las vitaminas, que son sensibles a la temperatura.
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La esterilización por UHT (Ultrs High Temperatue)
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Se lleva a cabo por inmersión (2 a 10 minutos), en agua a ebullición, del alimento en una superficie perforada para inhibir la actividad enzimática. Este tx se utiliza frecuentemente antes de congelar los vegetales. En función del tiempo de inmersión y la superficie de contacto del agua, se producirán mas o menos pérdidas de nutrientes, sobre todo de vitaminas y minerales.
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Escaldado
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En el fondo del recipiente se añade, y en el mismo grill (o en un cestillo) se colocsn los alimentos cortados en trozos de similsr tamaño. Se conservan al máximo las vitaminas y ssles minerales solubles en agua.
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Vapor
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