es la leche que ha sido sometida a proceso de pasteurización, estandarizada o no, para cumplir con las aespecificaciones d ela NOM-155-SCFI-2012.	Leche pasteurizada
Leche que s eobtiene de la fase de la leche descremada separada, microfiltrada y pasteurizada, y posteriormente adicionada o no de crema, ultrapasteurizada, el uso de envases asépticos protegen el producto de reincidencia de infecciones y reducen al mínimo cualquier modificación, ya sea fisicoquímica y organoléptica.	Leche microfiltrada ultra.
La que ha sido obtenida por la aliminación parcial del agua de la leche, a través de presión reducida, ha la que se le ha añadido sacarosa, dextrosa u otro edulcorante natural hasta alcanzar una determinada concentración de grasa butírica y sólidos totales, ajustándose a las especificaciones de la norma.	leche condensada azucarada
Leche sometida al proceso de deshidratación, estandarizada o no, para que cumplla con las espeificaciones de la norma.	Leche en polvo o deshidratada
Es la leche que se obtiene por la adición de agua para consumo humano a la leche en polvo, y estandarizada con grasa butírica o en cualquiera de sus formas.	Leche rehidratada
Es el producto elaborado a partir de leche en polvo descremada o ingredientes propios de la leche, tales como caseina, grasa butírica, suero de leche, agua para consumo humano, con un contenido mínimo de 30g/L de proteina propia de la leche y 80% de caseina, con respecto a proteina total, en las cantidades necesarias para ajustar el producto a las especificaciones de composición y sensoriales establecidas en la norma.	Leche reconstituida
Es la leche que ha sido sometida a un método de transformación parcial de la lactosa, por medios enzimáticos, en glucosa y galactosa; para cumplir con las especificaciones de la norma.	Leche deslactosada
Es la leche que se obtiene por remoción parcial del agua de la leche, ya sea por UF u OI, o por la adición de productos propios de la leche, hasta alcanzar la concentración deseada, para cumplir con las especificaciones de la misma.	Leche concentrada
Así se le llama a cualquiera de las denominaciones de leche a las que se les ha incorporado otros ingredientes como saborizantes, edulcorantes y colorantes naturales o artificiales y que tienen al menos 85% de la leche apta para consumo humano.	Leche saborizada
Se somete la leche a este tratamiento para evitar la descomposición de lípidos y proteinas por enzimas termorresistentes de bacterias psicótrofas, y para que los cambios de temperatura no sean bruscos durante el tratamiento.	Termización
¿Por qué se recomienda que, en la leche, el proceso de homogenización vaya antes del de pasteurización?	Para evitar el riesgo de recontaminación
Tratamiento térmico mediante el cual se matan todos los patógenos, por lo que se considera que ya no hay riesgos en la salud tras el consumo de la leche. Pero no mata esporas.	Pasteurización leve.
Tratamiento térmico mediante el cual se logra matar todas las bacterias de la leche, por lo que se obtiene un producto con vida de anaquel extendida, lleva un empacado aséptico, además la alteración de sabor no es perceptible, además, se disminuye maillard y la pérdida de vitaminas, pero la plasmina y las enzimas liberadas por psic+otrofos siguen activas, por lo que puede haber cambios enzimáticos durante el almacenamiento	UHT
Método de coonservación de las leches líquidas que consiste en reducir su contenido de agua, la cual es removida principalmente por evaporación.	Concentración
Leche esterilizada, concentrada y homogenizada, despues de diluirse, el sabor es similar al de la leche fresca, el principal problema es la intensidad del tratamiento térmico, esto porque a mayor concentración lograda se tiene menor estabilidad de los componentes	Leche evaporada
¿Qué tanto se puede concentrar la leche sin que deje de ser viable?	Hasta un 22% de sólidos, alcanzando, en promedio, un Aw de 0.98
Menciona las etapas principales del proceso de manufactura de leches evaporadas.	1) precalentamiento 2) Concentración 3)Homogenización 4)Estabilización 5)Empaque 6)Esterilización
Es una de las etapas de la elaboración de leche evaporada, cuya finalidad es: incrementar la estabilidad al calor e inactivar ciertas enzimas y matar algunos microorganismos.	Precalentamiento
Es una de las etapas de la elaboración de leche evaporada, cuya finalidad es: evitar la coagulación del producto durante la esterilización y que adquiera una viscosidad deseada, se logra adicionando ciertas sales estabilizantes como Na2HPO4, la cual se adiciona mediante una solución acuosa, por lo que la leche suele concentrarse en un aproporción mayor a la deseada, para que con la estabilización se llegue al porcentaje correcto de sólidos	Estabilización
El binomio temperatura-tiempo influyen en la cinética de esta reacción, pero sigue ocurriendo en el almacenamiento de leches evaporadas, más que nada a altas temperaturas	Reacción de Maillard
Se considera como un atributo de calidad en la leche evaporada, cuando se tiene poca presencia de este se suele adicionar K-carragenina.	Viscosidad
La presencia de estas sustancias en la leche evaporada puede degradarla durante el almacenamiento, generando atributos desagradables como sabores jabonosos, ácidos, adelgazamiento y tornarse transparentosa	Lipasas bacterianas o enzimas similares
¿Cómo es la estabilidad térmica de una leche concentrada con respecto a aquella que no lo está?	Menor
Es una de las razones por las cuales se precalienta la leche antes de someterla al proceso de concentración, con la finalidad de evitar coagulación?	Para desnaturalizar las proteinas del suero antes de que estas coagulen por el tratamiento térmico, se suele precalentar a 120°C por 3 min.
Razón por la cual en la leche evaporada puede haber un acentamiento de la grasa en vez de un cremado, esto como consecuencia de someterla a homogenización a altas presiones	Debido a que la capa que rodea al nuevo glóbulo de grasa suele ser más gruesa, y al pasar por los procesos de precalentamiento, esterilización y concentración el grosor incrementa aun más, provocando que la densidad del GG sea incluso mayor que la del suero.
¿Qué se puede hacer para evitar la coagulación por calor durante la obtención de la leche evaporada?	Agregar trazas de cobre, o precalentar
¿Por qué se considera que en la leche evaporada y esterilizada por UHT el cremado suele ser más rápido?	Porque la viscosidad es menor y el espesamiento por envejecimiento es insignificante
Por qué no se recomienda utilizar altas presiones en el proceso de homogenización de la leche durante la fabricación de leche evaporada?	Porque tiene un efecto adverso en la estabilidad térmica del producto.
¿Por qué, durante el almacenamiento de la leche evaporada, la viscosidad del producto disminuye ligeramente?	Porque los agregados de caseina, formados durante la esterilización, cambian su forma de irregular a esférica.
Qué sustancia se puede adicionar a la leche evaporada para retrasar considerablemente la gelificación	Polifosfato de sodio en aprox. 0.4%
Sustancias que al adicionarse a la leche concentrada aceleran la gelificación, presumiblmente por la unión del calcio	Citratos y ortofosfatos
En qué método de esterilización no se considera que la adición de polifosfato inhibe la gelificación de la leche evaporada, sino todo lo contrario? esto debido a que esta sustancia se degrada a ortofosfatos durante su calentamiento?	En la leche evaporada esterilizada en botella o lata
Son los principales pasos durante la manufactura de leche condensada azucarada	1)Calentamiento 2)Homogenización 3)Adición de azucar 4)Concentración 5)Enfriamiento y sembrado de cristales de lactosa
¿Qué se suele hacer para evitar las reacciones de maillard durante la producción de leche condensada azucarada?	Agregar el azucar en solución despues del proceso de evaaporación y pasteurización, esto en vez de agregarla directamente a la leche simple, la solución se debe tratar con calor para disminuir la carga bacteriana.
¿Qué se hace para evitar la formación de grandes cristales de lactosa en la leche condensada azucarada?	Se siembran cristales de lactosa, para esto primero hay que enfriar la leche a un punto en el que la solución esté saturada, con la finalidad de que la semilla no se disuelva, se debe continuar enfriando para que se cristalice la lactosa
Es el Aw aproximado que se suele alcanzar en las leches condensadas azucaradas	0.83
Son los principales contaminantes microbiológicos de las leches condensadas azucaradas	Las levaduras, las cuales tardan para crecer pero pueden generar coagulación por producción de etanol, así como sabores desagradables.
Son los principales cambios químicos de las leches condensadas azucaradas	Espesamiento por envejecimiento y gelación
Son los principales factores que afectan el espesamiento de las leches condensadas zucaradas por envejecimiento.	Tipo de leche: depende de la estación del año. Precalentamiento: mayor intensidad de tratamiento, mayor viscosidad y probabilidad de gelificar. etapa en la quec se añade el azucar: menos espesamiento entre más al final se añada el azucar. Factor de concentración: a mayor factor, mayor espesamiento por edad Sales estabilizadoras: pequeña cantidad de trpolifosfato de sodio baja el espesamiento, mayores concentraciones tienen el efecto contrario. temperatura de almacenamiento: mayor T. mayor espesamiento (Q10: 3.4). Reacciones de maillard
¿Por qué la solubilidad de la lactosa es mayor en la leche condensada que en el agua?	debido a la presencia de sacarosa
¿Cómo influye la alta viscosidad del producto en la formación de los cristales de lactosa en las leches condensadas azucaradas?	A mayor viscosidad, se fomran menos nucleos, lo cual genera cristales más grandes y se percibe cierta arenosidad den el producto
Así se le llama a la leche reconstituida adicionada con grasa butírica líquida	Leche recombinada
Leche recombinada con grasa vegetal (no lactea)	Leche filled
Medida equivalente a un gramo de ácido láctico por litro de leche	Grado Durnic (°D)
Es una medida alternaiva a los °C que se aplica en la leche.	Grados Hurbert (°H)
Es un índice de adulteración en la leche	La densidad, cuando esta es mayor a la establecida por la norma, es índice de que fue adulterada.
Menciona las categorias en las que se pueden clasificar los quesos	Quesos análogos Coagulados por cuajo Coagulación ácida Coagulación por calor-ácido
Son los tipos de quesos coagulados por cuajo	Quesos secos Quesos naturales *Quesos procesados
Son los tipos de queso, de acuerdo al agente de maduración empleado, coagulados de manera natural por cuajo	Madurados por bacterias a nivel interno Madurados por mohos *Madurados en la superficie (por bacterias y hongos)
Son las bacterias encargadas de madurar los quesos	BAL y microbiota secundaria
Son las principales especies de mohos involucradas en la maduración de los quesos	P.camemberti (maduración superficial) P. roqueforti (maduracion interna)
Tipo de queso que lleva un proceso de texturización o malaxado a altas temperaturas despues de la acidificación	Quesos de pasta hilada
Atributo visual que se presenta en ciertos quesos, por la formación de CO2 y H2 por fermentación de la lactosa por via homofermentativa	Formación de ojos en la pasta
Son los pretratamientos que se hacen a la leche para la elaboración de queso	Estandarización: grasa y concentración de protina (control de caseina por UF) Adición de CaCl2 Ajuste del pH: ácido gamma glucónico o láctico *Eliminación o destrucción de bacterias contaminantes (termización, pasteurización, bactofugación, MF)
Son las principales etapas del proceso general de elaboración de queso.	1)Selección y pretratamiento d ela leche 2)Adcidificación: adición de cultivos starter, acidificación directa o por la microbiota nativa de la leche. 3) coagulación 4)deshidratación: procesos que promueven la sinéresis (prensado, drenado del suero). 5) moldeo-salado (directo o en salmuera) 6) maduración (sólo en algunos quesos)
Es la duración de la etapa de maduración	2 semanas a dos años
¿Qué sucede en el proceso de maduración de los quesos?	Ocurren reacciones de proteólisis, lipólisis, metabolismo del lactato, citrato, crecimiento de microorganismos secundarios, etc. lo cual provoca el desarrollo de sabor y textura
Menciona las dos fracciones que se forman por el rompimiento de la K-caseina por la quimosina	Para-caseina: forma gel, en presencia, en el suero o adicionado, de calcio 2+, arriba de 20°C Macropéptidos
Dónde actua la quimosina?	corta entre los aminoácidos 105-106 de Phe y Met de la K-caseina
son las fases del proceso de coagulación de la leche	Fase primaria: hidrolisis de K-caseina Fase secundaria: formación del gel
Es la proteasa más usada en la elaboración de queso porque tiene un alto grado de especificidad sobre el enlace de Phe y Met.	Quimosina
A partir de qué temperaturas es posible la coagulación de la leche?	Arriba de 20°C, por debajo de los 18 la leche no cuaja
Son las variantes de la caseina	Treonina (variante A), aa de cadena lateral hidrófila. Isoleucina (variante B): aa escencial
A qué se debe la estabilidad de las micelas de caseina?	A la presencia de la K-caseina en la superficie de las micelas, la cual representa el 12-15% de la caseina total.
Es la principal caracteristica de la parte N-terminal de la K-caseina	Es hidrofóbica
Así se le llama a la porción de K-caseina que va del aa 1-105, resultante de la ruptura por acción de la quimosina, ¿que transformación sufre y que función tiene?	Paracaseina-K, de la cual se forma el paracaseinato de calcio, que es el principal promotor de la coagulación., queda unida a la micela de caseina.
Así se le llama a la fracción, formada por la ruptura de la K-caseina por la quimosina, que va del aa 106-169 (met al último aa), estas partesc por lo regular desarrollan caracter hidrofílico y se difunden al medio circundante	caseinomacropéptidos
Son caracteristicas del queso que dependen del tiempo de coagulación	textura sinéresis propiedades finales del producto terminado rendimiento
¿A qué temperatura se lleva a cabo la coagulación de la leche?¿Por qué?	30-40°C, porque es la temperatura óptima de la quimosina, arriba de este rango se inhibe por acción de la desnaturalización
¿Qué significa que por arriba de los 18°C el valor Q10 para la coagulación enzimática sea de 16?	Que por cada 10°C que se incremente la temperatura, la velocidad de cuajado aumenta 16 veces, por lo que si se cuaja a 38°C se va a llevar a cabo la cuagulación 32 veces más rápido que si se hiciera a 18°C
¿Por qué se cree que la leche no coagula abajo de los 18°C?	Por la disociación de la B-caseina, la cual está presente en las micelas, y a bajas t. se encuentra parcialmente disociada y va a estar formando interacciones hidrofóbicas con la K-caseina, generando una capa protectora, la cual evite que el sitio activo, muy específico, entre en contacto con la quimosina.
Menciona los principales factores que van a intervenir en el proceso de coagulación primario de la leche, y que nosotros podemos controlar en el proceso	Concentración de cuajo: hay un valor óptimo pH: entre más ácido menor tiempo de coagulación *precalentamiento: una termización ayuda a disminuir el tiempo de cuajado
Son los principales factores que van a intervenir en la segunda fasaea del proceso de coagulación, los cuales nosotros podemos controlar en el proceso	Concentración de proteina: a mayor concentración, menor tiempo de cuajado. Precalentamiento: *Concentración de calcio: entre más calcio menos tiempo de coagulación.
¿Cual es el impacto del pH sobre la fase primaria de coagulación de la leche?	Conforme el medio se acidifica, el tiempo de cuagulacion disminuye, esto por el pH óptimo de la quimosina (pH=4), mientras que la pepsina tiene un pH óptimo de acción de 2.
¿Por qué la concentración de calcio es de vital importancia en la segunda fasae de la coagulación de la leche, mientras que en la primera no tiene función alguna?	porque es necesario para la formación de los puentes de paracaseinato de calcio, actuando como un ligante que va a estar unido a las porciones de para-k-caseina, por lo que al incrementar la concentración de calcio estamos aumentando estas interacciones.
¿Por qué se adiciona cloruro de calcio a la leche despues del tratamiento térmico?	Para reestablecer una concentración suficiente de calcio en el suero, y que este pueda participar como agente de enlace, porque si está en la forma coloidal está en forma de fosfato de calcio, es decir, dando estructura a la micela y no puede participar en la gelación.
¿Cuales son los efectos del precalentamiento sobre la coagulación de la leche?	A mayor temperatura hay mayor migración a la fase coloidal, pero lo más importante es la formación de la capa de B-lactoglobulina, ya que hay una desnaturalización de esta y comienza a interaccionar, por puentes disulduro, con la K-caseina.
¿Cual es la desventaja de adicionar cuajo en exceso?	Porque, debido a su naturaleza proteolítica, hidroliza otros enlaces peptídicos además de la K-caseina, lo que provoca la formación de geles poco firmes y desmoronables.
¿Qué efecto tiene la concentración de proteina sobre la segunda fase de la coagulación?	A mayor concentración, la coagulación se va a ver favorecida formando geles más firmes, y duros, por tal motivo en algunos quesos se adicionan caseinatos.
Describe lo que sucede dutante el proceso de coagulación de la leche para la fabricación de queso	La quimosina hidroliza entre los aa 105-106 de la K-caseina, lo cual desestabiliza las micelas y las para-K-caseinas comienzan a unirse por la formación de puentes con el calcio, trayendo como consecuencia la formación del gel.
¿En qué lapso se da el proceso de coagulación?	Entre 20-40 min.
¿Qué nivel de firmeza se desea alcanzar en los geles para la elabración de queso?	Una firmeza tal que permita el proceso de prensado, porque si es pooco firme y viscosa va a ser muy dificil separarla del suero.
¿Cómo es la fuerza del gel formado, en el proceso de coagulación or cuajo de la leche, con respecto al pH?	A medida que disminuye el pH la fuerza del gel va a aumentar
¿Cómo es la fuerza del gel formado, por coagulación por cuajo de la leche, con respecto a la concentración de calcio?	A medida que aumenta la concentración de calcio va a aumentar la fuerza del gel
¿Cómo se relaciona la fuerza del gel con la concentracion de proteinas de la leche?	A mayor concentración, más fuerte es el gel formado.
¿Cómo se relaciona la fuerza del gel formado con respecto al calentamiento de la leche?	A mayor calentamiento, menor fuerza
Así se le llama a la expulsión de agua por parte de la cuajada (eliminación del lactosuero)	Sinéresis
¿Qué efecto tiene la reducción del pH sobre la sinéresis?	Hace que la sinéresis sea mayor
A qué se debe la retención de grasa y de lactosuero dentro de la cuajada?	A la formación de redes 3D que son capaces de atrapar fisicamente estos componentes
¿Cómo influye el grado de sinéresis sobre la estabilidad y la maduración del queso obtenido?	Influye d emanera directa en el contenido de humedad del producto, cuanto mayor sea el contenido de humedad, más rápido va a madurar el queso y menor va a ser su estabilidad.
¿Cual es la finalidad de utilizar las liras para cortar la cuajada en cubos pequeños (1 cm3 aprox) durante la elaboración de queso?	Aumentar la superficie por donde se va a eliminar el lactosuero de la cuajada mediante la sinéresis, de esta manera, al formarse los granos, van a reducir su tamaño, la finalidad es que reduscan su tamaño, poprque si quedan muy grandes serán muy poco firmes
Son factores que promueven la sinéresis de los geles	Reducción del pH Adición de iones calcio Incrementando la temperatura agitación mecánica *Una alta concentración de proteina y una baja concentración d egrasa\|
¿Cómo podemos controlar el proceso de acidificación durante la elaboración de los quesos?	Mediante la concentración del cultivo iniciador y mediante la temperatura
¿Hasta cuanto se puede disminuir el pH de la leche por acidificación láctica y en cuanto tiempo se logra?	Se puede llevar a valores cercanos a 5+-0.4 (desde un valor de 6.8), esto en un lapso de entre 5-20 horas, aunque si la concentración de BAL y microbiota secundaria es muy alta (como en la leche cruda) se puede lograr en 2-3 horas. El ritmo tambien depende de la variedad de la bacteria
¿Qué tan rápida es la acidificación de la leche por bacterias termófilas con respecto a las mesófilas?¿A qué se debe?¿Qué impacto tiene en el queso?	Las bacterias termófilas van a acidificar la leche de manera más rápida, porque su metabolismo es más acelerado que el de las bacterias mesófilas, una acidificación rápida trae como consecuencia una baja concentración de compuestos de sabor y aroma.
Son los dos posibles mecanismos de entrada de la lactosa a la célula bacteriana de las BAL	Por PEP/PTS (Fosfoenolpiruvato/fosfotransferasa) o por medio de una permeasa Si pasa por PEP/PTS la ruta seguirá la via d ela tagatosa, en la cual se convierte la lactosa-P en galactosa 6-P y glucosa, la cual se fosforila y fomra glucosa 6-P, mientras que la galactosa 6-P se convierte a dihidroxiacetona fosfato. Via de leloir: Lactosa pasa con ayuda de una permeasa Se hidroliza en glucosa y galactosa Glucosa se fosforila y se convierte en gliceraldehido 3-P Gliceraldehido-3P se transforma en piruvato *Piruvato se transforma en ácido láctico
Son algunos compuestos del sabor y aroma producidos durante los procesos de maduración de los quesos	Diacetilo Acetoina Ácido butírico Ácido propiónico
¿En qué etapa de su elaboración se van a desarrollar los atributos de sabor y aroma quesos frescos?¿Y en los quesos madurados?	Frescos: durante la acidificación de la cuajada. Quesos madurados: durante la maduración
¿Cómo son los sabores desarrollados durante la etapa de acidificación de la cuajada con respecto a los desarrollados durante la maduración?	EN la acidificación son más tenues y ácidos, mientras que en la maduración son mucho más marcados, llegando incluso a ser frutales.
Son los microorganismos que desarrollan más sabor y más aroma en los quesos	Bacterias mesofilas como Lc. cremoris y Lc. lactis
¿Qué función tiene la acidificación en los procesos de elaboración de queso?	Prevenir el crecimiento d ebacterias patógenas y alterantes. Favorecer la coagulación Solubilizar el fosfato de calcio coloidal Promover la sinéresis
¿Qué son las bacterias ácido lácticas?	Géneros bacterianos que producen el ácido láctico suficiente para acidificar la leche a un pH menor a 5.3 en 6 horas
¿Cuales son los cultivos termófilos más importantes?¿Cual es su principal aplicación?	Streptococcus y Lactobacillus, se usan principalmente para la elaboración de yogurt y demas leches fermenntadas
¿Cuales son los cultivos mesofílicos más importantes?¿Cual es su principal aplicación?	los Lctococcus de las subespecies lactis cremoris y lactis lactis, se usan principalmente para la elaboración de quesos de maduración en superficie
Menciona los géneros heterofermentativos de las BAL	Leuconostoc Lactobacillus subgenero III Oenococcus Weisella
Es la diferencia, en cuanto a productos, entre el metabolismo homofermentativo y heterofermentativo de las BAL	Via homofermentativa: Sólo se produce ácido láctico a partir de la lactosa heterofermentativa: Se produce ácido láctico, etanol, ácido cítrico y CO2 a partir de la lactosa
El hecho de que un queso sea de una variedad o de otra, va a depender de esta variable del proceso	Del cultivo starter elegido
¿A qué se debe que la reducción del pH prevenga el crecimiento de las bacterias patógenas y alterantes?	A que el pH de crecimiento de estas bacterias es cercano a la neutralidad, al acidificar, se va a inhibir el crecimiento de estas, lo cual no representa un problema para las BAL, porque siguen proliferando a estas condiciones.
¿Qué le sucede al fosfato de calcio coloidal al acidificar la leche?¿Qué consecuencia tiene?	Migra a la fase suero, lo cual va a afectar la textura del queso, si la acidificación es alta la textura es muy suave, esto se controla mediante acidificación lenta
¿Qué consecuencia trae en el queso un alto grado de sinéresis?	Se obtienen quesos más secos, con un mayor porcentaje de proteina y grasa, pero con bajos rendimientos.
¿Qué consecuencias trae en el queso un bajo grado de sinéresis?	Quesos muy húmedos, con bajao contenido de grasa y con vidas de anaquel más cortas
¿Cómo es la actividad enzimática con respecto al contenido de humedad?	Si la humedad es muy baja, la actividad enzimática va a disminuir considerablemente, esto porque se requiren Aw mínimos para que se lleven a cabo las reacciones enzimáticas
¿A qué se deben los compuestos de sabor y aroma presentes en los quesos madurados?	A las enzimas liberadas por los microorganismos, principalmente lipasas y proteinasas
Esta etapa del proceso de elaboración de quesos, tiene la finalidad de darle forma al producto, involucra el proceso de prensado, el cual consiste en someter al queso en moldes especiales, para darle forma y terminar de eliminar el suero que no se fue durante la acidificación. La presencia o ausencia de este paso depende del tipo de queso	Moldeado
¿Cual es la etapa en el proceso de elaboración que diferencia a los quesos de pasta hilada al resto?¿En qué consiste?	El malaxado, el cual va despues de los procesos de acidificación y desuerado, el cual consiste en agregar agua caliente (80-90°C), lo cual funde la masa, y al mismo tiempo se va estirando. El malaxado puede ser manual o con una malaxadora
¿Qué importancia tiene la acidez en el proceso de malaxado?¿Cual es el pH óptimo?¿Qué efecto va a tener si está por arriba o por debajo del valor ideal?	Es muy crítico, ya que se debe realizar a un pH de 5.4, si es diferente la pasta no va a tener las características reológicas adecuadas pH menor a 5.2: la pasta se rompe (grasa se libera; \|queso se seca) pH arriba de 5.6 no se puede amasar porque el queso es muy duro
¿Cual es la finalidad de salar los quesos?¿Cómo se lleva a cabo?	Se sala para resaltar los sabores del queso y para regular el desarrollo de patógenos (promueve sinéresis; baja la humedad)y la función de las enzimas. Se puede salar en seco, en la salmuera y en la cuajada.
Es el porcentaje de sal que se suele agregar a los quesos	0.7-2%, en quesos frescos y de pasta hilada se recomienda agregar un 2% porque parte se va a ir en el desuerado
Es el tiempo de elaboración de los quesos frescos	4-24 h
Así se le llama al proceso de "digestión enzimática de la cuajada", aqui ocurre el desarrollo final de los sabores y aromas (lipolisis y proteolisis)	Maduración
Son las moléculas de naturaleza proteica encargadas de llevar a cabo las reacciones de maduración	Quimosina remanente Enzimas nativas de la leche *Enzimas bacterianas
Son alternativas a la quimosina en los procesos de maduración	Sustitutos del cuajo como: Pepsinas porcinas, bovinas (más comunes) y de pollo Proteinasas ácidas de hongos (Rhizomucor miehei es la mas usada) y bacterias Se suelen usar con cuidado porque tambien hidrolizan las caseinas alfa y beta, no solo la Kappa
¿De que microorganismos provienen las dos enzimas más usadas hechas por ingeneiria genetica?	A.niger y E.coli
En la leche existen más de 60 enzimas nativas, menciona tres de las principales.	Fosfatasa ácida Plasmina *Xantina oxidasa Son estables al calor, resisten la acidificación y quedan en el queso, pueden participar en la maduración
Es el tamaño de las poblaciones bacterianas que se añaden a la leche mediante cultivos starter.	10 a la 5 o a la 6
Sustancias que se metabolizan durante la maduración de los quesos	*lactosa residual, lactato y citrato
De donde proviene el lactato y el citrato?¿Qué compuestos producen?	Son productos secundarios de la fermentación de la lactosa, y a partir de estos se obtiene diacetilo y acetoina
En la maduración de los quesos ¿Cuáles son las principales rutas bioquímicas de transformación y generación de compuestos de sabor y aroma?	Metabolismo de la lactosa residual Lipólisis y metabolismo de AG libres *Proteolisis y catabolismo de aa
Productos obtenidos por la mezcla de compuiestos no lacteos, con la finalidad de buscr las caracteristicas de un queso natural	Quesos análogos
Son los principales componentes de los quesos análogos	Base de queso (ralladura de queso natural) Ingredientes de proteina d eleche Ingredientes grasos Aditivos Agua Sal Extensores Vegetales o especias Ingredientes cárnicos Agentes emulsificantes
Son los principales ingredientes de proteina de leche utilizados en la elaboración de quesos análogos	Polvo de leche descremada Suero en polvo Concentrados de proteina de leche Coprecipitados *Queso desuerado
Son los principales ingredientes grasos empleados durante la elaboración de quesos análogos	Crema Mantequilla *Aceite de mantequilla
Son los principales ingredientes extensores empleados en la elaboración de quesos análogos	Pectina Almidones modificados *Gomas
Así se le llama a las sales que se adicionan para darle estabilidad al sistema (queso), ya sea para establecer emulsión o mejorar las caracteristicas de las proteinas, lo cual tiene un impacto en el fundido. se encuentran principalmente en su forma sódica.	Citratos Ortofosfatos Pirofosfatos Polifosfatos *Fosfatos de aluminio
Pasos generales para la elaboraciónde quesos análogos	1) mezclar los ingredientes 2) mezclar a 70-80°C con alto cizallamiento 3)agregar caseina hidratada 4)adicionar grasa aceite y mas agua 5)Formar emulsión Enfriar Fin
Asi se le llama a las leches que fueron sometidas a procesos de acidificación por BAL a temperaturas moderadas, donde estas alteran la leche, llevándola a condiciones donde los microorfanismos no deseados no pueden crecer	Leches fermentadas
Es la finalidad de las leches fermentadas	Tener una mejor calidad de almacenamiento Mejor sabor *mayor inocuidad: patógnenos muertos
Son algunas propiedades químicas de las leches fermentadas	pH bajo (4-4.6) Bajo potencial redox ácidos no disociados Presencia de metabolitos como: H2O2, antibióticos, bacteriocinas
Son las variables que definen el tipo de leche fermentada que se va a producir (de esto dependen las especies de BAL mayoritarias y por lo tanto los metabolitos producidos)	Especie del animal Tratamiento térmico de la leche Porcentaje de grasa en la leche Temperatura de fermentación Porcentaje de inó***
¿cuales son los tipos de leches fermentadas de acuerdo al tipo de fermentación?	1)Productos de fermentación láctica: usa BAL mesófilas 2)Productos de fermentación con BAL termófilas 3) Fermentación láctica-alcohólica (Levaduras y BAL) 4)BAL+Mohos
Son ejemplos de leches obtenidas por fermentación mesófila	Suero de mantequilla cultivado Crema ácida *Leches fermentadas: langfil, ymer, lactofil
Son sustancias poliméricas extracelulares de alto peso molecular excretadas por microorganismos, con las cuales se producen biofilms y residuos de azucares	Exopolisacáridos
Son ejemplos de cepas productoras de ácido empleadas en la fermentación mesófila	Lactococcus lactis cremoris y lc. lactis lactis
Son ejemplos de cepas bacterians empleadas para la producción de flavor en la fermentación mesófila de las leches	Lc. lactis lactis biovar diacetilactis Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris
Son los pricipales productos obtenidos por la fermentación termofílica de la leche	Yogurt Suero de leche búlgaro *Leche fermentada con probióticos
Son ejemplos d eproductos obtenidos mediante fermentaciones lácticas con levaduras	Kefir Kumiss
Producto elaborado a partir de la fermentación con mohos de la leche	Viili
Son los principales microorganismos termófilos responsables de la fermentación del yogur	S.thermophilus Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus
Son los principales componentes volátiles presentes en el yogurt, los cuales le dan su caracteristico sabor y aroma, para presentar una caracteristica "agradable" las cepas de s. termophilus y Lb. delbrueckii deben ser equivalentes	ácido acético diacetilo *acetaldehido
Es una leche fermentada altamente ácida, fabricada a partir de leche entera pasteurizada, la cual se inocula solamente con Lb. delbrueckii ssp bulgaricus, incubandola a 38-42°C&10-12h hasta formar cuajada, es de sabor penetrante	Suero de leche búlgaro
¿Cuales son los probióticos más usados en la manufactura de leches fermentadas (y que crecen en el tracto gastrointestinal)?	Lb. acidophilus Lb. casei *Bifidobacterium spp
Es una bebida cremosa, espumosa y ácida hecha con leche de cabra, oveja o vaca, cuya fermentación produce ácido láctico y alcohol, la microflora que la compone es variable	Kefir
Son los principales géneros bacterianos y levaduras que componen la microbiota del kefir	Bacterias (producen ácido láctico): lactococos, Leuconostoc y Lactobacillus Levaduras (producen alcohol): Cándida, algunas especies de sacharomyces y Kluyveromyces
Es una de las cepas empleadas en la elaboración de suero de mantequilla cultivado, fermentan el ácido cítrico a CO2, acetaldehido y diacetilo, siendo este último el encargado del típico aroma a mantequilla	Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
Describe la relación que tienen entre si el s.thermophilus y el Lb delbrueckii ssp. bulgaricus cuando participan en la fermentación termófila de la leche para producir yogur	Crecen mejor juntas que por separado Producen más ácido láctico cuando estan juntas que en cultivos separados S. thermophylus produce ácido fórmico y CO2, los cuales son factores de crecimiento para Lb. delbrueckii Lb. delbrueckii forma péptidos pequeños y aa, los cuales favorecen el crecimiento de S. thermophylus Ambas cepas son estimuladas por el ácido láctico Los cocos dejan de crecer cuando se alcanza una determinada cantidad de ácido, los bacilos continuan reproduciéndose. El inó*** suele ser en relación 1:1
Las condiciones de cultivo para el yogur suelen ser las siguientes: relacion 1:1 entre cocos y bacilos, 2.5% de inó****, fermentar 2.5h a 45°C, lo cual lleva a un pH de 4.2 ¿Cuales serian las variaciones en los resultados si se camban estos parámetros?	Tiempo de incubación: incrementan los cocos al disminuir el tiempo de incubación (produce menos ácido). % de inoculación: al incrementar el inoculo, se produce más ácido, y la población de cocos disminuye por lo que proliferan los bacilos. *Temperatura de incubación: arriba de 45°C proliferan los bacilos, por debajo proliferan los cocos
Son los principales metabolitos de s. thermophylus y Lb. delbrueckii ssp bulgaricus que contribuyen al sabor y a la textura del yogurt:	Ácido láctico (fermentación homofermentativa de la lactosa) Acetaldehhido (su precursor es la treonina) Diacetilo (su precursor es el ácido piruvico, porque las bacterias del yogurt no descomponen ac. citrico) Polisacáridos (dan consistencia)
Son los dos principales tipos de yogurt	Firme y batido
Es el pH que se suele alcanzar en la elaboración del yogur	Aprox. 4.5
Es la principal diferencia, en cuanto a fermentación, entre el yogurt firme y el batido	El yogurt firme se fermenta ya empacado, el yogurt batido se fermenta casi completamente antes de ser empaquetado
¿A qué se debe que el yogur batido y el yogur firme tengan diferentes grados de acidez?	Por las diferencias en el tamaño del inó**** (2.5% starter en firme y 0.025% en batido) y la temperatura de fermentación (45°C firme y 30°C batido). la temperatura es menor en batido porque asi se logra la textura deseada
EL yogur sigue acidificandose durante el almacenamiento ¿Qué se puede hacer para evitar una acidificación excesiva?	Enfriarse (6°C aprox) Pasteurizarse, para no perder la consistencia se adicionan agentes gelificantes (grenetina, almidón modificado, pectina)
¿Cómo se compone la estructura del yogurt?	Es una red de caseinas agregadas, donde se depositan algunas proteinas del suero por su desnaturalización térmica, tambien se atrapan los glóbulos de grasa
Son algunas de las variables de las cuales va a depender la firmeza del yogur	Contenido de caseina de la leche: directamente proporcional (generan redes). Contenido de grasa: inversamente proorcionales (rompe redes) Homogenización: directamente proporcional (proteina unida a MFGM, forma redes) Tratamiento térmico: directamente proporcional (calor coagula prot del suero y se agregan) Acidez: pH bajo da firmeza (4.1-4.6 óptimo) Temp. d eincubación: entre más baja, mas se tarda en alcanzar pH pero firmeza final es mayor
Este fenómeno se debe principalmente al reacomodo de la red de proteina presentes en el yogurt, provocando un incremento en las interacciones partícula.partícula (contracción de redes), lo cual genera la eliminación del líquido	Sinéresis
¿Cómo se relaciona la sinéresis con las temperaturas de incubación del yogur?	20°C no hay sinéresis 32°C sinéresis es posible 45°C sinéresis ocurre si se calentó la leche en exceso, se aumentó el contenido de caseina y se almacenó a bajas T.
¿Qué puedo hacer para disminuir el riesgo de sinéresis en los yogures?	incubar la leche a bajas temperaturas (32°C o menos, si es posible)
Menciona los principales defedctos del sabor, los cuales determinan la vida de anaquel del yogur, describe en qué consiste cada uno	Desarrollo de acidez en almacenamiento: bacterias siguen acidificando, pero mas lento (por bajas T.) Amargor: exceso de proteólisis Contaminación por hongos y levaduras: por O2 en espacio de cabeza, da sabores jabonosos, amargos, mohosos. Falta de sabor: baja producción de acetaldehido, baja T. de incubación
Son los principales factores que determinan el valor nutricional d elas leches fermentadas	Energia: fermentacion no baja aporte energetico de la leche Intolerancia a la lactosa: leche fermentada se digiere mejor que leche sola *pH: se modifica poco el pH estomacal, previniendo patógenos
Son cultivos de microorganismos vivos que pueden influir favorablemente en la salud de los humanos, mejorando su microflora digestiva, especialmente en el tracto gastrointestinal	Probióticos
Son los requisitos que deben cumplir las bacterias (BAL y bifidobacterias) para considerarse como probióticos	Capacidad de colonizar y crecer en el tracto gastrointestinal Resister pH bajo del estómago y ácidos biliares del intestino *Aderirse al epitelio intestinal

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