Representan el 97-98% de la grasa de la leche de la mayoria de las especies	Triacilgliceroles
Probable indicio de la presencia de membranas celulares de las glándulas mamarias en la leche	La gran cantidad de fosfolipidos en la leche
Son algunos de los principales fosfolípidos presentes en la leche	Fosfatidilcolina (lecitina) Fosfatidiletanolamina *Esfingomielina
¿En qué estructura de la leche se encuentran ubicados los fosfolípidos?	En la membrana del glóbulo graso y otras estructuras membranosas.
representan una proporción considerable del lípido total de suero de leche y leche descremada, reflejando la presencia de cantidades proporcionalmente mayores de material de membrana en estos productos.:	Fosfolípidos
Porcentaje ,peso/volumen, de los lípidos totales en la leche entera	3-5%
Es el esterol principal en la leche (> 95% del total de esteroles):	El colesterol
Los hidrocarburos se encuentran en trazas en la leche, ¿Cuales de estos son de gran importancia debido a su actividad como vitamina y debido a que le dan el color amarillo característico de las grasas de la leche?	Carotenos
Factores responsables de la variación del contenido de beta-caroteno en la leche:	Raza del animal Estaciones del año
Razón por la cual la leche de oveja, cabra y bufala es más blanca que la de vaca.	Porque no transfieren caroteinoides a su leche.
Son los principales ácidos grasos presentes en las grasas de la leche	18:1 (oleico) 16:0 (palmítico) *18:0 (ácido esteárico)
¿Cómo es el contenido de ácido butanoico en la grasa de la leche de los rumiantes respecto al resto de los mamíferos?	Mayor
Criterio utilizado para la detección de adulteración en la mantequilla con otras grasas:	La concentración de ácido butanoico en la grasa de la leche
Medidas que representan los AG volátiles hidrosolubles y no hidrosolubles	Reichert Meissl: AG volátiles hidrosolubles Polenski numbers: AG volátiles insolubles en agua
Tienen sabores y aromas fuertes y característicos. Cuando se liberan por la acción de las lipasas en la leche o los productos lácteos, imparten sabores fuertes que no son deseables en la leche o la mantequilla (causan ranciedad hidrolítica) pero contribuyen al sabor deseable de algunos quesos,	Ácidos grasos de cadena corta
Razón por la cual la leche de los rumiantes contiene una menor cantidad de PUFA en comparación con la leche de los mamíferos monogástricos.	Porque en los animales monogástricos los PUFA provienen de la alimentación por via sanguinea, mientras que los AG de los rumiantes son hidrogenados por las bacterias del rumen.
Son características que determinan la estabilidad de las grasas y aceites.	Insaturaciones: a mayor insaturación mayor inestabilidad. Longitud de la cadena: a mayor tamaño de cadena mayor estabilidad. Isomería cis-trans: trans es más estable. Isomería posicional: ¿Dónde está la doble ligadura?
Procesos a los que se someten las grasas para darles una mayor estabilidad:	Hidrogenación Transesterificación: cambiar el orden de los AG en la molécula de glicerol. *Fraccionamiento: separar las grasas de acuerdo a su punto de fusión (el rango de T. en el que las grasas funden no es fijo, porque dependen de los AG que componen el TG)
Proceso, aplicado a grasas y aceites, que se vale de las variaciones en los puntos de fusión de estas para separar las diversas fracciones de TAG de un aceite o grasa, dando lugar a dos o más productos funcionales a partir del mismo producto original.	Fraccionamiento
Son los principales mecanismos de deterioro de las grasas y aceites:	* Lipólisis: rompimiento del enlace ester por lipasas. *Rancidez oxidativa (autooxidación): catalizada por metales y luz UV. Ambos mecanismos resultan en olores y sabores desagradables.
Es el proceso en el cual se lleva a cabo la hidrólisis alcalina del enlace ester de los TAG para dar jabón y glicerina (glicerol)	Saponificación
Así se le llama a la capacidad de los TAG para existir en varias estructuras cristalinas con diferente empaquetado molecular	Polimorfismo
Los tres tipos principales de empaquetamiento (polimorfismo) que presentan los TAG	Hexagonal (alfa) Ortorrómbico (beta prima) *Triclínico (beta)
Cual es la estabilidad de los cristales de TAG?	alfa (menor punto de fusión) es menos estable, luego sigue beta prima y finalmente beta (mayor punto de fusión).
Cómo se clasifican los antioxidantes de las grasas y acaeites? Menciona algunos ejemplos, por categoría, de algunas sustancias que cumplan esta función:	*Naturales (se encuentran originalmente en las grasas): Tocoferoles y vitaminas ADEK. Artificiales o sintéticos (BHT, BHA y TBHQ)
Diferencias en los mecanismos de acción de los diferentes tipos de antioxidantes para grasas y aceaites	Naturales: inhiben la iniciación del proceso de oxidación de las grasas, ya que se oxidan ellos. Sintéticos: inhiben la etapa de propagación ya que reaccionan con los radicales libres.
Así se le llama a las sustancias que tienen la capacidad de reaccionar como ácdio o como basae:	Anfótero
Así se le llama a las moléculas que tienen la capacidad de presentar un comportamiento hidrófobo e hidrófilo al mismo tiempo	Anfifílico
Mezcla homogenea de dos fases inmiscibles entre sí	Emulsión
Es un componente mayoritario dle extracto seco de la leche (aprox. 30%) que contribuye a las características reológicas de esta.	Grasa
Es el contenido promedio de grasa en la leche bovina	23.5%
Así s ele llama al proceso por medio del cual se lleva la leche a un contenido de grasa específico, mezclando leche descremada con leche entera, por lo que primero se descrema la leche y se buelve a mezclar:	Estandarizar
Son algunos de los componenetes de la fracción lipídica de la leche:	TAG (97-98%) DAG *Fosfolípidos
Ejemplos de lípidos insaponificables presentes en la grasa de la leche	Colesterol Carotenoides *Vitaminas
Son los comnponentes lipídicos de la leche que ayudan a estabilixar la emulsión debido a que son de naturaleza anfifílica	Fosfolípifos
Son otras moléculas presentes en la leche a las cuales se asocian los fosfolípidos	Proteinas y polisacáridos y forman la membrana del glóbulo graso de la leche (MFGM)
Cómo es la solubilidad en agua de las grasas con respecto a su estabilidad?	Entre más estabbles las grasas son menos solubles en agua (ácido butanoico es más soluble en agua y a partir de ello se puede determinar la calidad de una mantequilla).
Ácidos grasos presentes en la grasa de la leche, y son los responsables del aroma de esta.	AG en un rango de 4 a 10 carbonos
Método que se basa en la neutralización de los ácidos grasos volátiles, solubles en agua (AG deben estar previamente saponificados). Expresa los mililitros de álcali 0.1 N necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles solubles en agua, provenientes de 5 g de lípido en condiciones específicas. Pra evaluar la calidad de grasasa y aceites	Índice de Reichert-Meissl
Expresa los mililitros de álcali 0.1 N necesarios para neutralizar los ácidos volátiles insolubles en agua, provenientes de 5 g de aceite en determinadas condiciones.	Índice de Polenske
Cual es el rango del diámetro del glóbulo graso? cual es el diámetro promedio?	0.1-20 micrómetros, el promedio es de 3.5 micrómetros.
Cantidad de grasa en gramos que contiene un mL de leche	0.04 g de grasa.
Cantidad de glóbulos de grasa presentes en 1 mL de leche	aprox. 3.4x10^9 glóbulos de grasa.
Capacidad del glóbulo graso de mantener su estructura sin liberar la grasa	Tensión interfacial.
Cómo es la carga neta del glóbulo graso?	Negativa
Cómo se encuentra la grasa lipídica del glóbulo graso?	Comuesta por 98.5% de TAG parcialmente cristalizados a temperatura ambiente.
Por qué la membrana del glóbulo graso es suceptible a oxidación?	Porque contiene una buena cantidad de PUFA
Principio que establece que la presión es mayor dentro de los glóbulos de grasa pequeños que de los grandes, por lo que se tiene a formar glóbulos de gran tamaño.	Principio de laplace
Es el punto de fusión promedio de la grasa	37°C
Época del año en que la leche tiene mayor cantidad de ácido butanoico	entre marzo y abril
16:0	ácido palmítico
18:1	ácido oleico
¿Cual seria la diferencia entre una mantequilla elaborada con leche ordeñada en invierno en comparación co otra hecha a base de leche ordeñada en verano? ¿A qué se deben dichos cambios?	La mantequilla de invierno es más dura que la de verano porque la composición, en acidos grasos, de la leche varia en estas estaciones (más que nada en ácido butirico, ácido palmítico y oleico): Variación en los índices de Reichert Meissl, Polenski y yodo Punto de fusión *Dureza (untabilidad)
Estas estructuras tienen sabores y olores fuertes, trazas de ellos se encuentran en la leche fresca y contribuyen al sabor de la grasa butirica, pero concentraciones mayores puden encontrarse como con secuencia del calor y el elmacenamiento	lactonas
Es el principal precursor de la sintesis de ácidos grasos en la leche de los animales no rumiantes	Glucosa sanguinea, la glucosa es convertida en acetil CoA en la glándula mamaria
Son los principales precursores de acidos grasos presentes en la leche de los rumiantes	acetato y betahidroxibutirato producido por los microorganismos en el rumen y son transportados por la sangre (se convierten a Acetil CoA) la glucosa sanguinea se reserva para sintetizar lactosa.
En todas las especies es el principal precursor de acidos grasos en la leche	Acetil CoA
De donde proviene el glicerol para la sintesis de lípidos de la leche?	Lípidos hidrolizados de la sangre, se forma a partir de glucosa o directamente es tomado de glicerol libre presente en la sangre.
La esterificación de los AG no es aleatoria. En qué posicion de la molécula de glicerol son esterificados los AG C12-C16	sn-2
La esterificación de los AG no es aleatoria. En qué posicion de la molécula de glicerol son esterificados los AG C4 and C6	sn-3
La esterificación de los AG no es aleatoria. En qué posicion de la molécula de glicerol se esterifica el ácido estearico	sn-1
Por qué es de imortancia el orden de esterificación de los AG en la molécula de glicerol?	Afecta el punto de fusión y la dureza de la grasa (se puede modificar aleatorizando la esterificacion es decir, por transesterificación) La lipasa pancreatica es especifica para las posiciones sn1 y sn2
Son los componentes de la membrana de glóbulo graso	proteinas, fosfolipidos, agua, gliceridos neutros, cerebrósidos.
Son los principales fosfolipidos encontrados en la membrana del globulo graso de la leche	fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina y esfingomielina.
Por qué se dice que la membrana dle globulo graso es más susceptible a oxidación que la leche en general?	Porque contiene una alta proporción de PUFA
Son algunos otros componentes de la membrana del glóbulo grasoo de la leche	Metales traza: Cu, Fe, Co, Na, K, etc. Varios son constituyentes de enzimas. Enzimas: originadas en célula secretora del glóbulo graso
Razones por las cuales se considera que las emulsiones son inestables:	Diferencia de densidad entre el lípido y la fase acuosa, por lo que el glóbulo graso tiende a flocular La tensión interfacial
Cuales son los procesos que pueden alterar la MFGM?	Suministro de leche: rancidez hidrolítica, ordeño mecánico favorece rancidez. Separación mecánica de la leche Homogenización Calentamiento
Es el indice del grado de lipólisis de una grasa o aceite ¿A partir de qué valores se considera indeseable?	Valor de grado de acidez, se expresa como mmoles de AG libres/100g de grasa. Valores arriba de 1 se consideran indeseables y son perceptibles por la mayoria de la gente.
¿Qué función cumple la MFGM al evitar la rancidez oxidativa?	Separa la enzima (lipasa) del sustrato (TAG)
Son las posibles causas de la rancidez espontanea de la leche (ocurre solamente al enfriarla):	Lipasa presente en la membrana Membrana debil que no protege adecuadamente de la LPL *Alto nivel de cofactor de lipoproteina o peptona proteosa 3 que facilita la unión de la LPL a la grasa

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