¿Cómo se podrian clasificar los microorganismos involucrados en los procesos de convertir la leche en queso?	Bacterias ácido lácticas microbiota secundaria
Este grupo de bacterias son las responsables de la producción de ácido durante la elaboración de los quesos	Las bacterias ácido lácticas (BAL)
Grupo de bacterias al que pertenecen las siguientes especies: Lactococcus lactis Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus Lactobacillus delbrueckii	Bacterias ácido lácticas (BAL)
¿Cómo pueden ser las mezclas de cepas en la leche, necesarias para la fabricación de quesos?	mezclas definidas Mezclas indefinidas: agregadas o presentes de manera natural en la leche.
Estos grupos de microorganismos promueven una serie compleja de reacciones bioquímcas que son vitales para el desarrollo del sabor y la textura durante el almacenamiento y la maduración del queso.	Las bacterias ácido lácticas y la microbiota secundaria.
Este frupo de microorganismos está compuesto de una mezcla compleja de bacterias, levaduras y mohos, y generalmente se asocia con variedades particulares de queso.	La microbiota secudnaria
Son las posibles maneras en que la microbiota secundaria puede llegar al queso:	Al ser adicionadas en cultivos definidos. de manera fortuita a través del ambiente o de las aterias primas.
Son algunos factores que influten ene l crecimiento de microorganismos en el queso.	Humedad Contenido de sal pH y ácidos orgánicos Temperatura de maduración Potencial redox Nitrato +BAL
¿Cómo debe ser el Aw del queso para un óptimo desarrollo de las BAL?	debe ser alto, característico de las primeras etapas de elaboración (aprox 0.99), ya q ue despues del desuerado, el salado y la maduración este puede bajar hasta 0.91, lo cual es mucho más bajo que los requisitos óptimos de las BAL.
¿Por qué el desarrollo de los atributos sensoriales del queso y la producción de ácido es sumamente dependiente de la actividad ade agua?	Porque las BAL tienen un Aw minimo más alto que el resto de la microbiota del queso.
A qué se debe la disminución progresiva del Aw a lo largo de la maduración del queso?	pérdida de agua por evaporación el contenido de sal hidrólisis de proteinas a péptidos y aa Hidrólisis de triacilglicéridos a glicerol y ácidos grasos. La hidrpolisis del enlace peptídico y ester requiere de una molécula de agua (por eso se "ocupa" el agua disponible y disminuye el Aw).
¿Cómo se puede controlar la pérdida de humedad en los procesos de maduración del queso?	Aumentando la humedad relativa en la sala d emadauración. Empacando el queso en cera o plástico (fisicamete evita que se pierda vapor de agua).
De qué va a depender la cantidad de sal necesaria para inhibir las BAL y las bacterias de descomposición?¿por lo general cuanta sal se considera como suficiente para lograr este ofectivo?	Del pH, de la humedad inicial. en general es suficiente 10-100 g por Kg
¿por qué se requiere de la contribución de otros factores, además de la cantidad de sal, para explicar la inhibición del crecimiento microbiano?	Porque a concentraciones normales de sal en el queso (0.7-7g/100g) se mantiene una actividad de agua dentro del rango de 0.99–0.95, en el cual aun se pueden desarrollar muchos microorganismos. Por lo anterior, los efectos d einhibición microbiana debe estar influenciados, tambien, por ptros factores y no solo a este.
¿Cómo se considera que es el pH óptimo para el desarrollo de la mayoría de las bacterias?	Cercano a la neutralidad, ya que, a menudo el crecimiento es pobre a pH de 5 o menores.
¿Cual se considera que es el inhibidor real del crecimiento bacteriano en los quesos?	la forma no disociada de los ácidos orgánicos
¿Cuales son los principales ácidos orgánicos que se encuentran en el queso?	ácido láctico (el inhibidor más debil; menos efectivo) ácido acético *ácido propiónico (inhibidor más efectivo)
Es la principal característica, respecto a la temperatura de crecimiento, de los microorganismos implicados en la fabricación y maduración del queso.	Que tienen una temperatura mesófila (óptima de 30°C) o termofílica (óptima de 42°C) de crecimiento.
Cual es la consecuencia de acelerar la maduración de los quesos al incrementar las temperatauras del proceso?	la afección de los atributos sensoriales (muy pobres).
Así se le llama a la medida de la capacidad de un istema químico/bioquímico para oxidarse (perder electrones) o reducirse (ganar electrones)	Potencial redox
¿Cómo se mide (unidades y signos) el potencial redox de un sistema químico/biológico?	Se mide en unidades de mV, indicando con un signo negativo (-) cuando el sistema está reducido y positivo (+) cuando está oxidado.
¿cual es el valor del potencial redox en la leche? ¿y el del queso?¿qué nos indica la relación entre estos valores?	leche: + 150 mV queso: – 250 mV ambas son aproximaciones hay un mecanismo excesivo de reducción en el queso.
Cual seria la explicacion más probable del proceso de reducción excesivo que sufre la leche durante la elaboración del queso?	Lo más probable es que esté relacionado con la fermentación del ácido láctico por parte de las BAL con aumento y/o reducción de pequeñas cantidades de O2 en el agua de la leche. Lo anterior trae como consecuencia que el interior del queso sea un sistema anaerobio (sólo crecen anaerobios facultativos).
¿Por qué se dice que el potencial redox (Eh) es uno de los principales factores para determinar los tipos de microorganismos que crecerán en el queso?	Porque se sabe que el potencial redox tiene diferentes caracteristicas tanto para cultivos aerobios (+ 300 mV aprox.) como anaerobios (-400 mV aprox.).
Sustancia que se adiciona a algunos tipos de quesos para inhibir al Clostridium tyrobutyricum	Nitratos de sodio y potasio.
Son las sustancias responsables de generar grandes agujeros en el queso, y las que generan mal sabor	H y CO2 generan agujeros, el butirato da mal sabor, ambas son prudicidas por la descomposición del queso, primcipalmente por clostridium.
¿Cual podria ser una razón por la cual conviene adicionar nitrato a los quesos para inhibir el crecimiento de bacterias de descomposición?	Porque la migración de sal en los quesos es bastante lenta y puede tardar varias semanas en igualar la concentración de NaCl en todo el queso, siendo tiempo suficiente para que haya crecimiento microbiano, por eso se recomienda adicionar los nitratos.
¿Qué le ocurre al nitrato durante la maduración de los quesos?	se reduce a nitrito, siendo este el inhibidor real de los microorganismos, por la xantina oxidasa autóctona presente en lal leche y/0 cuajada.
¿Cómo se afecta el crecimiento de las BAL con los nitritos?¿Qué otras características visuales de los quesos afectan estos compuestos?	Las BAL no se afectan por los nitritos, pero estos compuestos inhiben las propionobacterias escenciales para la formación de "ojos" en el queso, por lo tanto no se recomienda adicionarlo cuando se requiere de un queso con estas características.
¿Cual es la principal desventaja de usar nitratos en los quesos?	Que estos compuestos reaccionan con aminoácidos aromátaicos del queso y forman nitrosaminas, las cuales son cancerígenas. Estas reacciones ocurren más rápido a pH entre 2 y 4.5, pero el queso suele tener pH más altos.
La principal función de estas bacterias es producir ácidos durante el proceso de fermentación del queso, sin embargo tambien están involucradas en los pricesos de maduración porque algunas de sus enzimas están involucradas en la proteólisis y la conversión de aa en compuestos aromáticos	BAL
Grupo de microorganismos que podrían definirse como aislados que producen suficiente ácido para reducir el pH de la leche a <5.3 en 6 horas a 30 -37 °C.	Bacterias ácido lácticas
Es una característica del crecimiento de las BAL	Crecen rápidamente y típicamente alcanzan densidades de 108 UFC / g dentro de las primeras horas del proceso de fabricación.
Son algunos géneros que pertenecen a las BAL	Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc y Enterococcus.
Son algunas de las caracter´siticas bioqupimcas que se pueden utilizar para diferenciar entre las principales BAL	*morfologia celular cantidad de ácido láctico producido utilización de glucosa, galactosa y lactosa. la capacidad de crecer a 10-45°C
Es una de las funciones de las BAL en la elaboración de queso	Proporcionar un entorno adecuado respecto a potencial redox, pH y contenido de humedad en el queso para que sea posible una optima actividad enzimatica del cuajo, y fvorecer el crecimiento de BAL sobre la microbiota secundaria
Son parámetros que deben controlarse para garantizar que la actividad de las BAL sea suficiente para permitir alcanzar el pH requerido en el menor tiempo posible.	La temperatura durante la fabricación y contenido de sal disuelta.
¿Qué ocurre si una BAL alcanza una población demasiado alta o sobrevive demasiado tiempo?	Se producen defectos de sabor como el amargor, que enmascaran o restan sabor al queso.
Son los principales precursores de los compuestos necesarios para la producción de sabor a queso.	Los productos finales de la proteólisis, los aminoácidos. La proteoisis se llevaa cabo principalmente por las células microbianas lisadas.
Es la principal diferencia que se ha encontrado entre las funcionesm en el queso, de las células bacterianas intactas y lisadas	intactas: fermentaron la lactosa, eliminaron el oxígeno y probablemente iniciaron una serie de reacciones de sabor. las lisadas: acelerar procesos proteolíticos.
En qué se basa una clasificación importante de las BAL?	se basa en la manera d ecomo fermentan la glucosa a condiciones estándar
¿Cómo se pueden clasificar las bacterias ácido lácticas de acuerdo con la fomra en que fermentan la lactosa a condiciones estándar?	Homofermentativas: fermentan la glucosa casi cuantitativamente a ácido láctico (un solo producto) Heterofermentativas: producen ácido láctico, etanol, ácidon acético y CO2.
Menciona los grupos homo y heterofermentativos de las BAL	Heterofermentativos: Leuconostoc, Oenococcus, Weissella y el subgrupo III de Lactobacillus *Homofermentativos: todos los demás géneros.
¿Cual es la principal diferencia en las rutas metabólicas entre las BAL hetero y homofermentativas?	Ambas producen ácido lactico a partir de la glucosa (empleando glucólisis) con la diferencia de que en las heterofermentativas hay una etapa final en la que el ácido lactico se puede convertir a etanol, CO2 o AcOH (Cuando no hay un aceptor de electrones adicional disponible, el acetilfosfato es reducido a etanol vía acetil coenzima A y acetaldehído)
¿Cual es la diferencia en cuanto a producción de energía entre la fermentación homolactica y heteroláctica?	La fermentaci+on homolactica produce 2 ATP de energia, mientras que la eteroláctica produce 1ATP por cada molécula de gucosa.
es un miembro del grupo mesofílico de bacterias que forman uno de los principales componentes en cultivos bacterianos industriales y artesanales.	Lactococcus lactis
Qué implica el papel principal de los lactococos en las fermentaciones lácticas?	metabolismo de la lactosa en ácido láctico y la conversión de proteínas de la leche en compuestos aromatizantes.
Son caracteristicas de los Lactococcus lactis	crecimiento: 12 - 40 °C, pero la T. óptima es de 30°C y no toleran altas concentraciones de sal, generalmente no pueden crecer por encima del 6.5%.
Son características de los lactococos	Gram-positivos, catalasa-negativos, anaeróbios facultativos, no móviles y no forman esporas. Se consideran homofermentativos.
¿Cómo es la clasificación, por subespecies, de los cultivos de Lc. lactis que se encuentran en las fermentaciones lácteas?	cremoris, lactis y lactis biovar diacetylactis
¿Cual es la principal diferencia entre las subespecies de lactococcus cremoris y lactis?	Lc. lactis ssp. lactis produce amoniaco a partir de la arginina y es tolerante a 40 °C y NaCl al 4%, mientras que Lc. lactis ssp. cremoris no puede producir amoníaco a partir de la arginina y tiene una baja tolerancia a temperaturas elevadas y concentraciones de sal.
¿Cómo se diferencia Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis de las demás subespecies de lactococcus lactis?	por su capacidad para utilizar citrato
De donde provienen principalmente las cepas Lc. lactis ssp. lactis y Lc. lactis ssp. cremoris en loslacteos?	De una contamnación durante el ordeño
Menciona las dos maneras mediante las cuales la lactosa entra a la célula de Lc. Lactis para iniciar su fermentación:	1) El sistema de permeasa 2) El sistema dependiente de fosfotransferasa fosfoenolpiruvato (PTS).
Son los factores metabólicos que componen el sistema de permeasa (una de las maneras en que la lactosa entra a las células de Lc. Lactis para llevar a cabo la fermentación de esta).	combina el ATP hidrolizado, una creación de potencial de protones a través de la membrana citoplasmática y el transporte del disacárido dentro de la célula. El azucar se fosforila despues.
Describe como entra la lactosa a las células de Lc. Lactis mediante el sistema PTS (dependiente de la fosfotransferasa fosfoenolpiruvato):	Es un sistema que consta de varias proteinas, en las cuales la transferencia de lactosa se convina con su fosforilación (y esta no ocurre despues, como en la permeasa)
¿Qué via metabólica sigue la lactosa una vez que esta entró a la célula de Lc. Lactis para ser fermentada?	Depende del CHO (glucosa o galactosa) y del sistema de transporte con el que entró la lactosa a la célula (permeasa o PTS). Beta-galactosidasa hidroliza la lactosa en sus monosacáridos constituyentes. La glucosa integra la vía Embeden-Meyerhoff-Parnass, mientras que la galactosa puede seguir la vía de la tagatosa (sistema PTS) o la vía de Leloir (sistema permeasa).
Es una fuente de carbono utilizada por las bacterias para la maduración de los quesos.	El citrato
Es el producto de la fermentación del citrato	El diacetilo (aroma típico de las leches fermentadas, yogures y quesos).
Menciona los pasos principales de la fermentación (transformación) del citrato en diacetilo	1) absorción en célula bacteriana por medio de una permeasa de citrato plasmídico. 2) Hidrólisis en acetato y oxalacetato (por citratoliasa). 3) descarboxilación del oxalacetato a piruvato. 4) transformación del piruvato en acetoina y diacetilo.
Cual es el rendimineto de los productos de la fermentación del citrato?	acetoína (95%) y diacetilo (5%).
Menciona una de las ventajas (además de las sensoriales) que tiene el diacetilo en los productos lacteos.	Inhibir bacterias y emntre ellas muchos patógeno, incluso si la tasa de diacetilo nunca excede 5 ppm.
¿Cómo varian las necesidadaes de nitrógeno entre las cepas de Lc. Lactis?	Lactococcus lactis ssp. lactis es un auxótrofo para al menos seis aminoácidos (arginina, histidina, isoleucina, leucina, metionina, valina). La subespecie cremoris es más exigente, incluyendo al menos ocho aminoácidos, en particular prolina y asparagina.
¿Cómo se transportan los aminoácidos dentro de las células del género bacteriano Lactococcus?	(Todos son transporte activo) Dependiente de la fuerza motriz protón. Hidrólisis de ATP *Sistema antipuerto. Tambien pueden entrar oligopéptidos y ser degradados a aa por peptidasas endocelulares.
Cual es la consecuencia de que en la leche, las condiciones (nutritivas) no dejen que haya un desarrollo de Lc. Lactis superior a 8 log UFC/mL.	Que, al ser limitado el contenido de nitrógeno (auxótrofas para ciertos aa) que exigen para su desarrollo, tengan que usar las caseinas.
¿Cual es el principal defecto en los productos lácteos que puede generarse como consecuencia de la acción de las endopeptidasas excretadas por cepas de Lc. lactis ssp. lactis, sobre las caseinas de la leche?¿Cómo se puede prevenir dicho defecto?	La acción de estas enzimas puede conducir a la generación de péptidos de tamaño pequeño, responsables de la aparición de sabores amargos en los productos lácteos. Prevención: Usar cepas negativas de proteasas (Lc. lactis ssp. cremoris por ejemplo).
Caracteristica de los Lactococcus lactis que puede ejercer una influencia letal sobre las bacterias asociadas (otros lactococos, lactobacilos) o micromicrobiota no deseada (Staphylococcus, Bacillus, Listeria)	La liberación de bacteriocinas como la nisina o lacticina.
¿De qué depende el crecimiento de Lc Lactis en la leche?	De la capacidad para utilizar lactosa y aminoácidos de las caseinas.
Menciona las principales razones por las que se emplea lactococcus en la elaboración de productos fermentados (principalmente queso):	Liberación de ácido láctico reducción del pH (4.4-4.8) disminución del potencial redox (<50 mV). la colonización de la cuajada por una gran cantidad de bacterias (más de 8 log UFC/g) evita el desarrollo microbiano no deseado.
¿Cual es la consecuencia, tecnológicamente significativa, de que los lactococcus sean menos activos despues del proceso de acidificación (durante la elaboración de queso)?:	*Disminuye el número de células por autodegradación temprana del peptidoglucano (componente de pared celular) por hidrolasas específicas. Esto provoca lisis celular y liberacion de enzimas que contribuyen a la maduración del queso. (Capacidad autolítica)
¿Cual es la importancia de que las bacterias posean también algunas enzimas (ej. transaminasas) implicadas en la degradación de los aminoácidos?	La generación de compuestos aromáticos o precursores de aromas.
Son algunas caracteristicas de Streptococcus thermophillus	Son Gram positivas Existen en pares o hasta cadenas largas. Crecen bien entre 37-40 °C, pero también a 52 °C. Son anaerobias facultativas y en un extracto de glucosa pueden reducir el pH a 4.0 y producir ácido L (+) láctico. Fermentan la fructosa, manosa y lactosa, pero no suelen fermentar galactosa. Hidrolizan las proteinas dle suero. *Parece ser heteroláctica
Es una de las funciones principales de S. thermophilus en la fermentación de la leche	proporcionar una acidificación rápida
¿Cual es la función principal de S. thermophilus en la fermentación industrial de lacteos?	la conversión de lactosa en lactato a temperaturas elevadas. Debido a que es termofila y tiene una capacidad limitada para utilizar carbhohidratos.
Dado que la leche contiene bajas cantidades de aminoácidos libres y péptidos cortos, el crecimiento óptimo de S. thermophilus en la leche requiere:	hidrólisis de caseínas, internalización e hidrólisis de los péptidos resultantes, o biosíntesis de aminoácidos.
Esta reacción metabólica juega un papel importante en el suministro de precursores para la biosíntesis de aminoácidos, nucleótidos, vitaminas, y la producción de una gran cantidad de compuestos aromáticos clave:	El catabolismo de los aminoácidos
Es el componente característico del sabor en el yogur, también es esencialmente un producto del catabolismo de aminoácidos,	el acetaldehído
Esta capacidad de S. thermophilus es importante para la industria láctea, ya que mejora la textura de los productos lácteos fermentados como el yogur.	La capacidad para producir polisacárido extracelular (EPS).
Son algunos de los principales componentes de la microbiota secundaria de los productos lacteos.	Bacterias ácido lácticas no adicionadas NSBAL Bacterias ácido propiónicas (PAB)
Son lactobacilos y pediococos mesofílicos, que forman una porción significativa de la microbiota de la mayoría de las variedades de queso durante la maduración, no son parte de la microbiota inicial normal, generalmente no crecen bien en la leche. No contribuyen a la formación de ácido en el queso	*Las bacterias ácdio lácticas no adicionadas NSBAL.
Cual es la clasificación más común que se hace en los lactobacilos?	Homofermentativos Heterofermentativos; lactobacilus NSBAl que se encuentran normalmente en el queso
Son las principales especies de Lactobacilus que se han aislado en el queso	Lb. casei, Lb. paracasei, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus y Lb. curvatus
son los pediococos más frecuente en el queso:	Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceus
Por qué los niveles de NSBAL disminuyen durante la maduración de la mayoria de los quesos?	debido a la actividad hidrolítica de sus propias enzimas autolisinas
Son bacterias Gram positivas en forma de bacilos cortos que metabolizan el lactato generando lactato y acetato, así como CO2 y H2O	Bacterias ácido propiónicas (PAB)
Son especies de PAB importantes en los quesos	P. acidipropionici y P. cyclohexanicum
Son los ésteres más abundantes identificados en algunas variedades de queso	butanoato de etilo, hexanoato de etilo, acetato de etilo, octanoato de etilo, decanoato de etilo y hexanoato de metilo
Son algunos cambios que ocurren en los quesos como consecuencia de la proteólisis:	cambios de textura en la cuajada (rimpimiento de cadenas de proteina) Disminución de Aw Aumento del pH Contribución directa al sabor (bueno o malo) Liberación de sustratos Cambios en la matriz del queso
Enzimas que catalizan la proteólisis del queso durante la maduración	Proteinas del agente coagulante (pj. quimosina) Plasmina, Catepsina D, etc. (otras eanzimas de la leche). Enzimas de BAL y NSBAL Peptidasas exógenas utilizadas durante la maduración
¿Cual es la diferencia entre la hidrólisis proteica de un agente coagulante, respecto al de las células microbianas?	La hidrólisis inicial de las caseianas es causada por el agente coagulante, y en menor medida pr la plasmina y proteinasas de las células somáticas. (las estructuras proteicas grandes son hidrolizadas primero por el agente coagulante, posteriormente los péptidos menos complejos se hidrolizan por los microbios).
cual es la proteinasa principal en cuajos de animales tradicionales (88-94% de actividad de coagulación de la leche)?	La quimosina
Además de la quimosina, cual es la otra proteina responsable de la coagulación de la leche al adiciona cuajo?	La pepsina
Es la proteinasa nativa dominante en la leche	La plasmina.
En qué consiste el sistema de la plasmina en la laeche?¿Dónde se encuentra cada constituyente de dicho sistema?	Ensima activa (plasmina)----Fase coloidal Zimógeno o enzima inactiva (plasminógeno)----Fase coloidal Activadores del plasminógeno----- Fase coloidal Inhibidores de la plasmina.-----Fase acuosa Todos están presentes en la leche.
Sobre qué caseinas actua la plasmina?	Sobre las caseinas alfa S1 y B-caseinas (dando gamma caseaina:C-terminal y proteosa peptona: N-terminal)
Proteinasa ácida presente en la leche, relativamente labil al calor (inactivada a los 70°C/10min.) y tiene un pH óptimo de 4. Es altamente específica para alfaS1-caseina pero no tiene mucho efecto coagulante en la leche	Catepsina D
Enzima que degrada las caseínas alfas1 y beta dentro de las seis horas posteriores a la incubación, produciendo una amplia gama de péptidos detectables por electroforesis en gel de urea-poliacrilamida (PAGE), y tiene una amplia especificidad sobre la beta-caseína	La elastasa
Productos finales de la proteólisis que se han utilizado como factores de maduración	amino ácidos libres
Compuestos que surgen del catabolismmo de aminoácidos libres y que pueden contribuir al desarrollo de sabores en el queso	amoníaco, aminas, aldehídos, fenoles, indol y alcoholes
Describe las etapas del catabolismo de aminoácidos libres	1)descarboxilación, la desaminación, la transaminación, la desulfuración o quizás la hidrólisis de las cadenas laterales de aminoácidos. 2)conversión de los compuestos resultantes (aminas y alfa-cetoácidos) en aldehidos 3)reducción de los aldehídos a alcoholes, o su oxidación a ácidos.

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