Son los principales cambios que sufre la lactosa durante los tratamientos t´´ermicos	Degradación a ácidos orgánicos (fórmico y láctico) Reacciones de Maillard *Producción de compuestos volátiles (furfural, hidroximetilfurfural, CO2 y CO) Formación de lactulosa
Esta reacción ocurre de manera más significativa, sobre la lactosa, cuando el tratamiento térmico es severo, por ejemplo durante la esterilización en botella, tambien sucede cuando se almacena la laeche en polvo bajo condiciones de alta humedad y temperatura ambiente elevada.	Reacciones de Maillard
¿Cuales so los principales cambios que ocurren en los lípidos de la leche durante los tratamientos térmicos?	Desnaturalización irreversible de las crioglobulinas (proteinas que previenen la aglomeración del globulo graso), por lo que se podria inducir el cremado, esto es más frecuente en la pasteurización lenta. Desemulsificación: gotas de grasa en bebidas, mayor oxidación, humectabilidad reducida d elos polvos.
Son algunos cambios que pueden ocurrir en la MFGM durante el tratamiento térmico de la leche	Cambios en el tamaño del glóbulo: disrrupción o coalascencia, por UHT. >70°C desnaturaliza proteinas de la membrana , exposición de aa y generación de H2S
¿Cuales son lo sprincipales cambios que sufren la proteinas durante los tratamientos térmicos?	Caseinas: practicamente no se desnaturalizan por tratamientos térmicos, tratamientos muy severos pueden generar desfosforilación, agregación por puentes disulfuro, Proteinas del suero: desnaturalización (63°C/30 min.), coagulación (optm a pH 6, 90°C, 10 min.), exposición de grupos sulfhidrilo y puentes disulfuro por desnaturalizacion: interaccionando k-caseina con proteinas del suero, H2S (sabor cocido), disminución de valor nutritivo por reacciones entre res, de aa.
¿Por qué se considera importante la desnaturalización de las proteinas nativas de la leche?	Incrementar la estabilidad d elos productos: lipasa lipoproteicas (rancidez hidrolítica) pasteurizacion rapida es suficiente para impedir rancidez hudrolítica, la plasmina se fortifica por HTST por inactivación de sus inhibidores. la actividad de ciertas enzimas como índices de tratamiento térmico: fosfatasa alcalina (HTST past.), gamma glutamil transferasa (70-80°C) y lactoperozidasas (80-90°C).
Son las condiciones de la pasteurización lenta	63°C/30 min.
Son las condiciones de la pasteurización rápida	72°C/15s
Son las condiciones de la UHT o esterilización	135-149°C/2-8s.
En este tipo de pasteurización se inactiva la fosfatasa alcalina, consiste en la eliminación del 90% de las células viables	Pasteurización baja
Son algunos de los principales cambios de la leche por acción del calor, principalmente cuando la leche está fuera de su pH normal (estable).	Liberación de gases (O2) por degradación de la lactosa. isomerización parcial de la lactosa. hidrólisis de ésteres fosfóricos de la caseina y fosfolípidos (los cuales estabilizan caseinas y GG). Migración del fosfato de calcio a la fase coloidal. Disminución del pH (por migración del fosfato y la generación de ácidos orgánicos a través de la lactosa). Desnaturalización de proteinas del suero: B.lg se asocia con los GG y las caseinas. Inactivación de enzimas
Qué se recomienda hacer para una inactivación enzimática más eficiente?	Precalentar la leche a unos 60°C para desnaturalizar las proteinasas
En este tipo de pasteurización se aniquilan casi todos los patógenos, se inactivan algunas enzimas de la leche pero no todas, el sabor del producto queda sumamente alterado.	Pasteurización baja (63°C/30 min.)
Tipo de pasteurización que destruye la actividad d ela lactoperoxidasa, mata la totalidad de las bacterias pero no elimina las esporas, desactiva casi la totalidad de las enzimas y desnaturaliza parte de las proteinas del suero, se genera un sabor a leche cocida	Pasteurización alta (85°C/20S)
Tipo de pasteurización que mata todas las bacterias y esporas (practicamente), no se aplica a lehes saborizadas porque puede generar caramelización, el producto no rrequiere refrigerción a menos que se abra. No inactiva todas las enzimas debido a su corto tiempo	Esterilización o UHT (135°C-149°C/2-8s)
Factor que nos indica que tanto va a aumentar la velocidad de cierta reaccción, respecto al incremento de 10 unidades en la temperatura	Q10
Tiempo necesario para bajar la carga bacteriana en un logaritmo, durante los procesos de pasteurización	Valor D
Temperatura necesaria para bajar la carga microbiana en un log	Valor Z
Menciona los principales equipos empleados en los procesos de pasteurización, describiendo brevemente cada uno de ellos.	Pasteurizador por lotes: cuba enchaquetada, es simple pero tarda mucho en calentar. Calentador de flujo o intercambiador de calor: calientan con agua caliente o vapor.
Menciona una ventaja y una desventaja de los intercambiadores de calor de placas, empleados en los procedimientos de pasteurización de la laeche.	Ventaja: mucha superficie de calentamiento por volumen a calentar (rápido cambio de temp.). desventaja: no se puede trabajar a altas presiones por las láminas delgadas (no trabajar coon viscosidades altas, ni arriba de 100°C ).
Son los principales equipos de esterilización	Intercambiadores de calor tubulares Calentamiento directo *vacreator autoclave
Menciona una ventaja y una desventaja del calentador tubular, equipo empleado en los proesos de epasteurización d ela leche	ventaja: se puede trabajar a mayores presiones porque los tubos son más resistentes que las placas. desventaja: menor superficie de calentamiento (en comparación con los de placas) por volumen de líquido a calentar.
Menciona una ventaja y una desventaja del equipo de calentamiento directo en el proceso UHT	Ventaja: se alcanza la temperataura deseda casi d emanera instantanea. desventaja: mayor probabilidad e coagular proteinas y rmper los glpobulos de grasa.
Equipo de esterilización de la leche, cuya finalidad es calentar el líquido en un contenedor herméticamente cerrado, siendo su principal ventaja la completa prevención de la recontaminación de la leche, pero sus desventajas son: largos tiempos de calentamiento y enfriamiento, diferencia de temperatura entre el líquido y el recipoente que lo contiene, sabor marcado etc.	Autoclave
Operación unitaria cuya finalidad es incrementar la estabilidad biológica, facilitar el alamcenamiento del producto (ocupa menos volumen), consiste en eliminar una parte del agua libre pero no se lleva a niveles tan bajos en los que el producto parece sólido, generalmente se realiza a presión reducida para no usar temperaturas tan altas y, de esta manera, prevenir los daños	Evaporación
Menciona y describe de manera general los principales tipos de evaporadores de leche	Evaporador de película descendiente: se deja caer el líquido, en forma de una delgada capa, por un conjunto de tubos verticales, la evaporación ocurre a los (70-80°C) por la presión de vapor más baja que la de la atmósfera.
Son razones para concentrar la leche y el suero	* para hacer productos como leche condensada azucarada y yogurt concentrado. como paso preliminar a la obtención de productos en polvo. para producir lactosa a partir del suero.
Son algunas propiedades del producto que deben considerarse durante los procesos de evaporación	Espesamiento por las altas temperaturas y altas concentraciones. Leche evaporada es más suceptible a maillard incrustación en paredes por alta viscosidad de la leche (precalentamiento diminuye esto) Limpiar el equipo para evitar acumulación de bacterias termófilas *Mayor probabilidad de romper el GG cuando se evapora abajo de un 50%
Es una operación unitaria que e hace con la finalidad de hacer un producto más duradero, facil de manejar y que al constituirlo sus propiedades sensoriales y reológicas sean similares a las de la leche original. Consiste en remover el agua hasta obtener u polvo	Secado
Menciona y describe las principales etapas del secado	1) precalentamiento del aire (menos de 100°C) 2)Asperjado en cámara de aire circundante (150-250°C) 3) Deposito de leche gota a gota en el aspersor Por evaporación instantanea la leche se convierte en partículas de 10-200 micrómetros. 4) Polvo cae al fondo del secador y es transportado a la siguiente etapa de secado 5)aire post secado es conducido a los ciclones donde las particulas pequeñas son removidas. 6) pasa a un secado de lecho fluido (opcional), se forma una capa de polvos de altura definidada y se le hace pasar aire caliente
Son algunos productos lacteos en los que se puede aplicar el secado	Leche descremada Suero Fórmulas infantiles *Cremas Mezclas para helado
Menciona las prncipales consideraciones a tener en cuenta a la hora de emplear el secado	Remover agua es costoso (energia/equipo); se recurre a ósmosis inversa. Las complicaciones técnicas del proceso
Son las principales complicaciones técnicas del secado	Evitar las reacciones de maillard Prevenir la insolubilidad de las proteinas *Ciertas reacciones dependen del contenido de agua
Qué se debe hacer, durante el secado, para evitar la insolubilidad de las proteias al momento de reconstituir los polvos?	Se debe pasar rápidamente del 20-8% de humedad, porque a 80°C y 13% de humedad las proteinas se vuelven insolubles en 10s.
Menciona y describe de manera general los principales métodos de secado	Secado por tambor rotatorio: capa muy delgada de leche se seca en rodillo rotatorio, se seca y se muele. Secador al vacio: menos daño a componentes por temp. bajas Secador de espuma: inyectar aire para espumar, secar espuma al vacío, se muele. Secado en frío: congelar y se sublima, se muele.
Principal ventaja y desventaja del secado por espuma	Ventaja: secado rápido y a bajas T. da un polvo muy soluble Desventajas: muy costoso
Principal ventaja y desventaja del secado en frio:	No daña los componentes desventaja es exageradamente costoso y a veces los glóbulos d egrasa se aglomeran en la constitución.
Factor de concentración que nos indica el porcentaje de materia seca para predecir el comportamiento d elos solutos, indica la proporción de materia seca con respecto a la leche total	Factor Q*
Operación unitaria que provoca el rompimiento d elos glóbulos d egrasa de la leche en más pequeños, ampliando considerablemente la interface grasa-plasma de la leche, la nueva interface está cubierta de proteina de la leche, principalmente caseina micelar.	Homogenización
Menciona los principales propósitos de la homogenización	1) disminuir el cremado 2) Disminuir la coalescencia 3)Crear propiedades reológicas deseables (incrementar viscosidad) 4) Producto lacteo recombinado
Consiste en una bomba de alta presión que fuerza al líquido a través d euna abertura estrecha llamada válvula homogenizadora	Homogenizador
Comportamientos en el proceso de homogenización que son consecuencia de la aplpicación de presión o a los cambios de esta variable en el sistema	Calentamiento de la leche por presión elevada Generación de cavitaciones por los cambios de presión (leche hierve y comienza a generar vapor por la presión negativa).
Velocidad aproximada a la que la leche paa por la válvula del homogenizador	1m/s o 180Km/h
Cómo es el efecto del homogenizador a un mayor contenido de grasa en la leche procesada?	A mayor cantidad de grasa, l apresión del homogenizador va a tener menos efecto en la disminución del diámetro del glóbulo graso.
Describe el proceso de formado de la gota de grasa durante los procesos de homogenización	1)Gota se deforma y se rompe 2)aumenta área superficial y se adhieren las proteinas 3) gota recien formadas chocan entre si, si carga superficial es pequeña, se juntan 4) Suficiente carga proteica; no se recupera gota.
Son factores que afectan el tamaño del glóbulo graso en el proceso de homogeniación	Tipo d ehomogenizador Presión de trabajo Etapas de homogenización contenido de grasa y proteina *Temperatura
Describe el comportamiento de las proteinas al agregarse a la superficie del glóbulo graso cortado por homogenización	Formada por micelas más que por p. de suero Micelas grandes se aglomeran más que submicelas Entre más pequeño el globulo, mas gruesa la capa proteica que lo rodea. A presiones elevadas, los recubrimientos estan desprovistos de proteinas del suero
Factores que mejoran la tasa de aumento de la carga superficial del GG por la homogenizacion	1) Temperatura de homogenización: carga más rápida a mayores temp. 2) Precalentamiento (20min/80°C): proteinas del suero se asocian a micelas y aumenta velocidad 3) Tamaño de micela: aumenta a mauor tamaño o calescencia
Son los procesos de sepración de la leche	Descremado: estático y centrífugo. Remoción de partículas: clarificación y bactofugación. *Separación por membrana: Microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración y ósmosis inversa
Proceso mediante el cual se remueve parcialmente la grasa de la leche para obtener crema y leche descremada a partir de leche entera.	Descremado
Son factores que afectan la velocidad del descremado estático	abajo de 20°C es más completo y rápido, al adicionar suero de sangre o calostro, aumentando la fuerza iónica, al agitar levemente durante la primera etapa de cremado, velocidad disminuye al acidificar.
Son factores que afectan el grado de separación del descremado centrpifugo	Correcto funcionamiento de descremadora: no figas ni rimper glóbulos. Radio del glóbulo graso Radio o velocidad de la descremadora Diferencia densidad de fase continua y dispersa viscosidad de la leche. Temperatura de operación. Temperatura de operación (20-40°C). Distancia que el glóbulo graso debe recorrer.
Es la otra aplicación del cremado, además de obtener crema y leche descremada	Es el primer paso de la estandarización de la leche
¿Por qué es más rápido el desnatado centrífugo que el estático?	Flujo continuo, mueve GG más rápido por fuerza centrpifuga, limta la distancia de movimiento de GG (discos)
Tipos de desnatodores	Abierto Semi-hermético Hermético
Describe la velocidad del GG en relación al líquido circundante	Ecuación de strokes
Proceo de remoción de partículas sólidas de la leche, se usa un equipo similar a la desnatora, pero sin hoyos en los discos, usa menos discos y estan mas separados	Clarificación
Técnica empleada para eliminar las esporas d ela leche que fue pasteurizada por low pasteurization, a 60-65°C se puede eliminar el 90-95% de las esporas. Esto con la finalidad de tener una mayor vida de anaquel a la leche pasteurizada sin necesidad de incrementar tratamiento térmico	Bactofugación
Son los principales pretratamientos a los que se somete la leche antes de procesarla en la planta (yogur, queso, etc.)	1)Filtración 2)Desaereación 3)Termización 4)higienización 5)Estandarización
\|Es la finalidad d ela termización de la leche (70!C/10-15s)	Destruir bacterias psicrofilas y favorecer el paso de las esporas a formas vegetativas (menos termorresistentes), así como bajar la viscosidad de la leche.
Tipo de centrifuga en la que la entrda de la leche y las dos salidas están en contacto con el ambiente, carecen de presión, incorporan aire a la leche; forma espuma	Centrífuga abierta
Tipo de centrifuga en el que la leche entra bombeada y no incorpora aire porque el contenedor siempre etá lleno	Centrífuga hermética
Mezcla determinada de nata y leche descremada con contenidos de materia grasa conocidos, empleando un sistema de dos ecuaciones de dos incógnitas se conoce la cantidad de leche o crema a añadir	Estandarizacion
Son los tipos de estandarización	En depósitos Estandarización en linea
Procesos empleados para separar los líquidos en dos de composición diferente, con la finalidad de eliminar una sustancia como el agua	Métodos de separación por membrana
Proceso de separación pro membrana que separa las macromoléculas de la solución, reteniendo las micelas, glóbulos de grasa y bacterias. Poros con diámetro de 3-300 nm, a trqaves de los cuales puede pasar la mayoria de las moléculas y iones, macromoleculas y particulas se retienen	Ultrafiltración
Operación unitaria que sirve para separar macromoléculas de moléculas pequeñas como sales, azúcares, por medio de la ultrafiltración de una solución.	Diafiltración
Son los materiales de los cuales estan hechas las embranas empleadas en los procesos de separación ór membrana	Polímeros como: polieter sulfona o poliamida, que son materiales delgados que soportan altas temperaturas
Proceso de sepaación por membrana, donde la apertura de los poros deesta va de los 0.2 a 1 micrómetro y la diferencia de presión a aplicar es équeña, se emplea para eliminar pequeñas partículas y microorganismos, se puede utilizar para la estandarización del contenido de grasa en la leche	Microfiltración
Proceso de separación por membrana donde la apertura d elos poros de esta son de aproximadamente un nm, se usa para el desalado del suero y del permeado de la ultrafiltración, generar concentraciones d elactosa y proteina etc. porque solo pasa el agua y las sales	Nanofiltración
Proceso que consiste en remover el agua de la leche al hacerla pasar a través de una membrana practicamente sin poros (menos de 1nm) aplicando presion 2-5 MPa	ósmosis inversa
Son algunas consideraciones a la hora de hacer ósmosis inversa	El permeado no es agua pura: urea, sales, lactosa. se retienen los volátiles del sabor y aroma Es un posible alternativa a la evaporación: gasta menos energia Se aplica principamente en el suero

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