¿Qué son las masas laminadas?	Son las masas con la particularidad de alternar finas capas de masa y materia grasa que se doblan en sí mismas repetidamente.
¿Qué son las masas hojaldradas?	El hojaldre es una estructura laminada realizada con capas de masa y materia grasa con ingredientes como harina, agua y materia grasa (manteca, margarina o una combinación). La proporción de materia grasa respecto a la harina es de 1:1
Tipos de hojaldre	Hojaldre clásico o francés: el empaste es encerrado dentro de la masa o amasijo; puede realizarse con distintos tipos de materia grasa, siendo la manteca la que mejor sabor brindará. Hojaldre invertido o brasilero: se llama invertido porque se “invierte” la disposición de la masa y la materia grasa. El empaste tiene más harina que en el hojaldre clásico. El amasijo se realiza como el hojaldre clásico, pero se dispone dentro del laminado ya estirado. Hojaldre rápido u holandés: requiere menos tiempo de elaboración y frío; primero se realiza la masa y luego se incorpora la manteca fría. Se continúa trabajando y luego comienzan a realizarse los dobleces.
Principios básicos del hojaldre	● Una vez terminado el hojaldre dejar en reposo por 12 hs, conservar el hojaldre en frío y tapado. ● Reposar la masa en la heladera con cada doblez. ● Cocinar el hojaldre lo más frío posible (se puede hornear congelado). ● El hojaldre se conserva en el freezer hasta 2 meses. Siempre que tenga más de tres dobleces. ● Cortar el hojaldre con cuchillos afilados para evitar que se adhieran las capas. ● Las piezas se estiban al revés de cómo fueron estiradas y cortadas. ● Las piezas se estiban sobre placas humedecidas con agua. ● La temperatura de horneado es de 200° a 220°. ● La temperatura de secado es de 180° aprox. ● Cuando se pintan las piezas con huevo batido no pintar los bordes.
¿Qué es el ghee?	Es una manteca clarificada, la parte oleosa de la manteca obtenida de la fusión lenta de la misma. Primero se debe colocar la manteca en la olla y llevar a fuego bajo hasta que derrita; luego retirar con una espumadera la espuma blanca mientras suba a la superficie. El ghee soporta mejor las altas temperaturas.
Strudel masa (ingredientes)	1) Harina 2) Sal 3) Huevo 4) Vinagre 5) Aceite de maíz 6) Agua tibia
Strudel masa (procedimiento)	1) Formar una corona con la harina y la sal. Colocar en el centro, agua, aceite y vinagre. 2) Trabajar con un cornet del centro hacia fuera hasta unir los ingredientes. 3) Amasar por 15 minutos hasta formar un bollo y que la masa quede lisa. 4) Tapar con una bolsa aceitada y dejar descansar al menos 1 hora.
Strudel relleno	INGREDIENTES 1) Manzanas 2) Azúcar 3) Pasas de uva 4) Galletitas de vainilla 5) Limón 6) Canela PROCEDIMIENTO 1) Pelar y cortar las manzanas en láminas finas y rociarlas con limón. 2) Mezclarlas con el azúcar y las pasas. 3) Dejar macerar para que suelte el líquido.
Strudel armado	1) Precalentar el horno a 180°C. 2) Estirar la masa con las manos sobre un lienzo y pincelar con ghee; espolvorear con las galletas de vainilla sobre la base. 3) Agregar el relleno sobre las galletas y espolvorear canela. 4) Enrollar con la ayuda del paño y plegar los extremos hacia abajo. 5) Pincelar con manteca clarificada la masa a medida que la vamos enrollando. 6) Colocarlo en una placa enmantecada y pincelar la superficie de la masa con más ghee. 7) Cocinar en horno a 180º hasta que dore la superficie. 13) Al salir del horno espolvorear con azúcar impalpable.
Baklava (ingredientes)	1) Masa philo 2) Nueces 3) Azúcar 4) Canela molida 5) Almíbar infusionado
Baklava (procedimiento)	1) Picar las nueces y mezclar con el azúcar y la canela. 2) Precalentar el horno a 180º. 3) Encimar seis capas de masa philo pintando cada una con la manteca clarificada en un molde para horno con papel manteca. 4) Esparcir el relleno, cubriendo toda la superficie. 5) Tapar con otras 6 capas de masa, pintando con manteca clarificada cada una de ellas. 5) Cortar y llevar al horno a 180º hasta dorar. 6) Cuando salen del horno bañaros con almíbar, estando en caliente.
Hojaldre francés (ingredientes)	AMASIJO 1) Harina 2) Agua 3) Vinagre 4) Sal EMPASTE 1) Harina 2) Margarina para hojaldre
Hojaldre francés (procedimiento)	PARA EL AMASIJO 1) Formar una corona con la harina; luego incorporar la sal, el agua y el vinagre. 2) Amasar todos los ingredientes hasta formar un bollo. 3) Cubrir con film plástico y dejar descansar en frío. PARA EL EMPASTE (harina 1:5 margarina) 1) Trabajar con un cornet la manteca o margarina con la harina hasta que quede una pasta uniforme. 2) Estirar, entre dos film, el empaste formando un rectángulo y llevar a la heladera. PARA EL HOJALDRE 1) Estirar el amasijo con palo de amasar de forma rectangular y del doble de tamaño que el empaste. 2) Envolver el empaste con el amasijo. 3) Estirar el bastón a lo largo y empezar a plegar. Dar 6 vueltas simples o 4 vueltas dobles. 4) Dejar descansar entre vuelta y vuelta 15 minutos en heladera y finalmente envolver el hojaldre en film plástico; guardar en freezer.
Napoleón (hojaldre francés)	1) Estirar la masa de hojaldre, de forma rectangular y de 3 mm de espesor. 2) Cortar los bordes, con cuchillo de chef, en forma de guillotina. 3) Reservar tapado en el frío hasta utilizar. 4) Cortar rectángulos y disponer las masas sobre placas humedecidas con agua. 6) Dejar en la heladera para que la masa no se deforme. 7) Colocar otra placa por encima del hojaldre para evitar que tome demasiada altura. 8) Cocinar en horno a 200ºC por 15 minutos. 9) A mitad de cocción espolvorear azúcar impalpable sobre la superficie de la masa. 10) Terminar la cocción a 180ºC destapado. 11) Dejar enfriar sobre una rejilla.
Masa Flaky (ingredientes)	1) Harina 2) Sal 3) Agua congelada 4) Vinagre de alcohol 5) Manteca congelada
Masa Flaky (procedimiento)	1) Formar una corona con la harina y la sal. Colocar en el centro la manteca congelada cortada en cubos pequeños. 2) Trabajar con un cornet del centro hacia fuera hasta arenar. 3) Incorporar el agua congelada con el vinagre. 4) Unir sin amasar. 5) Estirar de 3 mm. de manera circular. 6) Enfriar en placa hasta el momento de utilizar.
Galette de peras (ingredientes)	1) Peras 2) Limón 3) Azúcar 4) Manteca derretida 5) Fécula 6) Azúcar
Galette de peras (procedimiento)	PARA EL RELLENO: 1) Hacer ralladura y jugo de medio limón 2) Cortar las peras a la mitad, retirar las semillas y cortar en láminas de 3mm de espesor CON CÁSCARA. 3) Colocar en un bowl las peras junto con el jugo y la ralladura. PARA LA BASE: 1) Colocar el disco de masa flaky en una placa enmantecada. 2) Espolvorear la masa con fécula y azúcar, dejando un borde de 5 cm. 3) Colocar la mezcla de peras acomodando de manera prolija. 4) Pincelar el borde con la manteca derretida. 5) Cerrar el borde realizando pequeños pliegues hacia el centro de la tarta. 6) Espolvorear con el azúcar. 7) Cocinar en horno a 190º hasta que la masa tome coloración. 8) Al retirar espolvorear con azúcar impalpable.
Hojaldre holandés (ingredientes)	1) Harina 2) Agua 3) Vinagre 4) Margarina 5) Sal
Hojaldre holandés (procedimiento)	1) Realizar una masa con la harina, la sal, el agua y el vinagre. 2) Estirar, sin que haya descansado la masa. 3) Insertar la mitad de la margarina en cubos de un lado del amasijo, apretando levemente y espolvorear con harina. 4) Voltear la masa e insertar el resto de la margarina. 5) Estirar el amasijo a 1 cm de espesor. 6) Realizar tres vueltas simples seguidas. 7) Enfilmar y guardar en el freezer.
Tarta Tatin (hojaldre holandés)	INGREDIENTES 1) Hojaldre 2) Manzana verde 3) Azúcar 4) Manteca PROCEDIMIENTO 1) Enmantecar un molde de bizcochuelo y colocar un papel manteca también enmantecado. 2) Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y cada mitad en tres gajos (quitar el corazón). 3) Colocar en una sartén el azúcar y cocinar a fuego bajo hasta llegar a un caramelo claro. 4) Incorporar las manzanas y cocinar unos minutos, hasta tiernizar. Retirar las manzanas, colocarlas en un plato enmantecado y dejar enfriar. 5) Acomodar las manzanas dentro del molde en forma de abanico y agregar la manteca en cubos por encima. 6) Tapar con un disco de masa de hojaldre holandés picado. Llevar al horno hasta dorar la masa. Dejar enfriar en el molde antes de desmoldar y luego decorar con crema chantilly y menta.
Palmeritas (recortes de hojaldre)	INGREDIENTES 1) Manteca pomada 2) Azúcar 3) Masa de hojaldre PROCEDIMIENTO 1) Precalentar el horno a 200°C. 2) Espolvorear la mesada con la mitad del azúcar y estirar el hojaldre a 4 mm de espesor formando un rectángulo. 3) Pincelar con la manteca pomada y espolvorear con el azúcar restante. 4) Darle una vuelta simple Y llevar 15 minutos al freezer para que descanse la masa. 5) Estirar la masa de 4 mm de espesor, formando un rectángulo. 6) Marcar el centro, trazando una línea, sin cortar la masa. 8) Enrollar de ambos extremos hasta llegar al medio. 9) Cortar el rollo de hojaldre de 1cm de espesor, para formar las palmeritas. 10) Llevarlas a una placa humedecida, separadas unas de otras. 11) Cocinar en horno a 200 ºC hasta dorar.

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