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Masa Sablée de Cacao (ingredientes)
Yemas
Manteca fría
Harina 0000
Azúcar impalpable
Sal
Cacao amargo
Esencia de vainilla
Masa Sablée de Cacao (procedimiento)
1) Tamizar la harina con el cacao, el azúcar impalpable y la sal en un bowl.
2) Formar una corona.
3) Colocar la manteca fría en cubos.
4) Sablear con un cornet y agregar las yemas + esencia.
5) Fresar la masa hasta lograr una masa lisa y uniforme.
6) Estirar con palo de amasar y encuadrar la masa entre papel film.
7) Refrigerar hasta que endurezca.
Masa Sablée de Vainilla (ingredientes)
Yemas
Manteca fría
Harina
Azúcar impalpable
Sal
Esencia de vainilla
Masa Sablée de Vainilla (procedimiento)
1) Tamizar la harina con el cacao, el azúcar impalpable y la sal en un bowl.
2) Formar una corona.
3) Colocar la manteca fría en cubos.
4) Sablear con un cornet y agregar las yemas + esencia.
5) Fresar la masa hasta lograr una masa lisa y uniforme.
6) Estirar con palo de amasar y encuadrar la masa entre papel film.
7) Refrigerar hasta que endurezca.
Armado de galletitas de corte y espirales (masa sablée)
Espirales
1) Espolvorear las dos masas sobre la mesada con la cantidad de harina suficiente
para que las masas no se pegue al estirarla
2) Estirar las masas de 3 mm de espesor y refrigerar 10 minutos.
3) Colocar la masa de vainilla sobre la de cacao, enrollar de manera prolija y sin
realizar presión
4) Cortar rodajas de 5mm de espesor .
5) Colocar los espirales sobre una placa enmantecada (estibar)
6) Cocinar en horno a 170ºC durante 10 minutos aproximadamente o hasta que
estén cocidas y doradas.
7) Retirar del horno y enfriar sobre rejillas.

Armado:
1) Estirar los recortes de masas de 3mm de espesor
2) Realizar las galletas cortando la masa con diferentes cortantes para galletas.
3) Colocar las galletas sobre una placa enmantecada (estibar)
4) Cocinar en horno a 170ºC durante 10 minutos aproximadamente o hasta que
estén cocidas y doradas.
Masa Brisée (ingredientes)
Huevo
Manteca fría
Harina
Sal
Agua fría
Masa Brisée (procedimiento)
1) Tamizar la harina con la sal en un bowl.
2) En la mesada formar una corona.
3) Colocar la manteca fría en cubos pequeños.
4) Sablear con un cornet.
5) Mezclar en un bowl con un tenedor el medio huevo y el agua.
6) Unir la masa con la técnica fraisage.
7) Estirar con palo de amasar y encuadrar la masa entre papel film.
8) Refrigerar hasta que endurezca.
9) Espolvorear la mesada con suficiente harina para que la masa no se pegue.
10) Estirar la masa de 3 mm de espesor x 10 cm de largo x 7 de ancho (rectángulos); refrigerar 10 minutos.
Armado de Tira de Manzana (masa brisée)
Manzanas verdes + manteca + canela molida + azúcar
1) Pelar y cortar las manzanas en láminas de 2mm de espesor aproximadamente, bien finas.
2) Colocar las láminas de manzana formando una persiana a lo largo de la tira de masa.
3) Colocar cubitos de manteca repartidos sobre las manzanas y espolvorear el azúcar y la canela.
4). Refrigerar mínimo durante 30 minutos.
5) Cocinar en el horno a 180º durante 20 minutos aprox. (la masa debe estar cocida y ligeramente dorada como las manzanas)
Masa Sucrée de Cacao (ingredientes)
Huevo
Azúcar
Manteca pomada
Harina
Cacao amargo
Sal
Masa Sucrée de Cacao (procedimiento)
1) Tamizar la harina, el caco y la sal
2) Colocar manteca y azúcar en el bowl de la batidora
3) Con la lira, realizar un cremado con la manteca.
4) Incorporar el huevo y emulsionar sin batir demasiado.
5) Colocar harina, cacao y sal tamizados sobre la mesada formando una corona
6) Volcar la mezcla de azúcar y manteca sobre los secos
7) Fresar hasta lograr una masa lisa y uniforme.
8) Estirar entre papel film y llevar al frío.
9) Espolvorear la mesada con la cantidad de harina suficiente para que la masa no se pegue al estirarla
10) Estirar la masa de 3 mm de espesor con palo de amasar y mesada enharinada.
11) Fonzar los moldes de tarta, pinchar toda la base con un tenedor
12) Cubrir con papel de aluminio y colocar peso.
13) Cocinar a blanco en un horno a 170ºC por 10 m.
14) Retirar el peso y volver al horno hasta que esté completamente cocida (+10 min aprox.).
Ganache de Chocolate (ingredientes)
Chocolate cobertura semiamargo
Crema de leche
Manteca
Ganache de Chocolate (procedimiento)
1) Picar el chocolate y colocar en un bowl.
2) Calentar la crema de leche a fuego medio hasta llegar a ebullición.
3) Apagar el fuego y colocar la crema sobre el chocolate y esperar hasta que empiece a fundirse.
4) Colocar la manteca fría y emulsionar la mezcla con un mixer o batidor de mano hasta que esta quede lisa y brillosa.
Armado de Tarta de Chocolate (masa sucrée con ganache)
1) Volcar la ganache recién hecha sobre la base de la tarta.
2) Enfriar y decorar con almendras picadas y polvo de oro.
Características y clasificación de masas friables
Características:
1) Ausencia de cuerpo y elasticidad
2) No se deben amasar
3) Ingredientes básicos: manteca, azúcar, huevos y harina

Según su porcentaje de materia grasa (mientras más masa, más friabilidad):
- Sablée: +50% de materia grasa en relación a la cantidad de harina > sablage.
- Sucrée: 50% de materia grasa en relación a la cantidad de harina > sablage.
- Brisée: -50% de materia grasa en relación a la cantidad de harina > cremage.
Técnicas de realización de masas friables
SABLAGE: formar un arenado con la m.g. harina, usando un cornet (evitar usar las manos p/ no transmitir calor y no derretir la manteca)
1) Tamizar harina y sal
2) Incorporar manteca fría en cubos
3) Sablear hasta arenar
4) Agregar azúcar y medio líquido + usar el cornet
5) En la mesada, unir con técnica de fresage
6) Cubrir en papel film y llevar al menos 1 hr a la heladera.

CRÉMAGE: formar una emulsión con la m.g. pomada y el azúcar; luego se incorporan los líquidos.
1) Batir hasta pomar la manteca
2) Incorporar azúcar y cremar
3) Incorporar de a uno los huevos a temperatura ambiente, mezclando cada vez.
4) Tamizar harina + sal
5) Incorporar con cornet
6) Si se va a colocar en una manga se utiliza directo, si es para base de tarta se enfilma y se lleva a la heladera por al menos 1 hr.
Vocabulario
FRESAR: realizar movimientos con la palma de la mano rompiendo cualquier grumo de manteca.
FONSAR: acomodar una masa en un molde o aro.
Tipos de cocción para masas friables
COCCIÓN A BLANCO O PRE COCCIÓN: para las masas que vuelven al calor con relleno, se cubre con papel aluminio y material de carga.

COCCIÓN COMPLETA: si la tarta va a rellenarse con ingredientes que no necesiten cocción posterior cocinar de 15 a 25 minutos a 180º hasta que adquiera un tono dorado pálido; se retira el material de carga y vuelve a cocción hasta que el borde esté dorado.