I2 Calidad Y Sanidad

prácticas aplicadas de higiene, orientada a asegurar las condiciones básicas y favorables necesarias para la producción de alimento inocuos

Procedimientos Operacionales Estandarizado
procedimiento escrito cuyo objetivo es describir de forma estandarizada la forma en que se instalacion realiza sus operaciones y controla funciones
-índice - responsabilidades
-objetivo - procedimiento
-alcance - como, quien, cuando, frec
-referencias
-definiciones
cada empresa hace su POE, que despues es revisado por fiscalizador

primera capade protección para ambiente favorables
-paso previo haccp
-programa prácticas higiénicas recomendadas
-BPM
-control alérgenos
-control de plagas
-programa de mantenimiento
-programa control químico

por norma ténica n158
1. mantencion equipos utensilios y estructuras
2. trazabilidad
3. investigación y retroalimentacion de reclamos
4. calibración y contrastación equipos e instrumentos
5. capacitación
6. control de proveedores
7. MP, material de empaque e insumos
8. retiro de productos RECALL

procedimiento de operaciones estandarizado de sanitización
1. control y seguridad de agua y hielo
2. salud e higiene personal
3. prevención contraminación cruzada
4. etiquetado, almacenamiento, manejo productos químicos
5. aseo y sanitización equipos, utensilios y estructura
6. control plagas

1) creación equipo HACCP
-equipo haccp
-coordinador haccp
-capacitacion gente del proceso propiamente tal

descripcion del producto
fpis, quí, mb

identificación uso, se debe identificar público dirigido, peligros para qué publico

construcción diagrama de flujo

verificacion in situ diagrama flujo

análisis peligros

identificación puntos críticos

establecer límites críticos
-límites operativos son más estrictos que los críticos

procedimiento de monitoreo: formas de control para PCC

procedimiento de acción correctiva por medidas ya establecidas

sistema de registros

prodecimientos de verificación

como HACCP pero incluye contaminación intencionada

food safety modern algo
2011
1. norma inocuidad para productos agricolas frescos
2. controles preventivos productos alimento consumo humano
3. controles preventivos alimento consumo animales
4. programa verificación de proveedores
5. acreditacion de terceras partes de certificacion
6. transporte sanitario para consumo humano y animal
7. prevencion de contaminantes adulteraciones intencionadas

controles preventivos apra alimentos humanos
-plan inocuidad
-análisis peligros
-controles preventivos
-controles alergenos
-plan de retiro (recall) (error rotulacion, contam, reportar autoridad)

controles preventivos alimentos consumo animal
-base BPM
-controles preventivos base riesgos
-acciones correctivas
-verificacion
-plan recalll
-control proveedores
-incluye aliumento animal productores y mascotas

prevencion contaminantes adulteraciones intencionales
-evita daño salud
-plan defensa
-vulnerabilidad
-gravedad
-acceso fisico al proceso
-estrategia mitigacion
-monitoreo, acciones correctivas y verificacion

bases produccion y comercializacion

de la leche y productos lácteos
- leche: producto de la ordeña vaca bien alimentada, sana, reposo, sin calostro
- ph 6,6-6,8 - densidad: 1,028-1,034 - solgrasos: 82,5 g/L
- leche natural: TT, enfriada y estandarizada
- leche reconstituida: leche polvo o [] con agua
- leche recompuesta: mezcla leche descremada con grasa leche y agua
-leche entera: +30 g MG/L
-leche semidescremada: 5-30 g G/L
-leche descremada: -5 g MG/L
-se prohibe repasteurización para humanos, conservacion 4 °C, registros por 6 meses,envases herméticos
- leche polvo: 3,5% humedad máximo
- manjar: 25,5% sólidos
(p 5) yogurt, crema de leche, bebida láctea: mínimo 30% eche
(p 6) mantequilla, mínimo 80% MG, más 16% humedad, pto fusión 28-37°C
(p 7) queso: maduración: almacenamiento donde ocurren cambios. quesillo no madura

de los helados y mezclas de helados
obtenido por emulsión de grasas y proteínas, agua, azúcares, etc
leche debe cumplir fosfatasa negativa

de los alimentos cárneos
-carne de abasto: de la ganaderia mayor vaca, cerdo, caballo, parte comestible de los músculos de animal de abasto, se PROHIBE labios ollares, orejas, excepto cerdo en cecinas, pulmón NO es comestible, tampoco de animales mortecinos o fetos
-fresca: 0-7. congelada -18, marinada, inyeccion, spray, masajeamiento/tambor
(p2)-Carne de ave: ave faenada: ave sacrficado menos sangre, plumas, plumas, organo reproductor, pata, cabeza, buche, traquea, esofago, viceras. menudencias: interiores, vesicula biliar, estomago muscular, corazon y pescueso. Despojos: patas y cabeza. Menudencias van en caja toráxica en una bolsa. marinada same al anterior, sube aprox 5% peso.
(p3) de las cecinas: en base a carne y grasa vacuno y cerdo, frescas, maduradas, acidificadas, jamón: cecina cocida y curada cerdo. Fiambre de jamón: cocina cocida curada pero con un 12% PC, max 5% MG. Salchicha, vienesa: masa homogénea. PROHIBIDO: colorantes artificiales, almidones. sales perm:salN,salcrda

jugo: parte lóiquida de tejido muscular P >12%N MS
extracto producto de filtracion y concentracion de un caldo hecho con tejido muscular, gelatina, colágeno/ligamiento se extrae en medio ácido alcalino

de los pescados
-P fresco: recientemente capturado, ningun proceso aparte de eviserado. caracteristica generales: aspecto general, olor natural, costittencia muscular buena, ojo liheramente hundidas, pupilas negras, cornea transparente, branquias rojo brillante, miómeros definidos: segmentaciones que tienen en el músculo

de los mariscos
vivos hasta venta, NBVT <30 mg/100 mg, N básico volátil total. VPM: veneno pralítico moluscos, VAM: ceneno amnésico moluscos, VDM: veneno diarreica moluscos.
Moluscos:
-gastropodos: tipo caracol + bivalvulos: con dos conchas ::vivos, buen estado, responde a estimulación física
-cefalopodos: cabeza con 8 tentá*****: pigmento definifo, olor neutro, tentá**** bien adherido
-equinodermo (erizo, estrella mas): espículas móviles y erectas

de los huevos
óvulo de gallina, cámara de aire superior 8 mm,

acciones involucradas en proceso, transporte y todo que asegura inocuidad producto, proteccion MA, bienestar animal y proteccion personal. "hacer las cosas bien y poder demostrarlo"
1) salud y seguro, bienestar trabajadores: medidas para seguros y bienestar, entrenamiento seguridad y bienestar, bioseguridad, código de trabajo
2) origen aniamles, identificacion, trazabilidad: cerdo: tatuaje orjea o cuerpo, atocrotales, algo en oreja7 Ave: banda en pata o ala, autocrotal en pliegues ala/ Rumiante: autocrotal, collar. registros demostras BPG, declaración existecia animales DEA, identificacion animal oficial, registro movimiento animal, SIPEC sistema oficial de info pecuaria, RUP: rol único pecuario, DIIO: dispositivo de identificación individual oficial: 2 partes. paleta + botón. SAG ingresa antecedentes a sistema oficial de info pec
3) alimento y agua: ayuno no superior 36 horas, fármacos aprobados por SAG, cumplir req nutritivos, agua ab libitum

4)alojamiento y sgeuridad: bioseguridad, POE, control plagas: activas y pasivas
5) salud animal
6)bienestar animal
7) transporte animal evitar daño, evitar ayuno, documentos, plan B, SIN USO DE PICANAS

planteles animales bajo certificación oficial: competitividad, abre mercados
A/ue: exportar a Arg, UE, otros [no permite guano, sustancias efecto anabolizante aunque este autorizado]
B: permite exportar al resto del mundo
NO CUMPLIMIENTO: leve: 3 meses, crpitico: eliminado del programa PABCO

norma internacional aborda de mejoramiento sistemático de los requisitos BPA

. salud: estado completo de bienestar, físico, mental, social, NO SOLO ausencia enfermedades (conservación, restauración, mejoramiento, respuesta social organizada)
. Medicina: ciencia dedicada al estudio vida, salud, enfermedad y muerte (diagnosticacion, tratamiento, prevención)
inyección: cualquier cosa / vacuna: inyección con antígeno para generar respuesta inmunológica
- enfermedad: alteración o desviación del estado fisiológico en 1 o varios puntos dle cuerpo, por causas generales conocidas, manifestada por sistemas y signos caracteristicos y cuya evolucion es + o -previsible

hospedero - ambiente - agente
- incidencia: # de casos nuevos en un período
- prevalencia: individuos afectados, independiente de fecha de contracción de la enfermedad
-enfermedades infecciosas: se transmite entre individuos
-enfermedades contagiosas: se contagian, rápida diseminación

- horizontal: animales de misma generación: directo: hospedero a animal susceptible - indirecto: hospedero a ambiente a animal suscpetible
- vertical: animales de distinta generación: útero, calostros

frecuencia y distribución:
- patrones temporales
1. esporadica: al azar en tiempo
2. endemica (zootia): prevalencia/incidencia estable, baja mortalidad, adaptacion hospederos, mortalidad en lactancia
3. epidemica(epizootia): indicencia/prevalencia alta, desequilibrio hospedero
- patrones espaciales
- distribución fisiológica o psicológica
1. susceptible: hay que inmunizar
2. infeccioso: hay que tratar
3. recuperado

- transmision rápida
-dificil persistencia en el medio
- inactivacion fuera del hospedador
- periodos de incubacion corta
- genera rapidamente inmunidad
-necesita grandes poblaciones a susceptibles
- mantener poblacion junta e inmunizar
-virus incapaz de replicarse fuera del hospedero
**influencza porcina, coronavirus, virus de la gastroenteritis transmisible

- hospedero permanece infectado un largo tiempo
-resiste bien los mecanismos inmunes
- indepenedimente del tamaño poblacional
- enfermedad virus, bacteria
- dificiles de erradicar
- poco resistente en ambiente??
**brucella, salmonella, Herpes

- resiste a medio ambiente
- virus, bactera, nematodos
- bacillus anthrasis, gram +, no especifico
- clostridia spp, gram +, no espora, diarrea neonaros
nemátodo

-asociacion de 2 organismos, sin parasitismo
- puede transerirse en patogenos y genera enfermedad especialmente en cuadros de estres
- streptococcus suis
-straphylociccus hyicus
- enterobacterias

- chagas, triquinosis. brucelosis, antrax, hidatidosis,, rabia, hanta
-depende de cercabía genética entre sp

-agente tiene que estar presente en todos los casos
-agente no puede estar presente en otros casos como no patógeno
-agente debe ser aislado del organismo
*paro cardiaco: corazon deja de circular oxigeno y nutrir al cuerpo
* paro respiratorio: no llega oxigeno a sangre
*falla cerebral: falta conexion sistema nervioso con el resto de los organos, afectando a uno o varias funciones vitales

seguimiento de estado del animal, sanitario, bienestar: investigación y docencia, cuantificar bienestar

- mortalidad
- incidencia enfermedad multifactorial
- lesiones causadas por otros animales
- disminuye crecimiento o producción
- disminuye funcion reproductiva no por error humano
- cambio hormonal por estrés
- cambio frecuencia cardiaca
- % de esterotipias y duración

conductas repetitivas sin ningun motivo biológico aparente, se suelen generar porque animal no puede realizar sus conductas naturales
-mirar de manera periódica, intervenir con correcciones, si puntaje es muy alto se recomienda eutanasia
cuando hay pauta de supervision pueden decir para eutanasiar sin aprobacion de investigador, para detener sufrimiento del animal

-manipulacion sin vinculo
-restriccion de movimiento
-nadado forzado roedores
-inmovilizacion del animal

10 miembros, mayoria de pruebas con con roedores, 1 veterinario institucional: se encarga de velar por bienestar de los animales controlando grupos de veterinarios que trabajan con animales
NO pruebas experimentales PUC
NO pruebas docente si animales no son supervisados por medico veerinario
exige capacitacion en etica
# de animales justificado mediante estadisticas, conocer origen y mantener buenas cnodiciones para el animal, en origen, transporte, destino, Temperatura, densidad, humedad, salud