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1. El pH es importante para determinar la calidad de:
Los huevos
La leche
La carne
Todas las respuestas son correctas.
todas correctas.
2. El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de:
proteínas, péptidos y aminoácidos
3. La descarboxilación de algunos aminoácidos, llevada a cabo por enzimas de origen microbiano generadas durante la elaboración y/o almacenamiento de los alimentos, puede provocar la presencia de concentraciones altas de aminas biógenas:
VERDADERO
4. El punto de ebullición de la leche es de:
100.17ºc
5. La producción de aminas biógenas como la histamina y putrescina se forma en:
PESCADO
6. Podemos hablar de dos vías de contaminación: vertical (también llamada transovárica u oviductal) y horizontal (también conocida como transcascárida:
VERDADERO
7. Mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa:
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
8. El amilograma nos da la calidad del gluten de nuestra harina y tiene mucho que ver con la gelatinización del almidón en el horno:
FALSO
NOS DA LA CALIDAD DEL ALMIDON
9. El parámetro mide el contenido de salvado en la harina y/o si la harina se encuentra muy aditivada es:
CENIZAS
10. Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucólisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa):
VERDADERO
1. La leche procede de:
a) Vaca.
b) Cabra.
c) Camella.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.
Todas las respuestas anteriores son correctas.
3. Las grasas vegetales son:
a) Manteca de coco.
b) Aceite de palmiste.
c) El sebo.
d) Las respuestas a y b son correctas
d) Las respuestas a y b son correctas
4. La carne tiene la siguiente composición. Señala la respuesta incorrecta:
a) Agua 65-80 %.
b) Proteínas 20-30 %.
c) Grasa: 5-30 %.
d) Glúcidos 30 %.
d) Glúcidos 30 %.
5. Los atributos sensoriales de los alimentos se clasifican en:
a) Apariencia.
b) Cinestésicos.
c) De aroma.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas
TODAS CORRECTAS
6. Señala la respuesta correcta respecto a las características organolépticas de las harinas:
a) Ausencia de olores anormales (rancios).
b) Ausencia de sabor ácido, amargo o dulzón.
c) Color blanco amarillento.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.
TODAS CORRECTAS
7. Señala la respuesta incorrecta respecto a las características organolépticas de los aceites:
a) El aceite debe ser turbio.
b) El olor y sabor debe ser normal.
c) El afrutado es una variedad de sabor del aceite.
d) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
EL ACEITE DEBE SER TURBIO
8. Señala la respuesta incorrecta respecto al color de la yema:
a) El color de la yema no es un atributo de calidad.
b) El color de la yema es debido en un 70 % a las xantofilas.
c) El color de la yema es debido en un 2 % a los carotenos.
d) Es rica en carotenos y vitamina A.
a) El color de la yema no es un atributo de calidad.
9. Señala la respuesta incorrecta al pH de la carne:
a) pH superior a 5.6 es carne DFD.
b) pH inferior a 5.4 es carne PSE.
c) El pH normal de la carne es entre 3-4.
d) El pH normal de la carne es entre 5.4-5.6.
d) El pH normal de la carne es entre 5.4-5.6.

¿?¿¿?¿?¿?¿?¿?¿?¿?¿?
10. Señala la respuesta correcta respecto a la clasificación de las harinas según el porcentaje de proteínas:
a) Harinas con proteínas < 8 %: harinas forrajeras.
b) Harinas con 8 % harinas panificables procedentes de trigo flojo.
c) Harinas con un 9 % harinas panificables de media fuerza.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.
TODAS CORRECTAS