¿Qué permite identificar el sistema HACCP?	Permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
¿Qué evalúa y que establece el sistema HACCP?	Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
¿A que se aplica el sistema HACCP?	El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos.
¿Cuáles son las ventajas de aplicar el sistema HACCP?	facilitar la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
¿Qué es el análisis de peligros?	Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
¿Qué es el controlado?	Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
¿Qué es controlar?	Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
¿Qué es desviación?	Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
¿Qué es diagrama de flujo?	Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
¿Qué es la fase?	Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
¿Qué es límite crítico?	Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
¿Qué es una medida correctiva?	Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
¿Qué es una medida de control?	Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
¿A que se refiere con el peligro?	Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
¿Qué es un plan HACCP?	Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
¿Qué es un PCC?	Punto crítico de control: Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
¿Qué es un sistema de HACCP?	Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
¿Qué es la validación?	Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
¿Qué es la verificación?	Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
¿Qué es vigilar?	Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
Principio 1 del sistema HACCP:	Realizar un análisis de peligros.
Principio 2 del sistema HACCP:	Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3 del sistema HACCP:	Establecer un límite o límites críticos.
Principio 4 del sistema HACCP:	Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5 del sistema HACCP:	Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Principio 6 del sistema HACCP:	Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
Principio 7 del sistema HACCP:	Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
¿Qué es necesario antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria?	Es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.
¿Cuál es la finalidad del sistema HACCP?	Es que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación.
¿Quien debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema HACCP?	Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema de HACCP; no obstante, los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber obstá***** que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por la propia empresa. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas. Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada, deben observarse los siete principios en los que se basa el sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la infraestructura, losprocedimientos, los conocimientos y las limitaciones prácticas.
¿En que documento se encontrará información más detallada sobre las dificultades para poner en práctica el sistema, en particular en tales empresas, y recomendaciones para superar dichos obstá*****?	En el documento FAO/OMS (en curso de elaboración) sobre los obstá***** para la aplicación del sistema de HACCP especialmente en las empresas pequeñas y menos desarrolladas.
En la formación de un equipo de HACCP, ¿Qué deberá asegurase?	La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia técnica adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la propia empresa deberá recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentación, así como de la literatura sobre el sistema de HACCP y la orientación para su uso (en particular guías para aplicar el sistema de HACCP ensectores específicos)
¿Qué se deberá formular en la descripción del producto?	Deberá formularse una descripción completa del producto, que incluya tanto información pertinente a la inocuidad como, por ejemplo, su composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (térmicos, de congelación, salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duración, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. En las empresas de suministros de productos múltiples, por ejemplo empresas de servicios de comidas, puede resultar eficaz agrupar productos con características o fases de elaboración similares para la elaboración del plan de HACCP.
En la determinación del uso al que ha de destinarse, ¿En quien deberá basarse?	El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.
¿De que habla el punto de elaboración de un diagrama de flujo?	El equipo de HACCP deberá construir un diagrama de flujo. Este ha de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto determinado. Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricación comparte fases de elaboración similares. Al aplicar el sistema de HACCP a una operación determinada, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.
¿Qué debe adoptarse en la confirmación in situ del diagrama de flujo?	Deberán adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede. La confirmación del diagrama de flujo deberá estar a cargo de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de elaboración.
Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados, es parte de que?	Principio 1 Realizar análisis de peligros.
Determinación de los puntos críticos de control (PCC), es parte de que?	Principio 2: Determinar PCC
Establecimiento de límites críticos para cada PCC, es parte de que principio?	Principio 3: Establecer un límite o límites críticos de control.
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC, que principio es y que dice?	Principio 4: La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC.
Establecimiento de medidas correctivas, que principio y que dice?	Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Establecimiento de procedimientos de comprobación, es principio 6 y dice que se debe establecer:	Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
Establecimiento de un sistema de documentación y registro, es el principio 7 y dice que:	Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de registro eficaces y precisas. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y los sistemas de documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP.
¿Qué es el programa H?	Es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud
¿A quien le otorgan el reconocimiento del distintivo H?	A aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
El programa H es preventivo o correctivo?	PREVENTIVO Este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.
¿En que consiste la capacitación del distintivo H?	La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora continua.
La información del distintivo H está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:	• Recepción de alimentos • Almacenamiento • Manejo de sustancias químicas • Refrigeración y congelación • Área de cocina • Preparación de alimentos • Área de servicio • Agua y Hielo • Servicios sanitarios para empleados • Manejo de Basura • Control de plagas • Personal • Bar
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de Turismo entrega el reconocimiento Distintivo “H”, mismo que tiene vigencia de:	Un año.

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