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¿Qué son las mousses?
Son preparaciones aireadas y ligeras que se usan para realizar postres o como relleno de tortas/tartas.
Bases para poder realizar mousses
Las mousses a base de aparato bomba se elaboran (aparato bomba) 1:2 (crema semi batida) + sabor + gelatina. El almíbar utilizado debe llegar a los 121º. Son de alto tenor graso.

Las mousses a base de crema inglesa se elaboran (crema inglesa) 1:2 (crema semi batida) + sabor + gelatina.

Las mousses a base de sabayón se elaboran (sambayón) 1: 2 (crema) + gelatina. El sabor va en la estructura del sambayón.

Las mousses a base de merengue italiano se elaboran (merengue italiano) 1:2 (crema semibatida) + sabor + gelatina. El almíbar que utilizamos para este merengue es de 118°. Es perfecto para mousses frutales o de estructura acuosa.
Vainillas (ingredientes)
1) Azúcar
2) Claras
3) Yemas
4) Esencia de vainilla
5) Harina 0000
6) Azúcar para espolvorear
Vainillas (procedimiento)
1) Precalentar el horno a 200°C.
2) Enmantecar y enharinar los moldes para vainilla.
3) Mezclar las yemas con ⅓ del azúcar y la vainilla. Batir hasta blanquear.
4) Batir las claras a punto nieve con el resto del azúcar. Montar merengue.
5) Mezclar yemas y merengue con movimientos envolventes; incorporar la harina tamizada.
6) Colocar la masa en una manga con pico liso (6 mm de diámetro aproximadamente).
8) Rellenar los moldes para vainilla previamente enmantecados.
9) Espolvorear con el azúcar y rociar con agua, para que quede perlada la superficie.
10) Hornear a 200°C de 10 a 12 minutos. Luego retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Almíbar de Café (ingredientes)
1) Azúcar
2) Agua
3) Café instantáneo
4) Licor de café
Almíbar de Café (procedimiento)
1) Realizar un almíbar liviano con el azúcar y el agua.
2) Agregar fuera del fuego el café previamente disuelto en una cucharada de agua.
3) Incorporar en frío el licor de café y mezclar bien.
Mousse de Queso Mascarpone (ingredientes)
1) Azúcar
2) Huevo
3) Yemas
4) Agua
5) Queso mascarpone
6) Crema de leche
Mousse de Queso Mascarpone (procedimiento)
1) Llevar al fuego el azúcar con el agua hasta que alcance los 118°.
2) Mientras batir el huevo y las yemas a blanco en una batidora. Luego agregar el almíbar a 118° en forma de hilo y cerca del bowl, hasta que se enfríe.
3) Batir la crema a medio punto.
4) Incorporar el queso mascarpone con la crema batida a medio punto.
5) Integrar la crema de queso al aparato bomba con movimientos envolventes.
6) Agregar 10 gr de gelatina (equiparar densidades!).
Armado del Tiramisú
1) Forrar con papel film por fuera el molde; por dentro colocar un disco de
cartón y un acetato.
2) Colocar las vainillas embebidas en almíbar, mousse de queso, repetir.
3) Espolvorear con cacao amargo.
4) Llevar al frío hasta que esté firme.
Mousse de Frambuesas (ingredientes)
1) Frambuesas congeladas
2) Gelatina sin sabor
3) Azúcar
4) Agua
5) Claras
6) Crema de leche
7) Frambuesas congeladas para decorar
Mousse de Frambuesas (procedimiento)
1) Hidratar la gelatina.
2) Colocar el azúcar en una cacerola y humedecer con el agua.
3) Llevar a cocción el almíbar (no mezclar) hasta que alcance los 110º.
4) Comenzar a batir las claras a velocidad media.
5) Cuando el almíbar esté por alcanzar los 118ºC o punto bolita, las claras deben
estar firmes y cremosas.
6) Verter el almíbar sobre las claras de forma lenta, al terminar, subir la velocidad y
seguir batiendo hasta que se enfríe.
7) Reservar ⅓ del merengue, en una manga con pico rizado, para decorar.
8) Montar la crema de leche a ¾ punto y reservar en frío.
9) Mixear las frambuesas hasta obtener una pulpa.
10) Mezclar, con movimientos envolventes, la pulpa con el merengue, en tres veces.
11) Activar la gelatina en el microondas por 10 segundos e incorporar a la preparación anterior (equiparar densidades!).
12) Por último agregar la crema con movimientos envolventes e integrar bien.
Armado de Mousse de Frambuesas
1) Forrar el molde con papel film por fuera para cortar la masa de las vainillas y tener la base del postre.
2) Agregar acetato al interior de los aros y rellenarlos con la mousse de frambuesa.
4) Llevar al frío hasta desmoldar.
5) Desmoldar las mousses.
6) Decorar con merengue italiano, frambuesas y hojas de menta frescas.
Mousse de Chocolate (ingredientes)
1) Huevos
2) Azúcar
3) Agua
4) Chocolate cobertura semiamargo
5) Manteca
6) Crema
7) Crema batida para decorar
Mousse de Chocolate (procedimiento)
1) Derretir el chocolate y la manteca en un bowl a baño María y dejar de entibiar.
2) Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, llevar al fuego hasta los 118°.
3) Mientras, batir el huevo y las yemas a blanco en una batidora y agregar el almíbar a 118°C en forma de hilo y cerca del bowl hasta que se enfríe el mismo.
4) Unir la mezcla de chocolate y manteca al aparato bomba.
5) Por último batir la crema a medio punto y mezclarla con la preparación de
chocolate.
6) Llenar con una cuchara, las copas hasta ¾ de su capacidad.
7) Enfriar 2 horas antes de consumir.
Nueces fritas
1) Blanquear las nueces en agua hirviendo y colar.
2) Poner el azúcar impalpable en un bowl y colocar las nueces.
3) En una sartén con abundante aceite caliente freír por dos minutos las nueces.
4) Retirarlas con una espumadera y colocarlas sobre una placa aceitada, separadas unas de otras para que no se peguen.