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101 Cartas en este set
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COMECARNE
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Consejo mexicano de carne
1985 |
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Come carne?
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Promotor del consumo de la carne
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Presencia
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Territorio nacional
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Que hace comecarne
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Promueve el consumo de carne de manera balanceada
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Características
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Competividad
Salud Acesibilidad |
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Embutidos presencia
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85%
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Prosesos (enlatados) presencia
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85%
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Carmes frías presencia
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70% jamón
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Carnes listas presencia
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50% Bistec carne molida
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México importa o exporta más?
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Importa
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Formula
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Consumo=importacion +produccion - exportación
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Exportar ores
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E. U
Japon China |
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Importadores
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E. U
Canadá Brasil |
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Cuantas toneladas de carne consume mexico
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9292 millones de toneladas
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Toneladas de pollo
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4842 mill
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Puerco toneladas
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2505 millone
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Res ton
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1905 millones
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Top países que consumen pollo
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E. U
Argentina Brasil México |
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Top países que consumen cerdo
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Unión europea
Corea del sur China 8 mexico |
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Top países que consumen res
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Argentina
E. U Brasil |
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Res consumo al mes
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1.3 kg
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Estados de producción res
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Veracruz
Jalisco Sn luis Potosí |
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Cerdo consumo al mes
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1.90kg
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Carmes frías tipor
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Queso puerco
Mortadela Pavo Cerdo Jamon Salchichas 50% |
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Cabra importación
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NA
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Concepto de carne
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Producto derivado del músculo del animal después del sacrificio
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Inspector de calidad
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FAO
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Propiedades organolepticas
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Sabor
Olor Color Firmeza Terneza Jugosidad |
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Factores que determinan color
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Tipo de carne
Edad Sexo Alimentacion Ejercicio Suplemento Genética |
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Tipos de colores
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A5 - A1
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Que determina el color
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Hemoglobina
Mioglubina Metamioglobina |
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Firmeza?
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Grado de consistencia de mi carne
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Terneza?
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Facilidad o dificultad para
Cortar o masticar |
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Jugosidad?
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Mide mediante la retención de agua
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Sabor clasificación
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Agradable
Desagradable Neutro |
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Clasificación de la carme
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Roja
Blanca Negra |
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Roja
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Res y carnero. Cruda debe de ser roja
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Blanca
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Pescado, conejo, puerco (tierna)
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Negra
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Animales de caza firme
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Clasificación por calidad
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Tejido muscular(magro)
Tejido conjuntivo(nervio) Tejido adiposo(grasa) Tejido ósea (tuétano) |
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Musculo concepto
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Conjunto de células que forman tejidos que le permiten a la estructura equilibrio y contracción
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Tipos de músculo
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Musculo
Adiposo Óseo El tejido conjuntivo se encuentra en los 3 |
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Miologia
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Estudio de los músculos tejido muscular y sistema muscular
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Función del musculo
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Da movimiento
Delimita espacio Orienta fluidos |
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Células musculares
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Recubierta por SARCOLEMA.,SARCOPLASMA
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Células musculares composición
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Por mio filamentos
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Fasiculos
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Tejido muscular
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Tipos de forma de tejido muscular
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Paralelo
Fusiformes Circular Triangular Periforme |
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Tipos de músculo
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Superficiales
Profundos |
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Superficiales
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Debajo de la piel encima de aponeurosis
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Profundos
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Debajo de la piel y aponeurosis
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Tejido muscular ESQUELÉTICO
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voluntario contrae
Conformado por mucha fibras musculares envueltos por el PERINICIO y en su totalidad por EPIMISIO |
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Función esqueletico
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Movimiento a los huesos
Comunicación del sistema nervioso |
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Características ESQUELÉTICO
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Células alargadas y multinucleares
Es crías tramsversas Miofibrillas contráctiles Componentes importantes Miosina troponina, actina, troponiosinq |
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Tejido liso
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Se encuentra en la aorta y en grandes arterias en glándulas mamárias, sudoripadas y en el iris. Movimientos involuntarios
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Tejido liso características
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Escructura fusiforme
Mononucleadas Filamentosas contráctiles Células alargadas |
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Tejido cardíaco
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Posee una cantidad escasa de Miofibrillas sus células son de PURKINGE es autónomo
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Tejido cardíaco características
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Mayor número de mitocondrias
Su escructura es fusiforme cñ Tiene discos escalares |
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Función del tejido liso
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Relajación
Contraccion Movilización de nutrientes Formar paderes de los organos |
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Composición química del músculo agua
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68-75
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Proteínas %
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18-25%
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Lipidos%
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4-12%
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Hde C
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1%
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Minerales
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1%
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Proteínas del músculo
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Sarcoplamicas
Miofibrilares Tejido conectivo |
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Tipos de fibra
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ST lenta roja ()
FT rápida blanca ( ) |
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Proteínas de tejido conectivo
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Colageno
Elastina |
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Proteínas sarcoplasmicas
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Enzimas del metabolismo
Proteínas no aparato contractil Mioglubina, hemoglobina. Proteasas |
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Mioglobina
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Pigmento carne fresca (deposito de exigeno)
Varía con la edad la especie y tipo de fibra |
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Mioglubina cordero
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Rojo ligero 6mg/g
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Mioglubina puerco
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Rosa 2mg/g
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Mioglubina res
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Rojo cereza
8mg/g |
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Mioglubina ternera
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2mg/g
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Mioglubina
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Becerro 4mg/g
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Res joven
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8mg/g
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Viejo res
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18mg/g
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Proteína animal más abundante
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Colageno huesos y piel
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Colageno
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3 cadenas polipeptidicas alfa
Unidad tropocolageno |
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Elastina
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Elasticidad
Deformacion Tensuon Insoluble Pared de vasos |
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Proteínas Miofibrilares
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Miofibras
Sarcomero Filamentos de muosina Filamentos de actina |
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Fuentes de energía atp
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Cretina fosfato
Glucosa |
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Rigor mortis
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Cesa o2
Cesar fosforilación y atp Se activa glucolisis Acuña piruvato -ph Actomiosina (irreversible |
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CRA
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Capacidad de retención de agua
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Rigor mortis - 1.5
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3-4 semanas
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Rigor mortis 0
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15 dias
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Rigor mortis 20
|
2 dias
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Rigor mortis 43
|
1 dia
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Rigor mortis bovinos
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10-14 hrs
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RM cerdos
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4-8hrs
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RM pollo
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2-4hrs
|
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Cusumo hrs
|
0 a 12 hrs se puede consumir
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Proteínas miofibrillas
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Miosina
Actina |
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Pm ph
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7.3
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RM ph
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5.4-5.5
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Que pasa después de RM
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Maduración
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Pre rigor hrs
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0 - 12 hrs PM
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Pre rigor
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Contracción
Salida parcial de agua Color Seco |
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Rigor mortis hrs
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12 - 72hrs
|
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Rigor mortis
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Musculo rígido
Perdida de agua Oscurecimiento Acidez No digerible - valor nutrivo |
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Maduración hrs
|
72-h
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Procesos de posta mortem
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Pre rigor
Rigor mortis Maduracion |
