¿Cuál es la razón por la que se debe eliminar tendones en la etapa de pulido de la materia prima en la elaboración de jamón cocido?	Pueden dar lugar a la aparición de agujeros en los músculos
Son mezclas de polisacáridos y proteínas con propiedades gelificantes empleados en la elaboración de productos cocidos:	Retenedores
El envasado a vacío de productos cárnicos consiste en la eliminación de aire (y por lo tanto del O2) del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos microorganismos y por lo tanto prolonga la vida útil del alimento.	Verdadero.
PSE (pale, soft, and exudative) hams create some difficulties to processors because of an excessive rapid water loss due to their lower water-binding capacity and an unpleasant salty taste due to an excess of salt intake.	verdadero
Las micrococáceas constituyen el principal grupo de microorganismos participantes en la proteólisis en los embutidos.	Falso
¿Cuál de los siguientes efectos no corresponden para el masaje de carne en la elaboración de jamón cocido?	Disminuye los procesos oxidativos que ocurren en el proceso
El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del producto, permitiendo que las actividades del producto envasado ocasionen una variación del entorno gaseoso en el envase.	Verdadero
Una de las más interesantes transformaciones para el desarrollo de componentes aromáticos en los embutidos es la formación de los aldehídos, que implica la rotura de la cadena en cualquiera de los lados del radical.	Verdadero
There are many varieties of dry-cured hams, depending on the genetics, type of feed, rearing conditions of the pigs, the type of processing conditions (i.e., additional smoking), and the region or country of origin.	Verdadero
Cuál es el pH óptimo de la carne para la elaboración de productos cárnicos?	5.6-6.3
En emulsiones cárnicas en caliente qué defecto se puede presentar al trabajar con una concentración mayor del 30% de hígado:	Sabor amargo.
Definición de la “carne corta”:	Desbalance en la cantidad de miosina y colágeno.
Los aditivos son mezclas de aceites esenciales y oleorresinas de distintas especies naturales, libres de microorganismos tratadas para dar una excelente disolución en agua o grasa; se surten en una base seca para mejor aprovechamiento y facilidad de uso.	Falso
Selecciona la frase incorrecta. Trabajar a vacío en productos emulsionados contribuye a:	Mejor absorción de los aditivos al disminuir su penetración en la fibra muscular por el efecto pulmón del vacío.
Es uno de los efectos de la tenderización de la carne en el proceso de elaboración de jamón cocido:	Mejora el ligado intramuscular.
Compuestos volátiles que denotan un jamón curado con tiempo prolongado de maduración:	Cetonas, ésteres, hidrocarburos aromáticos y pirazinas.
Material plástico más más utilizado en la industria para embutir productos cárnicos cocidos merma cero. Este es un material plástico multicapa, el cual se contrae debido al efecto térmico.	Plástico termorretraible
Orden de solubilización de los ingredientes de la salmuera para elaboración de jamón cocido:	Fosfatos, sal nitrada (sal de cura), estabilizantes-espesantes-proteínas, otros..
Causa para el defecto de “quemadura en superficie” en ahumado de productos cárnicos	Ahumado demasiado caliente o muy prolongado. Piezas juntas
Los productos cocidos son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos.	Falso
La oxidación de lípidos se inicia con la sustracción de un radical hidrógeno para un grupo metileno alílico de un ácido graso insaturado, o bien por la adición de un radical a doble enlace que reacciona rápidamente con oxígeno para formar un peroxiradical.	Verdadero
The proteolysis phenomena is very intense and large amounts of free amino acids are generated; in most cases, tyrosine crystals, which are quite insoluble, may be observed as white spots on the cut surface.	¡Verdadero
¿Cuál de los siguientes músculos no forman parte del jamón?	Longissimus dorsi
Dry-cured hams usually present low bacterial counts due to limiting factors, such as its high salt content; the use of nitrate, which is reduced to nitrite inside the ham; and the progressive reduction in water activity.	Verdadero
El humo para el ahumado de productos cárnicos es el que se produce de maderas duras (que contienen del 20 al 40 % de celulosa, 20 al 30 % de hemicelulosa y del 20 al 30 % de lignina).	Falso
Porcentajes de PLG mínimo, grasa máxima, máximo de carragenina y máximo de fécula en jamón con la calidad “preferente” según la NOM-158-SCFI-2003:	14%, 8%, 1.5%, 5%
In emulsified low-fat meat, the continuous phase is partially or totally replaced by other materials that contribute to the formation of a similar two - phase physical system. Fat substitutes are substances such as starch, hydrocolloids, nonfat dry milk, gums (pectin, carrageenan, gellan, xanthan, locust bean, etc.), and plant proteins.	Falso
La mioglobina es la proteína hemínica responsable del color de la carne. En una célula viva, tiene dos funciones: como almacén para la reserva de oxígeno y como responsable del suministro de hierro.	Falso
Los lactobacilos heterofermentativos contituyen la población dominante a lo largo de la maduración, debido principalmente a su efecto inhibidor sobre otras bacterias.	Falso
Selecciona la frase correcta:	HC de fermentación lenta, disminuye lentamente el pH del medio
¿Cuál de los siguientes productos no entra dentro de la clasificación de un producto de picado fino?	Paté champagne
Los potenciadores de sabor son agentes químicos capaces de acentuar los sabores deseados, tienen sabor propio por lo que ejercen influencia en el sabor global del alimento, esta propiedad es la que distingue un potenciador de un sazonador.	Falso
Tipo de cocción donde la temperatura del medio se eleva en forma continua con una diferencia de temperatura seleccionada (en función del incremento en el centro térmico). Al final del proceso la temperatura del medio se mantiene constante.	Delta T
Fricción, corte excesivo, calentamiento → rotura de la membrana lipoproteica → liberación de grasa	Embarrado
Color característico de los productos cocidos	Nitrosohemocromo
Muchas de las partículas grasas de las emulsiones cárnicas tienen un Ø > 5 μm y, por lo tanto, se ajustan a una de las exigencias de las emulsiones “clásicas”.	Falso
Salchichón y similares son considerados:	Productos troceados/picado grueso/desecados
Foie gras, a French term for “ fat liver, ” is a traditional product fabricated only from the hypertrophied liver of goose, duck or pig; this hypertrophy is obtained by supplying special diets to the animals.	Falso
La atmósfera controlada comprende generalmente a la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera variable independientemente de las actividades respiratorias del producto, intercambio de gases a través de fugas, etc.	Falso
En el jamón curado, el velo blanco si está presente en pequeñas cantidades se ha llegado a considerar síntoma de calidad (relacionado con el proceso de larga maduración).	Falso

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