nivel producción carnes mundial	en aumento asia es quien más a crecido, en especial aves y cerdo productos más producidos: 1. aves 2. cerdo 3. vacuno principales: EEUU, Brasil, China primeros 2 son comercio internacional, exportación, china es mercado local deficitario
consumo carne mundial	principales: EEUU, australia, argentina india es el más bajo, áfrica continente más bajo consumo consumo EEUU se encuentra por sobre promedio mundial consumo diario alemania más que nada cerdo, por fiambrería Argentina, brasil y chile poseen un consumo similar a paises con riquezas, por cultura aumento creciente consumo por aumento poblacional y poder inquisitivo pollo y cerdo dominan el futuro proyeccion de carne disminuye, parece
comercio carne (ventas inernacionales)	UE 35% USA 32% canada 16% brasil 8%
sustituto cárnicos	proteína texturizada de soya, tofu (primera generación) dificultades estructurales: reemplazan alimentos altamente valorados, menor satisfacción, desconocimiento, neofobia alimenticia mercado de 5-10 billones al año mercado en crecimiento imposible burger usa 2 ingredientes transgénicos
producción mundial leche	en aumento, en 53% mundo, 241% asia lol 1. india 20% 2. usa 12% 3. china, pakistan 5% 4. brasil, rusia, alemania 4% usos: 43% leche fluida, 23% mantequilla y ghee, 25% queso
Producción de leche de camella	- 1000-2700 L/lactancia ÁFRICA - 12.000 L/lacta ASIA - lactancia 8-18 meses - se crían en áfrica y asia - 35 millones cabezas - nace de pueblos nómades -Camellos árabes/ dromedarios: una joroba -Camellos bastianos: dos jorobas -MUY RÚSTICA, buen alimento por bajo costo -camello es lento en términos productivos, pero disminuye producción es un tema más cultural -SOMALIA es el mayor productos de leche de camella del mundo
Producción de leche de oveja	-120-600 kg/Lactancia -120-260 días de lactancia - oriente próximo mayor producción - entortnos marginales y clima desfavorable -"leche de pobres", bajo costo -india > 90% pequeños rumiantes - principales productores: china, tirquía, grecia -oriente prox y africa 7,8% prosducción lechera, africa subsahariana 4% - países con más ovejas lecheras: china, republica sarabe siria, republica islamina
Producción de leche de cabra	- 200-700 kg/lactancia - 200-240 días -región mediterránea, asia meridional, america latina, áfrica -ppales productores: india, bangladesh y pakistan
Producción de leche de búfala (de agua)	-1500-4500 L/lactancia -220 días (4,4L por lactancia) -vida productiva hasta 20 años de edad -países más bufalas que vacas: egipto, nepal, pakistan, india -no son rebaños, son de consumo local ppales productores: india, pakistan, china, egipto, nepal -ppal fuente leche asia meridional -búfalo de río: india y pakistan -búfalo de pantano: más pequeño, menor rendimiento
Producción de leche de vaca	-500->10.000 L/lactancia -305 días -50-60 L/día (ordeña) -rendimiento varía de país en país -ppales productores vaca ÍNDICA: EEUU y china - Holstein Frisien: raza más dfundida en el mundo, estndo presente en más de 150 países - bos taurus: regiones templadas, país desarrollado -bos indicus: trópico,vías de desarrollo
Producción leche India	muy fragmentada, 1400 L/año búfalo en vez de vaca 40% producción es para autoconsumo
Producción leche china	masa ganadera grande pero ha ido disminuyendo mas costos internos x normativas internas producir más ecológico
producción leche chile	0,2 producción mundial tendencia a la baja por temás cambio climático, debido a la pradera regiones mayor producción 1. bio bio 2. los rios, los lagos 3. araucania han aumentado el numero de vacas, pero han disminuido el numero de predios chile tiene lechería confinada y de pradera plantas de proceso y recepción producción -colun 27% -nestlé 19,5% - fonterra (prolesur, soprole) 23,9% -holding nacional (watts, danone) 14%
factores que afectan producción de leche	-cambio climático: afecta más a las basadas en pastoreo - legislaciones ambientales: emisiones de gases de efecto invernadero sanidad ambiente
Exportación lácteos	leche? nueva zelanda, union europea, usa, australia mantequilla: nueva zelanda, union europea queso: union europea, usa, nueva zelanda, australia leche en polvo: descremada usa, union europea, nueva zelanda, entera: nueva zelanda, union europea y argentina lol
CHILE leche consumo	aumento consumos - 6,4% leche polvo - 5,1% manjar - 3,5% mantequilla - 2% queso exportacion: ppalmente a usa 305, luego mexico 16%, peru 10%,, rusia 6% exportacion -29,4% quesos -27,8% leche condensada -11,8% preparación alimento infantil
Países importadores, importaciones chile	importadores: -china, sudeste asia, MENA importaciones chile: nueva zelanda, argentina, alemania, méxico -59,3% quesos -8,8% leche entera polvo -8,7% leche descremada polvo -7,8% suero y lactosuero -2,4%preparado alimento infantil -13,1% otros
Qué es un huevo	óvulo completamente evolucionado de gallina ovulacion 0H magnum 4H deposicion clara itsmo 1H se coloca membrana de la cáscara útero: cáscara Se 27% VIT B12 25% colina 23% riboflavina 15% proteina 13$ P 11% vit D 9%
Producción huevo	92% mundo huevo gallina producción mundial (comercio suele ser local 39% china 8% usa 5% india 3% fed. rusia, japon, mexico Produccion siempre en creciente aumento
consumo huevo	83% huevo entero fresco: buen no transable 14% huevo líquido 3% huevo deshidratado
Huevo % cosas	agua 66% (albumen 87%, yema 48%) proteina 13% Mat grasa 11% cenizas 0,9 % azúcares 0,7 %
huevo propiedad nutricionales	-proteinas: buena biodisponibilidad, aumenta masa muscular o disminuye perdida, buena calidad, gran capacidad saciante -materia grasa: baja relacion ac grasos sat: insat, rico en ácido oleico,fuente fosfolípido -vitaminas, minerales, pigmentos: ADEK, b2, biotina, -colina: precursos neurotransmisor acetilcolina (memoria, control muscular), formacion membrana celular, desarrollo sistema nervioso y cerebro -prevencion enfermedades cardiovasculares -yema alta en lecitina (formación sales biliares, efectivo emulsificante)
Producción mundial huevo	34,67% china - 26,6 mio ton 8,44% USA - 8,44 mio ton 5,23 % india 2,87% mexico 0,25% chile - 0,33 mio ton
Producción huevo Chile	12,7 mio cabezas (75& gallina blanca, 25% color) mayor concentración: RM, V- IV- VII-VI consumo nacional 230 huevos/persona/año producción atomizada: 300 productores pero 90% producción en 57 productores mercado chile depende del precio de los insumos la producción nacional es estacionaria, depende de largo de días
Ventajas procesamiento huevos	- inocuidad, salmonella bact que esta en sistema digestivo de gallina - fácil de usar - preparación conveniente - economía - calidad -requisitos simples de manejo - espacio de almacenamiento mínimo -uniformidad - estabilidad
Cásacara huevo	hecha de sales, contiene, protege, es porosa, 10% peso huevo integridad física y barrera antimicrobiana matriz Ca organica y en menor proporción Na, Mg, Zn, Mn, Fe, Cu, Al y B calidad en funcion a edad, genpetica, estado sanitario -proceso costoso para gallina -otorga calcio a esqueleto de emrbión, cpascara se va desmineralizanto -cutícula evita ingreso MO -mem testácea intera y externa rodea el albúmen, previene inreso mo, cpascara de aire -gallina necesita ,omeralizar 2% ca diario, lo que debe obtener de dieta y su esqueleto -parte más larga es la producción de cárscara, toma 18 a 20 horas -sgallina siemore pone lo mismo de ca el cáscara, por lo que al crecer pone huevo más grande y la cáscara es más delgada
Albúmen huevo	-clara -60% peso huevo -parte densa cerca yema, parte fluída cercana a cáscara -chalaza mantiener yema en el centro
yema huevo	-membrana liteline da forma -disco germinal -ocurrencia de dos yemas en huevo es un accidente fisiológico, no es compatible con vida, es más común al inicio de posturas -mancha color rojo proviene de cel del oviducto epiteliales
usos huevo , propiedades partes	83% fresco procesado 17% -yema: emulsionante, colorante, aromatizante -clara: espumante, anticristalina -ambas: coagulante, aglutinante
ovoproductos	ventajas: vesatilidad, fácil empleo, fácil manipulación, control mo, fácil almacenamiento, fácil transporte proceso: 1) cascado a. entero líquido b. separacion: yema liq, clara liq 2) filtración 3) mezcla 4) tratam térmico 5) enfriamiento a. envasado -líquido b. desecado - envadado- polvo
procesamientos específicos huevo	quebrado huevo: equipos deben limpiarse y sanitizarse cada 4 horas -congelamiento: yema gelifica a <-6°C, reversinle a 50°C -pasteurización: HTST 60°C x 3,5 min o past a baja tempo pero eso no elimina listeria -remoción azúcares: para evitar reax maillard o pardeamiento no enzimático --china fermentación --EEUU remocion de glucosa -deshidratado y secado: spray dryers polvo huevo --hojas flakes, tambores cT°, industria de dulces, se deshidratan en pared y se va aplastando --membrana tecnológica, osmosis inversa, ultrafiltración
leche	producto de ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, sin calostro -funciones nutritiva e inmunológicas sólidos totales 12% varían por factores -ambiente, alimento, época año, T° -fisiológicos: ciclo lact, estado sanitario, habitos de ordeño -genéticos: sp, raza, caracteristicas, seleccion genetica
Leche - agua	80-90% -permite mantener: componentes en solución, grasa en amuslion, proteinas en dispeción .cantidad de agua esta determinada por lactosa
leche - materia grasa	-ppal fuente de energía para neonato -aumenta variabilidad en su cantidad -presenta ac grasos esenciales y vit adek -aroma y sabor característico -genera saciedad -contenido influenciado x--sp. lactancia, salud, raza, aliemtnacion, nr partos, manejo, etc -grasa está emulsionada, se encuentra como glóbulos: triglicéridos - colesterol, fosfoliídos. vit a) --triglicéridos: 98% de la Grasa Lactea, resposable de propiedades recnológicas,físcicas y nutriticas, es estable porque es muy apolar --fosfolípidos: 0,8 GL, estabilizan emulsión, parte apolar y polar --sustancias insaponificables: 1% GL, esteroles, carotenoides, tocoferoles, adek, lipicos incapaces de reax con X y formar jabones
Leche - lactosa	-ppal carbphidrato de la leche -exclusivo mamíferos -aumento variabilidad -se correlaciona nagetivaente con cantidad de cloruros -juega rol importante en equilibrio osmótico -lactosa se mantiene constante en lactancia -esencial en productos lácteos fermentados -disacárido glucosa+galactosa -contribuye nutricion humana -afecta textura de ciertos productos -provee casi 1/2 de la energía requerida por recien nacido, xq es una molécula que se transporta fácilmente por membranas
leche - proteínas	-componente más importante -responsables de coagulación -olor y sabor quesos (proteolisis) -hay diferencias entre so, razas a eindiv -2 tipos: 1) caseína: 80% proteina leche, importancia tecnolgógica: son coagulables, cuaja queso, alfa, beta, y, y kappa, la más importante, pq ella es la que coagula, forma micelas en suspensión, precipitan si son acidificadas a pH 4,6 o si enzima quimiosina es añadida 2) proteina suelo 20%: a-lactoalbumina, b-lactoglobulina
leche-minerales	-0,5-1% -inluyen mucho en caracterpisticas leche -fosfatos, citratos, cloruros, carbonatos, sulfaos, -en trazas: cobre, hierro, silicio, zinc, yodo
propiedades físicas leche	-ph 6,6-6,8 a 20°C - densidad: 1,028-1,034 g/ml a 20°C -punto punto crioscópico -0,512 °C congelamiento
Glándula mamaria	cuartos, ccsterna pezón, cisterna glándula, racimos con alveolos, alveolo tiene mastocitos, cel secretoras leche -5x10^12 mastocitos en plena lactancia
constituyentes leche (especificidad)	-especifico de organo y especie: muchas proteinas y lipidos -especifico de organos pero no sp: lactosa -especifico de especie, pero no organos: alguna proteina -no especifico: agua, sales, vitaminas
Lactosa	-principal carbohidrato de leche, gran variación de sp, cte en curva de lactancia -junto con Na, K, Cl mantienen equilibrio som+otico en sistema mamario - galactosa-glucosa con enlace B-glicosílico - a-lactosa y b-lactosa, tienen distintas propiedades. tiene distinta solubilidad, estan en equilibrio en mutarrotación -da ligero sabor dulce característico de leche -latosa es sensible a baja energía de dieta también afecta a lactosa la mastitis
biosíntesis lactosa	ocupa hasta 70% glucosa regulado por lactasa sintetasa: -prot a: galactosintransferasa? -prot b: alfalactoalbúmina, más importante, de célula epitelial glándula mamaria + glucosa pasa por proceso de isomerización y pasa a agalactosa
KN	número de koesler KN: indica estado leche, basandose en contenido de cloruos lactosa % cloruros x 100 / % lactosa KN < 2 leche normal KN > 3 leche con mastitis se usa para ver mastitis subclinica porque la clinica se puede usar el fondo del balde para saber
mutarrotacion lactosa	de lactosa a a b, varia con temperatura y ph, a mayor teperatura, mayor mutarrotacion en equilibrio b:a - 1,68:1 la relevancia es por solubilidad solubilidad alfa lactosa a 20°C = 7g/100 g agua b lactosa a 20°C= 50g/100g agua MUCHO MÁS SOLUBLE influye en propiedad coligativas leche (P osmotica, P ebullición, P congelación), poder edulcorante bajo
Cristalización lactosa	dada por: nucleación, crecimiento cristales defectos: lactosa vitrea o amorfa - prod en polvo: altamente higroscopico más aglutinamiento lactosa vitrea - helado: forma que lact debiera encontrarse
reacciones lactosa	-)hidrólisis química o enzimatica --hidrolisis glucosa + galactora --hidrolisis qui complicada --hidrolisis enzimática, lactasa: para ubtolerantes lactosa -)fermentación láctica: bacteria lactobacillus y esteptococcus --fermentación propionica: bacteria propionibacter, quesos con ojos, como gruyere --fermentación butírica: no deseada, bacteria clostridium, olores putridos y desagradables, hinchamiento quesos, vuelve lactosa a acido lactico/butirico --fermentación espontánea: leche cruda, a temp ambiente, leche cortada -)reaccion por temperatura: reaccion maillard: formación compuesto intermedio (turosina), indicador tratamiento térmico --efectos negativos: pérdida valor nutritivo x pérdida lisina disponible de proteina (aa esencial), pardeamiento por formacion compuestos coloreados --efectos positivos: manjar

Descubre

Crear Tarjetas

Acerca de Nosotros

Explore Tarjetas

Comparta este Set de Tarjetas de Aprendizaje

Tarjetas de Aprendizaje relacionadas

Tecnología Productos Pecuarios I1

Cómo estudiar sus tarjetas

Rango de Cartas a estudiar

46 Cartas en este set