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21 Cartas en este set
- Frente
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PREL
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Operaciones preliminares
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Cuales son prel
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Lavado
Selección Pelado Escaldado |
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Tiempo de prel
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4 a 48 hrs
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Métodos de conservación
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Físicos y químicos
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Fisicos
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Congelación deshidratacion
Refrigeración liofilizacion Radiacion |
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Quimicos
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Ph debajo de 4
Antioxidantes Ácido asorbico Azucar |
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Refrigeración fundamento
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Consiste en extraer el calor de un alimento deteniendo o retrasando el crecimiento microobiano
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Ventajas de refrigeración
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Conservación de características organolepticas
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Desventajas
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Condiciones y equipo específico y costoso
Vida útil corta comparado con otros metodos |
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Condiciones para la calidad refrigeración
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Limpeza
Madurez y calidad óptima del producto Evitar contaminación x Humedad relativa alta Preenfriamiento |
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Microorganismos de interés refri
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Mohos
rhizajos Trinchothecrum |
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Refrigeración defectos
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Acumulación de gases(etinol)
Contaminación gaseosa(olores) Deshidratacion Chilling |
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Métodos refrigeración
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Vacío
Contacto por hielo Húmedo (inmersión aspersión) Métodos de aire Contacto por hielo |
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Preenfriamiento tiempo
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24 hrs
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Zona de peligro
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Rango en el que los productos presentan microorganismos
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Peps
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Primeras de entrada y salida
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Cámaras frigorificas
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Atmósfera contrladas
Atmósferas modificadas |
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Atm controladas
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02 N C02
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Atm modificadas
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Pasivas
Activas |
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Congelación métodos
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Contacto con un sólido frio
Contacto con un líquido frio Aire |
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Tem congelación adecuada
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-3.8°c a 0°c
Adecuada para eliminar mcro - 18°c |
