Señala cual NO es uno de los pasos de la evaluación de la toxicidad de los alimentos: A. Estudios sanitarios B. Estudios epidemiológicos C. Identificación de sustancias de interés D. Establecimiento de dosis de exposición	A. Estudios sanitarios
¿Cuál es el paso en la evaluación de toxicidad de los alimentos en los que se examina los efectos inmediatos del toxico? A) Establecimiento de dosis de exposición B) Evaluación de la toxicidad crónica C) Evaluación de la toxicidad aguda D) Identificación de sustancias de interés	C) Evaluación de la toxicidad aguda
Señala cuál de las siguientes técnicas se refieren a la definición de: "Se seleccionan muestras aleatoriamente de diferentes puntos de un lote o área, representando toda la población. Esto ayuda a evitar sesgos y obtener resultados más precisos" A. Muestreo por superficies B. Muestreo aleatorio C. Muestreo de aire D. Muestreo de agua	B. Muestreo aleatorio
Indica que Alcaloide, tiene como efectos secundarios: somnolencia, estreñimiento, náuseas y depresión respiratoria: A. Tropano B. Solanina C. Chaconina D. Opio	D. Opio
Fermentación no beneficiosa que se debe evitar.. A. Fermentación láctica B. Fermentación Alcohólica C. Fermentación butírica D. Fermentación Acética	C. Fermentación butírica
Es una fermentación obtenida de otra fermentación, mediante la oxidación de Etanol con O2.. A. Fermentación láctica B. Fermentación Alcohólica C. Fermentación Butírica D. Fermentación Acética	D. Fermentación Acética
Se produce una toxiinfección alimentaria cuando.. A. Debido a la formación de colonias bacterianas en los alimentos, causan una infección, sin toxinas. B. Se ingiere una sustancia tóxica (viva o inerte), y se intoxica. C. Se adquiere por ingerir un alimento con microorganismo patógenos, que invaden y se multiplican en el sistema digestivo, produciendo toxinas. D.Se consumen setas alucinógenas que te hacen ver dragones.	C. Se adquiere por ingerir un alimento con microorganismo patógenos, que invaden y se multiplican en el sistema digestivo, produciendo toxinas.
El medio de contaminación donde mejor proliferan los organismos patógenos es.... A. Suelo B. Durante el tratamiento C. Agua D. Aire	C. Agua
¿Qué aditivos se utilizan para mantener la textura y consistencia de los alimentos? A. Espesantes B. Conservantes C. Estabilizantes y emulgentes D. Acidulantes	C. Estabilizantes y emulgentes
Señala que tóxico se produce cuando se calientan aceites a altas temperaturas y también durante la caramelizacion de azúcares. A. HAP B. Acroleína C. Acrilamida D. Furfural	B. Acroleína
¿Qué tipo de plaguicida se usa para controlar los ácaros y garrapatas? A. Insecticidas B. Acaricidas C. Herbicidas D. Fungicidas	B. Acaricidas
¿Qué tipo de aditivo es el glutamato monosódico? A. Espesante B. Acidulante C. Potenciador del sabor D. Conservante	C. Potenciador del sabor
¿Qué bacteria patógena podemos encontrar en el arroz o pasta cocida? A. Salmonella spp B. Bacillus cereus C. Shigella spp D. Coli	B. Bacillus cereus
¿Qué toxina produce entumecimiento, debilidad muscular y parálisis respiratoria? A. Toxina paralizante de los mariscos. B. Toxina diarreica de los mariscos C. Toxina amnesia de los mariscos D. Toxina ciguatoxina	A. Toxina paralizante de los mariscos.
¿Cuál de estas toxinas no es una micotoxina? A. Zearalenona. B. Deoxinivalenol. C. cicutoxina. D. Aflatoxinas.	C. Cicutoxina
¿Qué afección puede provocar los hidrocarburos aromáticos policíclicos? A. Problemas respiratorios B. Síntomas gastrointestinales C. Afecciones cutáneas D. Cáncer	D. Cáncer
¿Qué toxico aparece debido a la oxidación de grasas insaturadas? A. Acroeleina B. Acrilamida C. Aldehidos D. Ninguna de las anteriores es correcta	C. Aldehidos
La toxina emético, es producida por la bacteria... A. Clostridium botulinum B. Salmonella C. Bacillus cereus D. Shigella	B. Bacillus Cereus
¿Qué sustancia puede producir molestias gastrointestinales, debido a la dificultad de la descomposición de glúcidos complejos? A. Lectinas B. Polifenoles C. Inhibidores de amilasas D. Glucosidasas	C. Inhibidores de amilasas
¿A qué bacteria patógena corresponden los siguientes síntomas: diarrea hemorrágica y fuerte dolor abdominal? A. E.coli enterotixigénica B. E.coli enteropatogénica C. E.coli enterohemorrágica D. E.coli enteroinvasora	C. E.coli enterohemorrágica
Metal pesado que se encuentra en el medio ambiente debido a la actividad industrial, especialmente en la minería y la quema de combustibles fósiles: A. Plomo B. Cadmio C. Arsénico D. Mercurio	D. Mercurio
¿Las intoxicaciones alimentarias pueden ser por? A. Metales Pesados B. Pesticidas y/o herbicidas C. Toxinas de Microorganismos. D. Todas son correctas.	D. Todas son correctas.
Microorganismo más virulento y el 80% resistente a penicilina: A. Shigella spp. B. Staphylococcus aureus C. Clostridium botulinum D. Vibrio cholerae	B. Staphylococcus aureus
¿Cuál no es un toxico de origen vegetal? A. lectinas B. taninos C. cumarinas D. aflatoxinas	D. aflatoxinas
¿Cuál de estos no es un patógeno? A. hongos. B. parásitos. C. Lactobacillus. D. bacterias.	C. Lactobacillus.
¿Cuál es el síntoma más grave que puede aparecer en caso de ingestiones grandes de Cicuta? A. visión borrosa B. Convulsiones C. Vómitos D. Muerte	D. Muerte
¿Qué tipo de medio nos permite distinguir diferentes tipos de microorganismos en función de las características de las colonias que aparecen? A. medio de cultivo general B. medio de cultivo diferencial C. medio de cultivo enriquecido D. medio de cultivo selectivo	B. medio de cultivo diferencial
¿Cuál es el toxico que se puede producir en ciertas condiciones con el uso de nitritos y nitratos? A. Nitrosaminas B. ftalatos C. Aldehidos D. Acroleina	A. Nitrosaminas
Señala la CORRECTA sobre las diluciones seriadas: A. la dilución inicial es la 1:100 B. para hacer la dilución siguiente, se recogen 10 ml de la dilución inicial y se mezclan con 1 ml de diluyente C. se cultivan las placas de agar previamente a la realización de las diluciones D. para hacer la dilución siguiente, se toma 1 ml parte de la dilución inicial y se mezcla con 9 ml de un diluyente	D. para hacer la dilución siguiente, se toma 1 ml parte de la dilución inicial y se mezcla con 9 ml de un diluyente
Señala cuál NO es un origen de contaminación por microorganismos: A. contaminación en el aire B. contaminación en el suelo C. contaminación por toser en el alimento tras la regeneración D. contaminación en el agua	C. contaminación por toser en el alimento tras la regeneración
¿Con que objetivo se utilizan las tecnologías en la cadena alimentaria? A. calidad B. Seguridad C. sostenibilidad D. las tres son correctas	D. las tres son correctas
¿De qué elementos dependerá la elección de una técnica de pelado u otra? A. cantidad de alimentos B. culinarios y seguridad C. cantidad de alimentos, técnica culinaria y seguridad D. estrictamente seguridad	C. cantidad de alimentos, técnica culinaria y seguridad
¿En qué proceso de preelaboracion se usa el tornillo de Arquímedes? A. extrusionado B. pelado C. exprimido D. troceado	A. extrusionado
¿Qué factores influyen en el daño del alimento debido a la congelación? A. tipo de alimento B. maduración del alimento C. Tiempo de exposición al frio D. Todas son correctas	D. Todas son correctas
¿En qué momento ocurre el punto de congelación en un alimento? A. cuando el contenido del agua del alimento se congela B. cuando se introduce el alimento en el frigorífico C. cuando el alimento se introduce en el congelador D. ninguna es correcta	A. cuando el contenido del agua del alimento se congela
¿En qué etapa de la congelación se forman los núcleos de cristal? A. Subenfriamiento B. Nucleación C. Generación de cristales D. Ninguna es correcta	B. Nucleación
¿Qué componente del tomate mejora su biodisponibilidad después de la técnica de la cocción? A. Fibra B. hidratos C. proteínas D. licopeno	D. licopeno
Técnica que se utiliza para devolver a los alimentos deshidratados las características propias del alimento fresco, antes de ser consumidos: A. Reconstitución B. Regeneración C. Rehidratación D. Descongelación	C. Rehidratación
¿Cuál es una alteración producida por la exposición a la luz? A. fotooxidación de vitamina K B. fotodescomposición del aspartamo C. descomposición de enzimas fotosintéticas D. todas son correctas	D. todas son correctas
¿Entre que temperatura se esteriliza un alimento liquido con el proceso UHT? A. Entre 100 grados centígrados y 125 grados centígrados B. Entre 130 grados centígrados y 150 grados centígrados C. Entre 50 grados centígrados y 55 grados centígrados D. Entre 8 grados centígrados y 12 grados centígrados	B. Entre 130 grados centígrados y 150 grados centígrados
Señala la respuesta correcta respecto al azucarado: A. El azucarado es un método de conservación en el que aumenta la concentración del agua B. Este proceso favorece el crecimiento de microorganismos C. Es un proceso de conservación físico D. Se combina con otros métodos de conservación, como la pasteurización o la esterilización	D. Se combina con otros métodos de conservación, como la pasteurización o la esterilización
Es un tratamiento químico de conservación sin modificación organoléptica: A. Salazón B. Ácido sórbico y sus sales C. Fotooxidación de vitaminas D. Acidificación	B. Ácido sórbico y sus sales
¿Cuál es la hormona vegetal que segregan algunos alimentos y pueden afectar a las características organolépticas de otros más sensibles? A. Etanol B. Cetona C. Etileno D. Ninguna es correcta	C. Etileno
¿Entre que temperatura se considera que un alimento puede estar en "Zona de Riesgo"? A. Entre 5 grados centígrados y 65 grados centígrados B. Entre 0 grados centígrados y 5 grados centígrados C. Entre 50 grados centígrados y 55 grados centígrados D. Entre 8 grados centígrados y 12 grados centígrados	A. Entre 5 grados centígrados y 65 grados centígrados
¿Cuál es la principal función del escaldado? A. Potenciar los pigmentos del alimento B. Eliminar los macroorganismos patógenos C. Potenciar el olor D. Ninguna de las anteriores es correcta	A. Potenciar los pigmentos del alimento
¿De qué componentes está formado el vidrio? A. Sodio B. Sílice C. Calcio D. De los tres componentes anteriores	D. De los tres componentes anteriores
Regulan la cantidad de oxígeno y vapor en el interior del envase: A. Envases inteligentes B. Envasado con film C. Envase activo D. Ninguna es correcta	C. Envase activo
¿Cuáles son los tipos de envases que pueden soportar el proceso de esterilización? A. Metal B. Vidrio y Metal C. Vidrio y Plástico D. Metal y Plástico	B. Vidrio y Metal
Extraer la humedad presente en ciertos alimentos, disminuyendo la actividad de agua(aw), inhibe el desarrollo y crecimiento bacteriano si el aw está... A. Por encima de 0,87 B. Por debajo de 0,87 C. Por encima de 0,95 D. Ninguna es correcta	B. Por debajo de 0,87
Técnica de conservación mediante la cual, se destruyen todos microorganismos, patógenos o no, con temperaturas superiores a 100ºC A. Refrigeración B. Congelación C. Esterilización D. Pasteurización	C. Esterilización
Señala la correcta sobre los efectos de la humedad en los alimentos: A. las verduras frescas suelen absorber humedad del ambiente B. En las ensaladas aliñadas hay una ganancia de humedad en los vegetales C. Los alimentos de desayuno tienen tendencia a ganar humedad D. todas son incorrectas	C. Los alimentos de desayuno tienen tendencia a ganar humedad
¿Cuál de los siguientes alimentos se deben mantener fuera de la nevera? A. los espárragos B. los limones C. la lechuga D. Todos los anteriores	B. los limones
Señala la correcta sobre los tipos de alimentos según su pH A. los alimentos ácidos tienen un pH superior a 4,5 B. los alimentos neutros tienen un pH igual o superior a 7 C. los alimentos débilmente ácidos tienen un pH en torno a 4,5-5,5 D. los alimentos ácidos tienen un pH inferior a 4,5	D. los alimentos ácidos tienen un pH inferior a 4,5
¿Cuál es la diferencia entre la salazón y el curado? A. la salazón somete al alimento a sal y el curado a sal y bisulfitos B. la salazón modifica las propiedades organolépticas y el curado no C. el curado se utiliza en pescados y la salazón en derivados cárnicos como embutidos D. la salazón disminuye la actividad del agua y el curado la aumenta	A. la salazón somete al alimento a sal y el curado a sal y bisulfitos
¿Qué tratamiento utilizamos para tratar las superficies y envases de alimentos? A. pasteurización B. evaporación C. radiaciones ionizantes D. radiación ultravioleta	D. radiación ultravioleta
¿Cuál es la correcta sobre el proceso de liofilización? A. sometemos al alimento a temperaturas altas para evaporar el hielo B. utilizamos temperaturas y presiones bajas para convertir el hielo en vapor sin derretirlo C. se destruyen todas las propiedades nutritivas y organolépticas del alimento D. todas son correctas	B. utilizamos temperaturas y presiones bajas para convertir el hielo en vapor sin derretirlo
¿Cómo conseguimos un alimento liofilizado? A. por concentración del líquido mediante evaporación del agua B. por eliminación del agua mediante congelación y posterior sublimación del hielo C. por eliminación del agua mediante la formación de cristales de hielo D. ninguna es correcta	B. por eliminación del agua mediante congelación y posterior sublimación del hielo
¿Cuál es la correcta sobre los métodos de conservación por modificación de la cantidad de agua? A. la deshidratación del alimento consiste en añadir solutos al alimento para reducir la actividad del agua (aw) B. la desecación al sol es una técnica de deshidratación artificial C. podemos aplicar las deshidrataciones a frutas, verduras y hierbas D. la deshidratación no afecta a la textura, sabor o valor nutricional del alimento	C. podemos aplicar las deshidrataciones a frutas, verduras y hierbas
Señala la correcta sobre los métodos de conservación por calor A. la esterilización elimina parte de los microorganismos por aplicación de temperaturas superiores a 100oC B. la pasteurización elimina el 100% de los microorganismos C. el alimento no necesita posteriormente un proceso de conservación como la congelación tras el escaldado D. la esterilización en líquidos se realiza mediante el proceso UHT	D. la esterilización en líquidos se realiza mediante el proceso UHT
¿Cuál de los siguientes es un tratamiento físico para conservar los alimentos? A. refrigeración B. esterilización C. pasteurización D. deshidratación	A. refrigeración
Según el tiempo de vida útil, tenemos alimentos A. organolépticos, nutricionales e higiénicos B. perecederos y no perecedero C. perecederos, semiperecederos y no perecederos D. sólidos, líquidos y semisólidos	C. perecederos, semiperecederos y no perecederos
Ventajas del cocinado-Congelación NO son correctas: A. Alarga la vida útil de los alimentos B. Aumentamos la variedad en el menú. C. Conservamos la calidad de los alimentos. D. No requiere planeación previa.	D. No requiere planeación previa.
¿Qué beneficios tiene el uso de FRITURAS en los alimentos? A. Absorben aceite y aumentan sus calorías. B. Se produce la reacción de Maillard, donde aumentan los sabores y olores. C. Hay intercambio de aceite por agua, muy beneficioso para las células. D. Es aconsejable para cocinar el aceite degradado y oxidado después de múltiples usos.	B. Se produce la reacción de Maillard, donde aumentan los sabores y olores.
¿Qué agua se considera de mayor calidad en la restauración colectiva? A. Agua blanda B. Agua dura C. Agua semiblanda D. Ninguna de las anteriores	A. Agua blanda
¿Qué requisitos esenciales deben cumplir el agua en la preparación de alimentos? A. El agua debe estar libre de microrganismos patógenos B. El agua debe estar libre de compuestos químicos C. El agua debe contener la pureza química correcta para prevenir el daño en equipos que generen calor D. Debe cumplir los tres requisitos anteriores	D. Debe cumplir los tres requisitos anteriores
El manipulador de alimentos tiene que ser capaz de... A. ser consciente de que ellos mismos pueden trasmitir microrganismos patógenos B. ser capaces de identificar fases de riesgo C. ser capaces de implantar medidas `preventivas y correctoras D. todas son correctas	D. todas son correctas
¿Cómo se denominan las acciones específicas de los manipuladores de alimentos para prevenir la contaminación de alimentos? A. Hábitos higiénicos B. No realizan ninguna acción especifica C. Esas acciones las realiza la empresa responsable D. ninguna es correcta	A. Hábitos higiénicos
¿Qué técnica culinaria usa ondas electromagnéticas para su calentamiento? A. Asado al horno B. Cocinado al microondas C. Asado en Broil D. ninguna es correcta	B. Cocinado al microondas
¿Qué técnica culinaria es más probable que genere HAP? A. Cocción al microondas B. Asado al horno C. Asado a la parrilla D. Asado al Broil	C. Asado a la parrilla
¿Cuál es la técnica culinaria la cual el alimento cocinado no está en contacto directo con el agua del cocinado? A. Cocción al vapor B. Escalzado C. Cocción al vacío D. Ninguna de las anteriores es correcta	A. Cocción al vapor
¿Qué aceite es de mayor calidad y más saludable? A. No hay diferencia entre aceites B. El que mejor resiste las altas temperaturas C. El que mejor resista el frio D. Todas son correctas	B. El que mejor resiste las altas temperaturas
¿Cuál es la técnica culinaria que necesita un tiempo prolongado y a baja temperatura para realizarlo correctamente? A. Fritura B. Asado a la parrilla C. Cocción al vapor D. Estofado	D. Estofado
¿Qué factores se deben tener en cuenta para el uso de la técnica de vacío? A. Tipo de alimento B. Tiempo de almacenaje C. Control de concentraciones de dióxido de carbono D. Todas son correctas	D. Todas son correctas
¿Qué contenedor sirve para material biodegradable? A. De color naranja - orgánico B. De color gris - desechos en general C. De color rojo - desechos peligrosos D. De color verde - vidrio	B. De color gris - desechos en general
¿Qué NO son características de la técnica de vacío?: A. Prevención de microrganismos B. Ambiente hermético C. Presión reducida D. Pérdida de nutrientes	D. Pérdida de nutrientes
Es una técnica culinaria que involucra sumergir los alimentos en aceite caliente y así lograr una cocción rápida, obteniendo una textura crujiente en el exterior. A. Estofado B. Fritura C. Asado en parilla D. Asado a la parilla (broil)	B. Fritura
¿Qué microorganismos pueden sobrevivir a la congelación? A. La toxina de clostridium botulinum B. Bacillus cereus C. Trichinella spiralis D. Todos los anteriores	A. La toxina de clostridium botulinum
Indica cuál de las siguientes respuestas se refiere a una ventaja del Cocinado- Refrigeración: A. Permite la flexibilidad en el servicio ya que las porciones refrigeradas se pueden recalentar y servir según la demanda. B. Se necesita espacio adecuado y suficiente para el almacenamiento en frío. C. Los alimentos sometidos a este proceso pierden propiedades organolépticas. D. Al calentar rápidamente los alimentos cocinados y almacenados a altas temperaturas se evita el crecimiento de microorganismos patógenos.	A. Permite la flexibilidad en el servicio ya que las porciones refrigeradas se pueden recalentar y servir según la demanda.
La diferencia entre limpieza y desinfección es : A. La limpieza tiene que ser diaria y la desinfección no. B. Con la limpieza se eliminan restos visibles, pero no necesariamente microorganismos patógenos. Y con la desinfección se eliminan microorganismos dañinos a través del uso de productos químicos desinfectantes. C. La desinfección mejora la apariencia de las cosas mientras que la limpieza es esencial para prevenir enfermedades. D. No es necesario desinfectar una superficie si se ha limpiado previamente.	B. Con la limpieza se eliminan restos visibles, pero no necesariamente microorganismos patógenos. Y con la desinfección se eliminan microorganismos dañinos a través del uso de productos químicos desinfectantes.
Un hábito esencial para garantizar la seguridad de los alimentos durante su manipulación y preparación es: A. Uso de guantes B. Limpieza y desinfección de utensilios con regularidad C. Separar alimentos crudos de alimentos cocinados D. A,B y C son correctas	D. A,B y C son correctas
¿Qué debemos hacer para prevenir la corrosión de los metales? A. Utilizar sustancias con pH inferior a 7 B. Utilizar agua muy caliente para ayudar a la evaporación y secado rápido C. Enjuagar con agua caliente para eliminar residuos D. Controlar el tiempo de exposición al desinfectante	D. Controlar el tiempo de exposición al desinfectante
¿Qué plan de limpieza del área de corte y picado de una cocina es adecuado? A. La desinfección de utensilios de corte se hace una vez al día después del cierre B. La limpieza se realizará con jabón delicado y agua tibia C. La limpieza y desinfección se realizan después de cada uso y cuando se cambie de tipo de alimento D. Se puede utilizar cualquier desinfectante que elimine al 100% los microorganismos	C. La limpieza y desinfección se realizan después de cada uso y cuando se cambie de tipo de alimento
¿Qué efecto tiene la cocción al vacío sobre los alimentos? A. Mejora la digestibilidad B. Da un aspecto dorado y textura crujiente C. Reduce el uso de grasas D. Aumenta la coloración natural de los alimentos	C. Reduce el uso de grasas
¿Qué técnica de asado permite la mejor conservación de nutrientes y reduce el contenido calórico total? A. El asado al horno B. El asado broil C. El asado en parrilla D. Todos los anteriores	B. El asado broil
Señala la correcta sobre las técnicas al vacío A. El vacío solo se utiliza para envasar productos y preservarlos sin descomponerse B. La cocción al vacío implica cocinar alimentos crudos envasados al vacío a temperaturas bajas C. El envasado al vacío no previene la oxidación, pero sí la aparición de microorganismos D. Las técnicas al vacío cuentan con equipamiento relativamente barato	B. La cocción al vacío implica cocinar alimentos crudos envasados al vacío a temperaturas bajas
¿Qué es cierto sobre la triquinosis? A. La prueba de la triquina es de carácter voluntario si el animal no está enfermo B. Es una bacteria C. Afecta solo a mujeres embarazadas D. Se encuentra en animales como cerdos, jabalíes y caballos	D. Se encuentra en animales como cerdos, jabalíes y caballos
Señala una característica sobre la fritura A. Tienen lugar reacciones de Maillard B. Las grasas se escurren y se reduce el contenido calórico total C. Conserva bien los nutrientes a altas temperaturas, principalmente las vitaminas B y C D. Todas las anteriores	A. Tienen lugar reacciones de Maillard
Los alimentos con microorganismos naturales... A) Son las fermentaciones y Mohos superficiales B) No son patológicos C) Pueden contaminar si se dañan las estructuras protectoras. D) Se transforman y mejoran los productos	C) Pueden contaminar si se dañan las estructuras protectoras.
¿Cuál es el principal medio de contaminación? A- EL mar B- el aire C-el agua D- el suelo	C- el agua
Indica cual NO es una característica de la contaminación por medio de la cadena de suministros: A-Durante el almacenaje, transporte o venta. B-Incumplir condiciones de temperatura y humedad C-la regeneración en caliente. D-incumplir protocolos de higiene, desinfección utensilios, superficie o EPI	C-la regeneración en caliente.
Se añaden nutrientes adicionales para favorecer el crecimiento de microorganismos específicos: A) Medios generales B) Medios selectivos C) Medios enriquecidos D) Medios diferenciales	C) Medios enriquecidos
Se trata de un medio de cultivo, donde hay una amplia variedad de microorganismos A) Medios generales B) Medios selectivos C) Medios anaeróbicos D) Medios diferenciales E-crecen bacterias que no necesitan oxígeno.	A) Medios generales
Indica que bacteria, resiste a altas temperaturas: A) Psicrófilos B) Mesófilos C) Termófilas D) Todas	C) Termófilas
Medio de cultivo que permite diferenciar los microorganismos por sus colonias características: A) Medios generales B) Medios selectivos C) Medios diferenciales D) Medios enriquecidos	C) Medios diferenciales
Tipos de medio de cultivo, indica el que corresponde con Medios enriquecidos: A-crecen muchos B-se añaden sustancias para que crezca un tipo de test C-sólo crece un tipo D-permite diferenciar microorganismos por sus colonias características. E-crecen bacterias que no necesitan oxígeno.	B- se añaden sustancias para que crezca un tipo det.
Microorganismo que sobreviven a bajas temperaturas: A) Psicrófilos B) Mesófilos C) Termófilos D) Todas	A) Psicrófilos
Decimos que existe una intoxicación alimentaria: A) Se ingiere un alimento con una colonia bacteria, que causa una infección, sin existir toxina. B) Se ingiere una sustancia tóxica presente en un alimento, no existiendo microorganismo previo. C) Se ingiere un alimento con microorganismo patógenos que invaden el sistema digestivo, produciendo toxinas y provocando una infección. D) Ninguna es correcta	B) Se ingiere una sustancia toxica presente en un alimento, no existiendo microorganismo previo.
Decimos que existe una toxiinfección alimentaria: A) Se ingiere un alimento con una colonia bacteria, que causa una infección, sin existir toxina. B) Se ingiere una sustancia tóxica presente en un alimento, no existiendo microorganismo previo. C) Se ingiere un alimento con microorganismo patógenos que invaden el sistema digestivo, produciendo toxinas y provocando una infección. D) Ninguna es correcta	C) Se ingiere un alimento con microorganismo patógeno que invade el sistema digestivo, produciendo toxinas y provocando una infección.
Con respecto a la detección y enumeración de bacterias indicadores según la temperatura, indica cual se da entre 50º y 80º A- Psicrófalas B- Psicrótrofas C- Termótrofas D-Termófilas	D-Termófilas
Indica cuál no es una causa de aparición de microorganismos en los alimentos.: A- Mala conservación. B- Descongelar alimentos correctamente bajo el grifo C- Contaminación cruzada. D- Contaminación durante la manipulación.	B- Descongelar alimentos correctamente bajo el grifo
Bacteria propia de alimentos crudos, que se multiplica en el interior de la células y genera ulceras, inflamación, diarrea hemorrágicas: A) E. coli Enterotoxigénica B) E. Coli Enterohemorrágica C) E. coli Enteroinvasora D) E. coli Enteropatógena	C) E. coli Enteroinvasora
Alimentos que proviene de ganado infectado, que se consume en alimentos poco cocinados/crudos, y que cursa con diarrea hemorrágica y fuerte dolor abdominal: A-E.Coli enterotixigénica (ECET) B-E-Coli Enteropatogénica (ECEP) C- E Coli Enterohemorrágica (ECEH) D E. Coli Enteroinvasora (ECEI)	C- E Coli Enterohemorrágica (ECEH)
Tiene una incubación de 12-36 H y tiene diarreas leves y vómitos. A-E.Coli enterotixigénica (ECET) B-E-Coli Enteropatogénica (ECEP) C- E Coli Enteromorrágica ( ECEH) D E. Coli Enteroinvasora (ECEI)	A-E.Coli enterotixigénica (ECET)
En función del cuadro clínico puede cursar desde una infección gastrointestinal, septicemia o fiebre entérica: A) Shigella B) Salmonella C) Bacillus cereus D) Escherichia Coli	B) Salmonella
Se infecta por contacto directo o indirecto con grupo de riesgos, muy resistente a la penicilina y con amplia gama de sintomatología: A- Campylobacter spp B- Staphylococcus Aureus C- Bacillus cereus D- E. Coli	B- Staphylococcus Aureus
A temperatura ambiente, genera esporas termorresistentes. Presente en productos cárnicos, salsas y vegetales, provocando una diarrea que puede ser letal: A) Shigella B) Salmonella C) Bacillus cereus D) Escherichia Coli	C) Bacillus cereus (toxina Diarreica)
Alimentos contaminados crudos o poco cocinaos (aves principalmente) o leche sin pasteurizar. Manipulación de excrementos ganaderos contaminados: A) Campylobacter spp B) Salmonella C) Bacillus cereus D) Escherichia Coli	A) Campylobacter spp (gastroenteritis)
Cuál tiene un bacilo con flagelo para moverse A- Campylobacter spp B-Vibro cholerae C-Bacillus cereus D-Brucella spp E-Clostridium botulinum	A- Campylobacter spp
Oxidación parcial de la glucosa con la que se obtiene ácido láctico: A- Fermentación Láctica B- Fermentación alcohólica C- Fermentación butírica D- Fermentación acética	A- fermentación láctica
Oxidación parcial de la glucosa con la que se obtiene etanol: A- Fermentación Láctica B- Fermentación alcohólica C- Fermentación butírica D- Fermentación acética	B- fermentación alcohólica
Con qué fermentación se obtiene se obtiene ácido acético (vinagre): A- Fermentación Láctica B- Fermentación alcohólica C- Fermentación butírica D- Fermentación acética	C-Fermentación acética.
En la evaluación de la toxicidad de los alimentos, con cuál de las siguientes se identifican las sustancias presentes en el alimento que podrían tener un efecto tóxico. A- Identificación de sustancias de interés B - Establecimiento de dosis de exposición C- Evaluación de la toxicidad aguda D-Evaluación de la toxicidad crónica	A- Identificación de sustancias de interés.
Con cuál de las siguientes, se determinan las dosis a las que los seres humanos están expuestos a las sustancias a través del consumo de alimentos. A- identificación de sustancias de interés B - Establecimiento de dosis de exposición C- Evaluación de la toxicidad aguda D-Evaluación de la toxicidad crónica	B- establecimiento de dosis de exposición
¿Cómo se llama la evaluación que examina los defectos que puedes desarrollarse después de exposiciones repetidas y prolongadas a dosis bajas o moderadas? A- identificación de sustancias de interes B - Establecimiento de dosis de exposición C- Evaluación de la toxicidad aguda D-Evaluación de la toxicidad crónica	D- evaluación de toxicidad crónica.
¿Cuál no es una sustancia anti nutritiva que afecta a las proteínas? A- Inhibidores de proteasa B- Lectinas C- Inhibidores de tripsina D- Polifenoles	D- polifenoles ( HC)
Interfieren en la absorción de la proteínas: A- Inhibidores de proteasas B- Lectinas C- Inhibidores de tripsina D- Polifenoles	B -lectinas (Provocan daño en la mucosa abdominal, irritando e impidiendo la absorción.
¿ Cuál no es una sustancia antinutritiva que afectan a las vitaminas? A-ácido fítico B-Cianuro C-Fitatos D-Tiaminasa	C- Fitatos ( forman complejos que reducen la absorción)
De las siguientes, cuál no se corresponde con sustancias anti nutritivas que afectan a los minerales. A- ácido oxálico B- taninos y fitatos C- Cianuro D-Saponinas	C- cianuro (los compuestos cianogénicos de los alimentos liberan cianuro que afecta a la absorción de la Vit B12)
Micotoxinas, son sustancias tóxicas naturales producidas por: A- Ciertos tipos de hongos. B- ciertos tipos de bacterias. C. ciertos tipos de parásitos. D- ciertos tipos de isoflavonas.	A- ciertos tipos de hongos.
De las siguientes Biotoxinas en los mariscos, todas son producidas por ciertas especies de dinoflajelados, excepto una, que es producida por diatomeas del genero Pseudo-nitcschía. A- toxina paralizante de mariscos. B. Toxina diarreica de los mariscos. C- Toxina amnésica de los mariscos D- Toxina ciguatoxina	C- Toxina amnésica de los mariscos.
Los tóxicos derivados de la combustión, Se forman cuando los alimentos entran en contacto sobre las llamas o superficies calientes, indica cúal No pertenece a este grupo. A- HAP. B- Aminas heterocíclicas. C- Acroleina D- Latirismo	D. latirismo (toxico de origen vegetal)
Hay dos tóxicos que son derivados de la oxidación de grasas, cuáles son? A- Futural y Acroleína B- Aldehídos y cetonas C- Bisfenol A y ftalatos D- Lectinas y taninos.	B- Aldehidos y cetonas
De los siguientes grupos, cuáles son los tóxicos derivados de los hidratos de carbono? A- Aldehidos y cetonas B- nitrosaminas y nitritos y nitratos. C- Acrilamida, Hidroximetilfurfural (HMF), furfural y acroleina D- Bisfenol A y ftalatos	C- Acrilamida, Hidroximetilfurfural (HMF), furfural y acroleina
Qué tóxicos son producidos durante la conservación: A- Aldehidos y cetonas B- nitrosaminas y nitritos y nitratos. C- Acrilamida, Hidroximetilfurfural (HMF), furfural y acroleina D- Bisfenol A y ftalatos	B- nitrosaminas y nitritos y nitratos.
Que toxina se deriva de materiales en contacto con el alimento: A- Aldehídos y cetonas B- Nitrosaminas y nitritos y nitratos C- Acrilamida, Hidroximetilfurfural (HMF), furfural y acroleina D- Bisfenol A y ftalatos	D- Bisfenol A y ftalatos
Los contaminantes industriales contaminan a través de: A- suelo B- aire C- agua D- todas son correctas	D- todas son correctas
Indica cuál no es una característica de los pesticidas: A- Pueden ser tóxicos para el sistema nervioso, el sistema endocrino o causar cáncer. B- El uso excesivo causa residuos que se acumulan en los alimentos. C- Son sustancias químicas utilizadas para proteger los cultivos. D- Los pesticidas eliminan parásitos y bacterias.	D- Los pesticidas eliminan parásitos y bacterias.
Los contaminantes químicos están divididos en 4 tipos: A- los pesticidas, los contaminantes industriales, los aditivos alimentarios y la contaminación cruzada. B- los pesticidas, los contaminantes industriales, los aditivos alimentarios y el mercurio. C- los pesticidas, los contaminantes industriales, los aditivos alimentarios y el plomo. D- los pesticidas, los contaminantes industriales, los aditivos alimentarios y la acroleina.	A- los pesticidas, los contaminantes industriales, los aditivos alimentarios y la contaminación cruzada.
Cuáles son los metales pesados más comunes asociados a la contaminación de alimentos: A- El mercurio, el plomo, el cadmio y el arsénico. B- La salmonela, el escherichia coli y el norovirus C- Los aditivos alimentarios y contaminantes industriales D- todas son correctas	A- El mercurio, el plomo, el cadmio y el arsénico.
Se encuentra acumulado en grandes peces debido a su posición en la cadena alimentaria. A- mercurio B- Plomo C- Cadmio D- Arsénico	A- mercurio
Cuál de ellos puede causar daño neurológico en niños pequeños y fetos y afectar más a las plantas de hoja verde. A- mercurio B- Plomo C- Cadmio D- Arsénico	B- Plomo
Puede dañar los riñones y pulmones y está presente en los cereales, legumbres y verduras A- mercurio B- Plomo C- Cadmio D- Arsénico	C- Cadmio
Puede causar problemas de piel, cáncer y daños a órganos internos y está presente en el arroz. A- mercurio B- Plomo C- Cadmio D- Arsénico	D- Arsénico
Cuáles son microorganismos? A- Salmonela, escherichia coli (E-coli), campylobacter, norovirus, listeria monocytogenes B- nitrosaminas y nitritos y nitratos. C- Acrilamida, Hidroximetilfurfural (HMF),y el furfural D- ninguna es correcta	A- Salmonela, escherichia coli (E-coli), campylobacter, norovirus, listeria monocytogenes
Puede causar síntomas gastrointestinales graves, como diarrea, vómitos, fiebre y dolor abdominal y está presente en carnes crudas, huevos y productos lácteos. A-Salmonella B- escherichia coli (E-coli) C- campylobacter D-norovirus	A-Salmonella
Comúnmente se encuentra en aves de corral crudas y en agua contaminada. A-Salmonela B- escherichia coli (E-coli) C- campylobacter D-norovirus	C- campylobacter
Se utilizan para prolongar la vida útil de los alimentos , como nitritos y nitratos, sorbato de potasio y benzoato de sodio. A- los conservantes B- Los antioxidantes C- Los colorantes D- Los edulcorantes	A- conservantes
Previene la oxidación y el enranciamiento de grasas y aceites como el ácido ascórbico (VIT C) y los Tocoferoles (VIT E) A- los conservantes B- Los antioxidantes C- Los colorantes D- Los edulcorantes	B- los antioxidantes.
Dan color a los alimentos, como el carmín (E120) y el tartrazina (E102) A- los conservantes B- Los antioxidantes C- Los colorantes D- Los edulcorantes	C- los colorantes
Son sustitutos del azúcar, como la sacarina, el aspartame y el sucralosa A- los conservantes B- Los antioxidantes C- Los colorantes D- Los edulcorantes	D- los edulcorantes
Mejoran el sabor de los alimentos como el glutamato monosódico. A- potenciador del sabor B- Estabilizantes y emulgentes C- Espesantes D- Acidulantes	A- potenciador del sabor
Se utilizan para mantener la textura consistencia y homogeneidad de los alimentos, como la goma xantana y la lecitina. A- potenciador del sabor B- Estabilizantes y emulgentes C- Espesantes D- Acidulantes	B- Estabilizantes y emulgentes.
Se utilizan para dar viscosidad a los alimentos y tener una estructura mas cremosa y gelatinosa, como la pectina y el almidón. A- potenciador del sabor B- Estabilizantes y emulgentes C- Espesantes D- Acidulantes	C- Espesantes
Se utilizan para ajustar el ph de los alimentos, proporcionando un sabor ácido. A- potenciador del sabor B- Estabilizantes y emulgentes C- Espesantes D- Acidulantes	D- los acidulantes.
Cuál de los puede migrar de los evases de plástico y recubrimiento de las latas hacia los alimentos. A- Aminas heterocíclicas B- äcido acrílico y ésteres acrílicos C- Bisfenol A (bpa) D- Benzoato de sodio	C- Bisfenol A (BPA)
Es un conservante utilizado en alimentos procesados como refrescos y alimentos enlatados. A- Aminas heterocíclicas B- äcido acrílico y ésteres acrílicos C- Bisfenol A (bpa) D- Benzoato de sodio	D-Benzoato de sodio.
Son provocadas por microorganismos patógenos e invaden el tracto gastrointestinal causando una infección directa. A- Infección alimentaria B- Intoxicación alimentaria C- Toxiinfección alimentaria D- Degradación alimentaria.	A- Infecciones alimentarias
Son provocadas por microorganismos patógenos que liberan toxinas que son absorbidas por el intestino y causan los síntomas tóxicos. A- Infección alimentaria B- Intoxicación alimentaria C- Toxiinfección alimentaria D- Degradación alimentaria.	C-Toxiinfección alimentaria
Son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas o sustancias químicas nocivas. A- Infección alimentaria B- Intoxicación alimentaria C- Toxiinfección alimentaria D- Degradación alimentaria.	B- intoxicación alimentaria.
En los parámetros de calidad que definen la vida útil de un alimento, ¿Cuál se refiere a la textura y sabor? A- Organoléptidos B- Nutricionales C- Higiénicos D- De almacenamiento	A- organoléptidos
En los parámetros de calidad que definen la vida útil de un alimento, ¿Cuál se refiere a la cantidad de nutrientes presentes en el alimento? A- Organoléptidos B- Nutricionales C- Higiénicos D- De almacenamiento	B- nutricionales
En los parámetros de calidad que definen la vida útil de un alimento, ¿Cuál se refiere a la ausencia de patógenos? A- Organoléptidos B- Nutricionales C- Higiénicos D- De almacenamiento	C- higiénicos
Se destruyen todos los microorganismos, patógeno o no, al aplicar temperaturas de más de 100º, generalmente entre 115º y 127º A- Esterilización B- Escaldado C- Pasteurización D-Esterilización UHT	A- Esterilización
Se utiliza para alimentos líquidos aplicando vapor saturado a temperaturas de 135-150º durante unos segundos para eliminar bacterias. A- Esterilización B- Escaldado C- Pasteurización D-Esterilización UHT	D- Esterilización UHT
Se sumerge el alimento en agua a 96º-100º durante unos minutos para fijar el color del alimento y destruye mohos y levaduras A- Esterilización B- Escaldado C- Pasteurización D-Esterilización UHT	B- Escaldado
Hay dos tipos, una puede ser a temperaturas bajas -60º ( 3-4 horas)y otra a temperaturas altas 75º-90º(2-5min) y suele acompañarse de otras técnicas que aumentan la capacidad del conservación del alimento, como la refrigeración o la adición de azúcares y sales. A- Esterilización B- Escaldado C- Pasteurización D-Esterilización UHT	C- pasteurización
Para conservar los alimentos por modificación de la cantidad de agua se utiliza: A- Se añaden solutos como sales, aditivos, azúcares proteínas o hidratos de carbono de alto peso molecular. B- Se extrae en forma de exprimido. C- se deja evaporar al sol D- Se calientan para evaporar el exceso de agua.	A- Se añaden solutos como sales, aditivos, azúcares proteínas o hidratos de carbono de alto peso molecular.
Hay distintas formas de extraer el agua de un alimento, y cada una de ellas extrae más que la otra, en que orden se clasificarían según su capacidad de extracción de menor a mayor: A- Deshidratación, desecación, concentración. B- Desecación, concentración y deshidratación. C- Concentración, desecación y deshidratación D- Da igual el orden.	A- Deshidratación, desecación, concentración.
DE las siguientes, una de ellas no corresponde a la extracción de agua mediante la concentración. A- Mediante evaporación B- Mediante congelación C- Mediante secado al sol D-- mediante liofilización.	C- Mediante secado al sol
Que indica el proceso de liofilización. A- Que se separan los linfocitos del alimento B- que se congela el alimento a temperaturas extremadamente bajas y luego se reduce la presión del entorno. C- que se calientan hasta eliminar todos los patógenos D- que se aplican rayos láser de forma controlada.	B- que se congela el alimento a temperaturas extremadamente bajas y luego se reduce la presión del entorno.
Cuando hablamos de conservación por radiación en los alimentos, cuáles son los dos tipos principales? A- la liofilización y la concentración B- Las radiaciones ionizantes y las electromagnéticas (ultravioleta-UV) C- La radiación solar y la térmica D- Ninguna respuesta es correcta.	B- Las radiaciones ionizantes y las electromagnéticas (ultravioleta-UV)
Actúan como antioxidantes e inhibidores del pardeamiento no enzimático y se utiliza especialmente en frutas y sus derivados, como zumos, pulpas y mostos A- Derivados sulfatados B- Ácido sórbico y sus sales C- Ácido propiónico y sus sales D- Ácido benzoico y sus sales	A- Derivados sulfatados
Este conservante químico previene la aparición de mohos en productos con un ph no superior a 5, como vinos, frutos secos y aceitunas A- Derivados sulfatados B- Ácido sórbico y sus sales C- Ácido propiónico y sus sales D- Ácido benzoico y sus sales	B. Äcido sórbico y sus sales
Se emplea principalmente en la industria del pan y productos derivados de harinas. A- Derivados sulfatados B- Ácido sórbico y sus sales C- Ácido propiónico y sus sales D- Ácido benzoico y sus sales	C- Ácido propiónico y sus sales
Sólo se permite su uso en productos marinos delicados y costosos como el caviar o escabeches de pescado, y está muy restringido por su acción cancerígena. A- Derivados sulfatados B- Ácido sórbico y sus sales C- Ácido propiónico y sus sales D- Ácido benzoico y sus sales	D- Ácido benzoico y sus sales
Consiste en someter al alimento a los efectos del cloruro de sodio (sal común) A- salazón B- Curado C- Ahumado D-Acidificación E- azucarado	A- salazón
Se utiliza sal y derivados sulfurados como los bisulfitos e implica la pérdida de agua del alimento, junto con la acción de los conservantes. A- salazón B- Curado C- Ahumado D-Acidificación E- azucarado	B- Curado
Cuando el alimento se somete a la acción de compuestos volátiles de hidrocarburos generados por la combustión incompleta de virutas o serrín de maderas duras de primer uso. A- salazón B- Curado C- Ahumado D-Acidificación E- azucarado	C- Ahumado
Es un método que implica reducir el PH del alimento,. las fermentaciones se pueden dar de forma natural. A- salazón B- Curado C- Ahumado D-Acidificación E- azucarado	D-Acidificación
Se combina con la pasteurización (elimina microorganismos NO todos) y la esterilización (elimina TODOS los miroorganismos) , añadiendo altas concentraciones de azúcar. A- salazón B- Curado C- Ahumado D-Acidificación E- azucarado	E- azucarado
Qué aspectos deben de ser considerados en relación a la incidencia de la luz. A- La longitud de onda B- la intensidad C- La duración de la exposición D- todas son correctas.	D- todas son correctas
Que vitamina es especialmente susceptible cuando hablamos fotooxidación de la vitaminas. A- la B12 B- La vitamina C C- La vitamina E D- Las vitaminas antioxidantes.	B- La vitamina C
Es un edulcorante no calórico que sufre fotodescomposición cuando está expuesto a la luz y puede afectar a su salud y estabilidad. A- El glicerol B- El aspartamo C- El bisciglenol A D- El Ácido ascórbico	B- El aspartamo
Qué alimentos se estropean si se almacenan por debajo de los 13º A- Los plátanos B- los limones C- los mangos y melones D- todas son correctas	D- todas son correctas.
Que alimentos se estropean si se almacenan por debajo de los 7º A- Los pepinos y berenjenas B- Las limas y las aceitunas C- Las piñas, los tomates y los pimientos dulces D- todas son correctas	D- Todas son correctas.
Hay dos temperaturas que son importantes, una reduce el crecimiento microbiano y la otra detiene su desarrollo, cuáles son respectivamente? A- 7º y -1º B- 5º y -18º C- 5º Y -0º D- 15º y -15º	B- 5º y -18º
Frutas como los plátanos, manzanas y melones maduros, liberan una sustancia que puede afectar a otros productos como la lechuga, el pepino, las zanahorias, las patatas y los boniatos. ¿Qué sustancia es? A- Licopeno B- Etanol C- Etileno D- Aspartamo	C- Etileno
NO Son características de los plásticos: A- Poseen baja densidad y son impermeables. B- Actúan como buenos aislantes eléctricos, acústicos y térmicos y son resistentes a la corrosión C- Son reciclables, reutilizables pero no son biodegradables. D- Son inocuos en cuanto a su descomposición sobre los alimentos o líquidos que almacena.	D- Son inocuos en cuanto a su descomposición sobre los alimentos o líquidos que almacena.
Ayuda a proteger a los alimentos de la humedad, el polvo y otros contaminantes, al tiempo que prolonga su vida útil y preserva sus características organoléptidas: A- envasado con film B- envase activo C- envase inteligente D-envase envolvente	A- envasado con film
Son envases que regulan la cantidad de oxígeno y vapor de agua que ingresa al interior del envase y ayuda a controlar el crecimiento de los microorganismos. A- envasado con film B- envase activo C- envase inteligente D-envase envolvente	B- envase Activo
Están equipados con indicadores internos o externos basados en reacciones químicas que permiten controlar el estado de conservación del alimento. A- envasado con film B- envase activo C- envase inteligente D-envase envolvente	C- envase inteligente
Que procedimiento de pre elaboración es utilizada para quitar la cáscara de los frutos secos: A) Descascarillado B) Pelado químico C) Triturado por impacto D) los frutos secos vienen sin cascara	B) Pelado químico ( mediante la aplicación de Sosa caustica) Ojo no deben quedar residuos químicos después
La diferencia entre pelado y descascarillado, consiste en: A) pelado es para alimentos blandos y descascarillado para alimentos con cascaras finas. B) Pelado es quitar la cáscara preservando la seguridad alimentaria o mejorar la presencia del plato. C) Con el descascarillado se mejora la calidad y la palatabilidad. D) B y c son correctas	D) B y c son correctas
La triquinosis es una zoonosis, que: A) Es una prueba voluntaria, si el animal al es criado en granja. B) Se puede consumir las partes no afectadas. C) Es muy peligrosa para el ser humano por su virulencia, siendo más peligroso aun para embarazadas. D) Podemos encontrar la infección en aves.	C) Es muy peligrosa para el ser humano por su virulencia, siendo más peligroso aun para embarazadas
Las técnicas de elaboración culinarias puede afectar a las características nutricionales y organolépticas de los alimentos: A) Verdadero. Disminuyendo sus cualidades nutricionales. B) Verdadero. Pudiendo modificar tanto cualidades nutricionales como organolépticas. C) Alargan la vida útil del alimento, mermando la seguridad alimentaria D) Todas son correctas	B) Verdadero. Pudiendo modificar tanto cualidades nutricionales como organolépticas
La desnaturalización de las Proteínas se produce.. A) Cuando se aplica calor B) Cuando se aplica calor directo C) cuando se aplica calor indirecto D) En ningún caso	A) Cuando se aplica calor (a mayor temperatura, se produce una COAGULACIÓN PROTEICA = endurecimiento de la carne)
La Reacción de Maillard y la caramelización, se diferencian en: A) En la caramelización los azúcares y grasas reaccionan ante altas temperaturas. B) En Maillard los azúcares y aminoácidos reaccionan ante altas temperaturas. C) Es el mismo proceso con distinto nombre D) Todas son incorrectas	B) En Maillard los azúcares y aminoácidos reaccionan ante altas temperaturas (+120º)
Los compuestos generados ante una excesiva Reacción de Maillard.. A) generan efectos beneficiosos B) mejoran el sabor y apariencia de los alimentos. C) Producen ACRILAMINA, perjudicial para la salud D) No pasa nada	C) Producen ACRILAMINA, perjudicial para la salud (cáncer y puede ser neurotóxica)
La cocción al vacío es ... A) Cocinar alimentos cocinados envasados vacío para que no se pierdan nutrientes ni características organolépticas B) Cocinar alimentos crudos envasados al vacío, a temperaturas altas y controladas. C) Cocinas alimentos crudos envasados al vacío, a temperaturas bajas y controladas. D) No se conservan las características nutricionales ni organolépticas en ningún caso	C) Cocinas alimentos crudos envasados al vacío, a temperaturas bajas y controladas. Conservan las características nutricionales y organolépticas, pero puede verse afectado el aspecto visual.
Calentar los alimentos almacenados, previamente congelados o refrigerados, para que alcancen la temperatura interna adecuada, es una técnica de... A) Técnica de rehidratación B) Técnica de reconstitución C) Técnica de descongelación D) No existe técnica	B) Técnica de reconstitución (Tª mínima interna del alimento de 70ºC)
Llevar a un alimento a Tª superior a 0ºC, aplicando calor de forma progresiva, es.... A) Técnica de rehidratación B) Técnica de reconstitución C) Técnica de descongelación D) No existe técnica	C) Técnica de descongelación Verduras: durante el cocinado Pescado y carne: en el frigo, sobre rejilla y más despacio Microondas: afectar a características organolépticas
Conseguir una superficie dorada y crujiente, minimizando la pérdida de nutrientes, con un sabor característico propio de las reacciones de caramelizarían y Maillard, es propio de... A) asado al horno B) asado a la parrilla C) Broil D) tan rico, imposible	A) asado al horno A temperaturas moderadas se minimizan la perdida de nutrientes sensibles al calor (hidrosolubles) Reducción ligera del contenido calorico
Con una textura más firme por la exposición al calor directo y rápido, con un sabor ahumado que realza el sabor, utilizamos... A) asado al horno B) asado a la parrilla C) Broil D) tan rico, imposible	B) asado a la parrilla El calor intenso puede degradar vitaminas y otros nutrientes sensibles al calor HAP, si las grasas gotean en las brasas
Técnica de asado que preserva mejor los nutrientes, siendo una cocción rápida pero con menos calor intenso. No se producen HAP A) asado al horno B) asado a la parrilla C) Broil D) tan rico, imposible	C) Broil Similar al asado, con calor arriba y abajo concentración de sabores.
Proceso por el que se rompen los enlaces químicos de los lípidos del aceite al entrar en contacto con el agua de los alimentos: A) Polimerización B) Hidrolisis C) Oxidación D) Reacción de Maillard	B) Hidrolisis Puede contribuir a la disminución la calidad del aceite
Proceso que genera compuestos inestables como los hidroperóxidos y radicales libres: A) Polimerización B) Hidrolisis C) Oxidación D) Reacción de Maillard	C) Oxidación Interacción entre los lípidos y el oxigeno
Cuando se genera espuma y viscosidad del aceite, afectando la reutilización del aceite, es como consecuencia del proceso... A) Polimerización B) Hidrolisis C) Oxidación D) Reacción de Maillard	A) Polimerización Combinación de calor, oxígeno y ácidos grasos
Si cocinas lento y a temperatura baja, sumergiendo los alimentos en líquido, tendrás un plato con un textura tierna, conservando todos los nutrientes: A) Fritura B) Hervido C) Estofado D) Asado	C) Estofado Los nutrientes se reabsorben en el líquido y mejoran la digestibilidad.
Si eliminas el aire alrededor de un alimento y creas un ambiente hermético a baja presión, está utilizando la técnica... A) Liofilización B) Congelación C) Vacío D) Presurización	C) Vacío Al vacío, tanto cocción como envasado de alimento.
Se produce una decoloración del alimento debido a la reducción de oxígeno, pero no supone una decremento de las cualidades nutricionales ni organolépticas: A) Liofilización B) Congelación C) Vacío D) Presurización	C) Vacío Reducción del uso de grasas adicionales Mejora la higiene por la menor manipulación Prevención de microorganismos debido a la ausencia de O2
Método de calentamiento, mediante ondas electromagnéticas de baja intensidad, que no genera radicales libres, rápido y eficaz, reteniendo la humedad de los alimentos: A) Horno B) Microondas C) Vacío D) ninguna de las anteriores	B) Microondas
La dureza del agua se mide por: A) El nivel de hidróxido de calcio B) La presencia de sales tales como calcio y magnesio. C) Por la cantidad de depósitos calcáreos que genera. D) ninguna es correcta	B) La presencia de sales tales como calcio y magnesio.
Que tipo de agua genera los depósitos calcáreos?? formados por Carbonato cálcico. A) Aguas duras B) Aguas blandas C) Aguas Abiertas D) Ninguna	A) Aguas duras
La dureza del agua se corrige con: A) Carbonato cálcico B) Hidróxido de calcio C) Agua higienizada D) todas	B) Hidróxido de calcio
La cloración del agua, es una técnica de desinfección, para reducir la carga de microorganismos patógenos presentes en el agua. La cloración debe.. A) ser ajustada conforme a la calidad del agua y al propósito particular. B) En restauración se utiliza una cloración moderada. C) En piscinas se utiliza la misma cloración D) La cloración asegura la inocuidad de los alimentos	C) En piscinas se utiliza la misma cloración Falso, no es lo mismo potabilizar el agua que echar cloro en una piscina
En restauración colectiva, las empresas deben formar a su personal sobre: a) Conciencia sobre portadores de patógenos b) Identificación de fases de riesgo c) Implementación de medidas preventivas y correctoras d) Todas son correctas	d) Todas son correctas
Señala la respuesta incorrecta en relación a las condiciones higiénico-sanitarias personales: a) Los manipuladores de alimentos deben mantener una higiene personal impecable. b) El lavado de manos debe hacerse con agua caliente y jabón solo al inicio de la jornada c) Se debe ir con las uñas limpias y sin esmalte. d) De debe informar si uno tiene una enfermedad transmisible que pueda afectar a la seguridad de los alimentos	b) El lavado de manos debe hacerse con agua caliente y jabón solo al inicio de la jornada
Indica la correcta: a) No es problema tocarse la cara y pelo siempre que se lave previamente las manos b) Se puede ir con ropa de la calle siempre que esté limpia c) Hay que separar los alimentos crudos de los cocidos para prevenir la contaminación cruzada d) Hay que limpiar los utensilios solo al final del día para asegurar la correcta higiene.	c) Hay que separar los alimentos crudos de los cocidos para prevenir la contaminación cruzada
Los residuos de hospital infecciosos de plástico se tiran en el contenedor: a) Gris (desechos en general) b) Naranja (Orgánico) c) Amarillo (Plásticos y envases metálicos) d) Rojo (Desechos peligrosos)	d) Rojo (Desechos peligrosos)
Plan de limpieza y desinfección debe incluir: a) Establecer los procedimientos claros, frecuencias y responsabilidades. b) El tipo de material y superficie no es importante a la hora de elegir producto de limpieza. c) El mejor método de limpieza de suelo es siempre el aspirado. d) Las paredes y muros están fuera del plan de limpieza	a) Establecer los procedimientos claros, frecuencias y responsabilidades.
Indica la correcta: a) Las áreas de manipulación de alimento deben limpiarse semanalmente b) Es necesario limpiar el frigorífico a diario para evitar infecciones c) Es esencial desinfectar diariamente áreas clave como los vestuarios, zonas de circulación del personal, cocinas, almacenes y zonas de preparación en frío. d) Es esencial desinfectar diariamente lavabos, sanitarios, zonas de emplatado, fregaderos y zonas de basura.	c) Es esencial desinfectar diariamente áreas clave como los vestuarios, zonas de circulación del personal, cocinas, almacenes y zonas de preparación en frío.

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