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Características y métodos de obtención de las masas batidas livianas.
Tienen como característica principal su textura aireada, esponjosa y liviana, producto del batido de huevos y azúcar. Se pueden obtener mediante dos métodos:
1) Primero batir huevos + azúcar hasta blanquear y luego agregar ingredientes secos.
2) Batir por separado las yemas y las claras, cada una con el azúcar; luego se agregan los secos.
Bizcochuelo de Vainilla (ingredientes)
1) Huevos
2) Azúcar
3) Harina
4) Esencia de vainilla
Bizcochuelo de Vainilla (procedimiento)
1) Precalentar el horno a 170°C.
2) Colocar los huevos y la esencia en la batidora. Batir hasta que se forme una espuma.
3) Incorporar el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta llegar a punto letra.
4) Retirar de la batidora, poner en otro bowl y con espátula de goma incorporar la harina tamizada con movimientos envolventes.
5) Rellenar un molde de 18 cm de diámetro, previamente enmantecado y con papel manteca.
6) Cocinar en horno a 170° por 20-30 minutos.
7) Retirar del horno, desmoldar el bizcochuelo sobre una rejilla y tras enfriar, cortar en 3 capas.
8) Cortar en 3 capas.
Almíbar 103 o Entremet
1) Colocar en una olla el agua y el azúcar.
2) Llevar a fuego bajo hasta que hierva sin mezclar.
3) Cocinar a fuego bajo hasta que se haya disuelto el azúcar azúcar y haya tomado apenas densidad.
4) Incorporar el kirsch o el oporto en tibio.
5) Colocar en un bowl y enfriar.
Armado y relleno del Postre Chajá
1) Crema de leche
2) Azúcar impalpable
3) Dulce de leche
4) Duraznos en almíbar
5) Esencia de vainilla
6) Almíbar de oporto
7) Merenguitos

1) En un bowl colocar la crema, el azúcar impalpable y la esencia de vainilla y batir hasta punto Chantilly.
2) Colar los duraznos y cortarlos en cubos pequeños.
3) Colocar el dulce de leche en una manga.
4) En un molde de la misma medida del genoise colocar un disco en la base, embeber con el almíbar de oporto, cubrir con dulce de leche.
5) Sobre el dulce de leche van los merenguitos. Luego en la siguiente capa va crema y los duraznos.
6) Terminar con el tercer disco embebido en almíbar.
7) Cubrir la superficie de la torta con crema y llevar a frío; cuando esté firme decorar con merenguitos y durazanos en forma de rosa arriba.
Genoise de cacao (ingredientes)
1) Huevos
2) Azúcar
3) Harina
4) Cacao amargo
5) Manteca derretida
6) Esencia de vainilla
Genoise de cacao (procedimiento)
1) Precalentar el horno a 170°C
2) Forrar la base de un molde enmantecado con papel manteca, enmantecar nuevamente.
3) Batir los huevos, la esencia y el azúcar a baño María hasta los 45° (apenas entibiar).
4) Retirar del fuego y seguir batiendo en la batidora hasta punto letra.
5) Derretir la manteca y dejar que se entibie.
6) Tamizar la harina con el cacao y agregar a la mezcla de huevos y azúcar con movimientos suaves y envolventes.
7) Incorporar la manteca fundida, primero equiparar densidades.
8) Verter la preparación en el molde y hornear a 170°C durante 30 minutos
aproximadamente.
9. Desmoldar, dejar enfriar y cortar en 3 capas.
Armado y relleno de la Torta selva negra
1) Mermelada de frutos rojos
2) Crema de leche
3) Almíbar de kirsch
4) Azúcar impalpable
5) Cerezas al marrasquino
6) Baño de chocolate para decorar

1) Batir la crema y el azúcar impalpable hasta punto chantilly.
2) Humedecer una capa del genoise con el almíbar y untar con mermelada, una capa de crema chantilly y cerezas cortadas a la mitad.
3) Repetir hasta terminar con la tercera capa de genoise, embebida en almíbar.
4) Emprolijar los bordes de la torta, dejando los costados bien limpios para que se vean
todas las capas de la torta.
5) Cubrir la superficie de la torta con una capa fina de crema, decorar con manga y boquilla formando rosetas. Terminar con cerezas y virutas de chocolate.
Pionono (ingredientes)
1) Huevos
2) Azúcar
3) Harina
4) Miel
5) Esencia de vainilla
6) Sal
Pionono (procedimiento)
1. Precalentar el horno a 200°
2. Preparar una placa de 30 x 40 cm aproximadamente, con papel manteca
enmantecado y enharinado.
3. Batir los huevos con la pizca de sal.
4. Cuando estén espumosos agregar el azúcar de a poco, la miel y la esencia de
vainilla.
5. Seguir batiendo hasta llegar a punto letra.
6. Retirar de la batidora e incorporar la harina tamizada al batido, con la ayuda de una
espátula de goma, integrando con movimientos suaves y envolventes, para evitar
perder aire de la preparación.
7. Verter la preparación en la placa.
8. Hornear a 200°C de 8 a 10 minutos, hasta que la superficie tome coloración.
9. Retirar del horno y desmoldar sobre un papel manteca espolvoreado con azúcar.
Quitar el papel manteca que tenía como base.
10. Enrollar con el papel manteca, el mismo donde lo desmoldamos y reservar.
Mousse de dulce de leche
1) Colocar la crema fría junto al dulce de leche a temperatura ambiente.
2) Integrar y luego batir hasta que tome punto.
3) Reservar en frío.
Crema París (ingredientes)
1) Crema de leche
2) Chocolate cobertura
3) Crema semi batida
4) Esencia de vainilla
Crema París (procedimiento)
1) Picar el chocolate colocar en un perol.
2) Llevar la crema de leche al fuego, y cuando esté caliente verter sobre el chocolate y mezclar.
3) Con la mezcla a temperatura ambiente, agregar la crema semi-batida e integrar con batidor de alambre, batiendo hasta que tome punto.
Armado del Tronco de Chocolate
1) Extender sobre la superficie del pionono la mousse de dulce de leche.
2) Enrollar el pionono con ayuda del papel manteca y llevar al frío.
3) Emprolijar los extremos del pionono.
4) Cubrir toda la superficie con la crema parís haciendo un diseño similar al de un tronco.
5. Espolvorear con cacao amargo.