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12 Cartas en este set
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Definición
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Aves de corral criadas para la mesa
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¿Qué determina la calidad de este ingrediente?
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Su raza, condiciones de crianza, alimentación, aditivos en crianza, condiciones de transporte/sacrificio/desplume/enfriamiento canales, respeto de cadena de frío
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Maduración
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Proceso para quitarle la dureza del rigor mortis, se cuelgan del pico por 2-3 días
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Pre-preparaciones
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Vaciar, desplumar, chamuscar, bridar (atar al ave para que mantenga su forma)
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Cocción
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74°
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Tipos de mole en general
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Poblano y *****
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Moles más importantes de Oaxaca
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*****, rojo, verde, chichilo, amarillo, coloradito, mancha manteles
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Proteínas que se usan con el mole
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Pollo, cerdo, faisán, conejo, pato, guajolote, pulpo, pescado
Mariscos NO |
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Conejo
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Viene con patas, se considera carne de caza y tiene poca grasa
Sus patas son más grandes que las de un gato |
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Chiles secos
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Chipotle, morita, cascabel, guajillo, pasilla, ancho, chile de árbol, habanero
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Chiles frescos
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Jalapeño grande, jalapeño chico, manzano, mirasol, chilaca, poblano, chile de árbol, habanero
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Pipián
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Mole con ******* y calabaza
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