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DERIVADAS DE LA BECHAMEL
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SALSA A LA CREMA
SALSA CARDINAL SALSA CURRY |
MORNAY
SALSA NANTUA SALSA SOUBISE |
DERIVADAS DE LA VELOUTE
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SALSA ALEMANA
SALSA AURORA SALSA HUNGARA SALSA NORMANDA |
SALSA ALBUFERA
SALSA DE VINO BLANCO SALSA BERSIE SALSA SUPREMA |
DERIVADAS DE LA HOLANDESA
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SABAJON
MAITE BERNESA |
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DERIVADAS DE LA MAYONESA
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ANDALUZA
WOLF HINDU |
TARTARA
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DERIVADAS DE LA DEMIGLACE
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SALSA A LA PIMIENTA
SALSA AGRIDULCE SALSA BORDOLESA |
SALSA CAZADORA
SALSA CHARCUTIERE SALSA CHATUBRIAND |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA A LA CREMA
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*BECHAMEL
*CREMA DE LECHE * MANTEQUILLA |
*En un perol o un sartén agregamos la salsa bechamel y la crema de leche llevamos al fuego y dejamos que llegue a hervor.
*Cuando tome textura agregar la mantequilla y finalizar con sal y pimienta. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA CARDINAL
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*BECHAMEL
*CREMA DE LECHE * MANTEQUILLA * FUMET * SAL * PIMIENTA CAYENA |
*Mezclar la bechamel con el fondo y llevar al fuego.
*Reducir para obtener textura, agregar la crema de leche previamente atemperada y dejar que hierva, luego tamizamos y Agregamos mantequilla rectificar sabor con sal, pimienta y cayena. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA CURRY
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*BECHAMEL
* MANTEQUILLA * CEBOLLA CABEZONA * LECHE DE COCO * CURRY * SAL * PIMIENTA |
*Doramos la cebolla en la mantequilla
* Agregamos el curry diluido en la leche de coco y la salsa bechamel dejamos tomar textura y rectificamos sabor con sal y pimienta. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA ESCOCESA
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* MANTEQUILLA
* SALSA A LA CREMA * MIRE POIX * HABICHUELA * SAL * PIMIENTA |
*En mantequilla salteamos el mirepoix y se lo agregamos a la salsa a la crema.
*le añadimos habichuelas cortadas en brunoisse y cocidas a la inglesa dejamos cocinar *luego licuamos y tamizamos rectificamos sabor con sal y pimienta. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO MORNAY
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*BECHAMEL
*CREMA DE LECHE * MANTEQUILLA * 1 YEMA * PARMESANO * QUESO GRUYERE * SAL * PIMIENTA |
*Calentamos la salsa bechamel y le agregamos las yemas previamente batidas con la crema de leche
* dejar que tome textura retirar del fuego y agregar queso parmesano, queso gruyere rallado, mantequilla sal y pimienta. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA NANTUA
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*BECHAMEL
*CREMA DE LECHE * MANTEQUILLA * CALDO DE CAMARÓN * COÑAC * CAMARON * SAL * PIMIENTA |
*Mezclar la salsa bechamel con caldo de camarones y la crema de leche
*Reducir hasta obtener una buena textura *luego agregamos mantequilla de camarones, sal pimienta y cognac. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA SOUBISE
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* BECHAMEL
* CREMA DE LECHE * MANTEQUILLA * CEBOLLA CABEZONA |
*Blanquear la cebolla cabezona y tamizarla.
*Luego la salteamos en mantequilla sin dejarla dorar *Agregar la salsa bechamel, cocinamos a fuego lento y luego la licuamos tamizamos. *Agregamos la crema de leche y la mantequilla y rectificamos sabor con sal y pimienta. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA ALBUFERA
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* VELOUTE DE AVE
* UNA YEMA * CREMA DE LECHE * MANTEQUILLA * PIMENTÓN |
*En un sartén llevar al fuego la veloute y agregar la mantequilla.
*Luego agregar la crema de leche batida con las yemas y dejar tomar textura. *Agregar el pimentón escalibado y cortado en brunoisse. Rectificar sabor (licuar opcional) |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA ALEMANA
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* VELOUTE DE AVE
* UNA YEMA * CHAMPIÑONES * GOTAS DE LIMÓN * SAL * PIMIENTA |
*En un recipiente batir las yemas con pimienta y agregar el jugo de limón.
*Luego agregamos poco a poco la veloute y llevamos al fuego para lograr la textura agregando los champiñones y la mantequilla. Rectificar sabor. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA AURORA
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* VELOUTE DE AVE
* MANTEQUILLA * PURE TOMATE * SAL * PIMIENTA |
*Calentar la veloute y agregar puré de tomate y la mantequilla.
*Cocinar para dar textura, rectificar sal y pimienta. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA HUNGARA
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* VELOUTE DE AVE
* CEBOLLA CABEZONA * TOCINETA * CREMA AGRIA * GOTAS DE LIMÓN * MANTEQUILLA * SAL * PIMIENTA * PAPRIKA |
*Dorar las cebollas en la grasa de la tocineta.
*Agregar la tocineta y la veloute, agregar paprika, sal y pimienta. *Cocinar y terminar con crema agria y el jugo de limón. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA SUPREMA
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* VELOUTE DE AVE
* UNA YEMA * MANTEQUILLA * CREMA DE LECHE * PIMIENTA CAYENA * VINO BLANCO |
*Poner a reducir la veloute.
*Agregar las yemas mezcladas con la crema de leche. *Llevar al fuego sin dejar hervir. Agregar mantequilla, sal y pimienta. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA DE VINO BLANCO
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* VELOUTE DE PESCADO
* CEBOLLA ROJA * VINO BLANCO * MANTEQUILLA * UNA YEMA * CREMA DE LECHE * SAL * PIMIENTA |
*Dorar la cebolla con la mitad de la mantequilla.
*Agregar vino y dejar reducir. *Agregar veloute y el fondo. *Dejar cocinar por 2 minutos y agregar la yema batida con la crema de leche, dejar tomar textura y terminar con el resto de la mantequilla. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA BERSIE
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* SALSA VINO BLANCO
* CEBOLLA ROJA * VINO BLANCO * MANTEQUILLA * PERREJIL * SAL * PIMIENTA |
*Dorar la cebolla en la mantequilla
*Agregar vino y dejar reducir. *Agregar la salsa de vino blanco, dar textura y finalizar con sal, pimienta y perejil. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA NORMANDA
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* VELOUTE DE PESCADO
* UNA YEMA * CHAMPIÑONES * MANTEQUILLA * CREMA DE LECHE |
*Calentar la veloute y agregar los champiñones salteados en mantequilla.
*Agregar la yema batida con la crema de leche. Dejar tomar textura y rectificar sabor. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO MIKAO O MIKADO
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* HOLANDESA
* JUGO DE MANDARINA * RALLADURA DE MANDARINA |
*Mezclar la salsa holandesa con el jugo de naranja y la ralladura, rectificar sabor.
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INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SABAJON
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* HOLANDESA
* COULIS PIMENTON * SAL * PIMIENTA |
*Hacer un coulis de pimenton (escalibar y cortar en brunoisse, dorar en mantequilla y azucar)
*licuar con un poco de agua, dejar reducir y mezclar con la mayonesa. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO MAITE O MALTESA
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* HOLANDESA
* JUGO DE NARANJA * RALLADURA DE NARANJA |
*Mezclar la salsa holandesa con el jugo de naranja y la ralladura, rectificar sabor.
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INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO BERNESA
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* HOLANDESA
* VINAGRE BLANCO * VINO BLANCO * CEBOLLA CABEZONA * 3 YEMAS * MANTEQUILLA |
*Cocinar el vinagre junto con el vino y el estragon
*Dejar reducir y enfriar. *Agregar las yemas y batir a baño maria e ir incorporando la mantequilla poco a poco y debe estar tibia. *Cuando tenga textura rectificar sabor y acidular con limon si es necesario. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO ANDALUZA
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* MAYONESA
* PURE DE TOMATE * PIMENTON ESCALIBADO |
*Hacer pure de tomate, escalibar pimenton y cortar en brunoisse,
*Mezclar con la Mayonesa y rectificar sabor. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO WOLF
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* MAYONESA
* SALSA DE TOMATE * BRANDY * SALSA INGLESA * PAPRIKA * SAL * PIMIENTA * MOSTAZA |
*En un bowl mezclamos todos los ingredientes y rectificamos sabor.
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INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO HINDU
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* MAYONESA
* CEBOLLIN * CURRY * SAL * PIMIENTA |
*En un bowl mezclamos los ingredientes y rectificamos sabor.
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INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO TARTARA
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* MAYONESA
* PEPINILLOS * ALCAPARRAS * CEBOLLA CABEZONA * CLARA DE HUEVO COCIDA * MOSTAZA * SAL * PIMIENTA * ZUMO LIMON * CEBOLLA FINAMENTE PICADA |
*En un bowl mezclamos los ingredientes y rectificamos sabor.
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INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA A LA PIMIENTA
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* SALSA DEMIGLACE
* CEBOLLA CABEZONA BLANCA * ZANAHORIA * APIO * MANTEQUILLA * VINO TINTO * SAL * PIMIENTA * VINAGRE DE VINO |
*En un perol o sartén doramos en mantequilla la cebolla, zanahoria, y el apio cortados en brunoisse.
*Agregamos el vinagre y el vino tinto dejamos reducir el alcohol, para luego agregar la salsa demiglace, *Dejar tomar textura, tamizamos regresamos al fuego si es necesario y rectificamos sabor con sal pimienta. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA AGRIDULCE
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* SALSA DEMIGLACE
* AZUCAR * VINAGRE * VINO BLANCO * CEBOLLA CABEZONA BLANCA * ALCAPARRAS * SAL * PIMIENTA |
*En un perol o sartén lo llevamos al fuego, agregamos el azúcar y el vinagre dejamos que se incorpore el azúcar con el vinagre y adicionamos el vino blanco junto con la cebolla.
*Dejamos cocinar y evaporar el alcohol del vino. *Cuando esté listo adicionamos la salsa demiglace y mezclamos muy bien pasamos por un tamiz y regresamos al fuego *Dejamos que tome textura por medio de la reducción agregamos pasas y alcaparras rectificamos sabor y servimos. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA BORDOLESA
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* SALSA DEMIGLACE
* CEBOLLA CABEZONA ROJA * MANTEQUILLA * VINO TINTO * TOMILLO * SAL * PIMIENTA |
*En un perol o sartén doramos la cebolla cabezona en mantequilla luego agregamos el vino tinto, el tomillo y dejamos reducir un poco para eliminar el alcohol.
*Una vez esté listo agregamos la salsa demiglace y rectificamos sabor con sal y pimienta. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA CAZADORA
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* SALSA DEMIGLACE
* CHAMPIÑONES EN LAMINAS * MANTEQUILLA * CEBOLLA CABEZONA BLANCA * VINO BLANCO * SALSA DE TOMATE * PEREJIL * SAL * PIMIENTA |
*En un perol o sartén doramos en mantequilla la cebolla y los champiñones luego agregamos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.
*Agregamos salsa de tomate, la salsa demiglace y dejamos que tome textura *Rectificamos sabor con sal, pimienta y finalizamos con perejil. si se desea se tamiza o se sirve con los sólidos. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA CHARCUTIERE
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* SALSA DEMIGLACE
* VINO BLANCO * MOSTAZA * PEPINILLOS * MANTEQUILLA * CEBOLLA CABEZONA ROJA |
*En un sarten o perol doramos la cebolla en mantequilla agregamos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.
*Luego agregamos la salsa demiglace y la mostaza *Dejamos reducir hasta obtener textura y finalizamos con pepinillos en brunoisse |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA CHATUBRIAND
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* SALSA DEMIGLACE
* VINO BLANCO * CEBOLLA CABEZONA ROJA * MANTEQUILLA * LIMÓN * SAL * PIMIENTA * PIMIENTA CAYENA |
*En un perol o sartén agregamos la cebolla cortada en brunoisse, el vino blanco, y dejamos reducir
*Luego agregamos mantequilla, estragón y la salsa demiglace. *Dejamos que tome textura tamizamos y rectificamos sabor con sal pimienta, cayena y gotas de limón. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO CHORON
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* BERNESA
* PURE DE TOMATE |
*Hacer pure de tomate (tomate concasse)
*Reducirlo con azucar y agua, mezclarlo con la salsa bearnesa y rectificar sabor. |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO MAYONESA
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* ACEITE
* HUEVOS * LIMON * PIMIENTA NEGRA * SAL * VINAGRE BLANCO |
* Separar muy bien las yemas de huevo con un bowl o la mano
*Incorporar una pizca de sal y vinagre * Agregar en forma de hilo poco a poco el aceite *Agregar un poco de agua caliente |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO HOLANDESA
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* LIMON
* MANTEQUILLA * 2 YEMAS DE HUEVO * SAL * PIMIENTA |
* Clarificar la mantequilla
* Separar las yemas de las claras * Batir en un bowl las yemas a baño a baño maria * Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada, gotas de limon, sal y pimienta |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO BECHAMEL
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* CEBOLLA CABEZONA BLANCA
* CLAVOS DE OLOR * LAUREL * LECHE * NUEZ MOSCADA EN POLVO * TOMILLO * MANTEQUILLA * HARINA DE TRIGO * |
*Sofreir la cebolla con mantequilla cortada en mirepoix
* Elaborar un roux claro *Temperar la leche y agregar el roux y cocinar a fuego lento por 25 minutos |
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO DEMIGLACE
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* SALSA ESPAÑOLA
* FONDO OSCURO DE RES |
*En una olla disponemos la salsa española y el fondo oscuro de res y lo llevamos a reducir a 1/3 de su volumen inicial.
*Tamizamos y reservamos para unsarla. |