Dosificación	Hasta 3% respecto a la harina. Mayor cantidad de sal: corteza mas fina. Menor cantidad de sal: corteza ligeramente mas gruesa y color mas palido. Hambientes humedos cantidad menos, ambientes secos cantidad mayor.
Cuando se debe incorporar la sal	Cuanto mas se tarde el volumen del pan sera mayor, miga mas blanca, sabor mas insipido. Al principio provocara mayor actividad de la levadura, aumenta la fuerza y tenacidad.
Exceso de sal	Aumenta la fuerza y tenacidad de la masa. Retrasa la fermentacion. Volumen reducido del pan. Corteza mas oscura.
Efectos	- Amasado: Aumenta formacion del gluten, la masa admite mayor cantidad de agua, masa mas firme y compacta. - Fermentacion: La hace mas lenta, retarda aparicion de acidos no deseables, mejora la retencion gaseosa del gluten. - Coccion: Corteza mas fina, brillante y crujiente, pan mas fresco. - Conservacion: Aumenta la conservacion en ambiente secos, y disminuye en ambientes humedos.

Descubre

Acerca de Nosotros

Explore Tarjetas

Sal