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13 Cartas en este set
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Especies certificadas en México
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Atún, camarón, pulpo, escama, langosta y sardina
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Estados con mayor producción
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Sonora, Sinaloa, Baja California Sur, Baja California y Veracruz
Ensenada y La Paz tienen mucho cultivo |
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Platillos clásicos con pescados y mariscos
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Langosta de Puerto Nuevo, ceviche colimense, tacos gobernador, pescado a la veracruzana, almejas gratinadas, pescado a la talla, aguachile, sopa de jaiba, pescado zarandeado, etc
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Técnicas y usos culinarios
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Zarandeado, envuelto (papillote), frito, aguachile, ceviche
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Ejemplos de pescados
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Róbalo, huachinango, lumina, totoaba, dorado, marlín, pez espada
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Pescado Zarandeado
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Va untado, no adobado.
Es muy común en Mazatlán, La Paz y Sinaloa. Puede ser zarandeado o a la talla. |
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Temperaturas de cocción
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48° pescados nobles, 63° temperatura interna ideal, 53-57° mejor temperatura
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Enchinar
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Término que se refiere a la pre-preparación de asustar al pulpo
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Pulpos a la campechana
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Lleva ese nombre por la buena producción en Campeche.
El pulpo tiene muy poca tinta y se conserva mejor sin intestino. 1 C de tinta por 1 L de salsa. |
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Definición pescados
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Pez comestible sacado del agua salada o dulce, dispuesto para su venta o consumo
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Características
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Piel viscosa con escamas, órganos de locomoción (aletas), sangre roja y fría
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Características de frescura
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Ojos brillantes y saltones, color tornasol, escamas se separan con dificultad, olor agradable, turgencia
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Clasificación
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Por su forma: Romboides (planos de 4 filetes), fusiformes (redondos de 2 filetes)
Por su obtención en el mercado: Porcionados o enteros Por su asimilación: Blancos o azules Por su origen: Agua dulce o salada |
