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16 Cartas en este set
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¿Cómo se debe realizar la descongelación de los alimentos?
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Efectuar por: refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.
Se debe evitar en todos los casos descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos. Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar. |
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Temperatura para desinfectar mediante inmersión en agua caliente
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Hacerlo a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto. O con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad.
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¿Cómo se deben lavar los alimentos frescos?
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Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio.
Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación. |
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¿A que temperatura deben recibirse los productos marinos?
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Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de -9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).
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Temperatura máxima de los equipos de refrigeración y congelación
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Los equipos de refrigeración deben mantenerse a una temperatura máxima de 2°C (Temperatura máxima de 7°C es a veces aceptable)
Se recomienda, que los equipos de congelación se mantengan a una temperatura de -20ºC o inferior. Deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto. |
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La temperatura mínima interna de cocción para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.
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La temperatura mínima interna de cocción debe ser 63°C (145°F)
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La temperatura mínima interna de cocción para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
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La temperatura mínima interna de cocción debe ser 68°C (154°F)
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La temperatura mínima interna de cocción para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.
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La temperatura mínima interna de cocción debe ser 74°C (165°F)
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La temperatura mínima interna para recalentar algún alimento preparado.
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Debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).
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Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, que se sirven caliente deberán mantenerse a una temperatura de...
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A una temperatura mayor a 60°C (140°F)
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Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, que se sirven fríos deberán mantenerse a una temperatura de...
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A una temperatura de 7°C (45°F) o menos
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Temperaturas recomendadas para preservar carne
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Refrigeración: MÁXIMA DE 4°C
Congelación: -18°C O INFERIOR |
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Características del buen estado de la carne
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-Color:
*Res: Rojo brillante *Cordero: Rojo *Cerdo: Rosa pálido -Grasa: Blanca -Textura: Firme y elástica -Olor: Característico |
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Características del mal estado de la carne
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-Color: Verdosa o café oscuro, descolorida en el tejido elástico.
-Olor: Rancio |
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Temperaturas recomendadas para carnes frías y subproductos (vísceras, lengua, pata,etc.)
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Todas las carnes frías deben recibirse con la fecha de caducidad vigente, con color, olor, textura y apariencia característico.
Deben preservarse a una temperatura máxima de refrigeración de 4°C. |
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Características del mal estado de las carnes frías y subproductos (vísceras, lengua, pata,etc.)
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-Textura: Viscosa
-Color verdoso, mal olor u opacidad. |
