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17 Cartas en este set
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Receta
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Pasos a seguir para un óptimo resultado
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Componentes de la receta
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nombre, número de raciones, tiempo de elaboración, ingredientes, cantidades, procedimiento, presentación
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Procedimiento de la receta
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Las primeras instrucciones incluyen las preparaciones que deben hacerse con anticipación.
Tipo de preparación previa en el ingrediente. Tamaño del recipiente a utilizar. Presentación final: |
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Formato de recetas
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Estándar: vertical
Acción narrativa: Los ingredientes se van presentando tal y como van Descriptiva: horizontal. Ingredientes se listan de lado izq. pueden agruparse y dividirse en líneas. |
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Cómo emplear o diseñar una receta
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Leerla detenidamente
Precalentar, precocer Mise en place: Todos los ingredientes en la mesa Reunir utensilios Emplear tazas y cucharones para medir exacto |
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Beneficios de estandarizar una receta
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Se puede saber con exactitud el # de porciones
Ahorrar dinero y tiempo Control de costos Se reduce o elimina la merma |
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Microorganismos
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Seres microscópicos que producen toxina y esta causa daño a la salud
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Diferencia entre contaminado y descompuesto
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Contaminado: no se ve, contiene patógenos
Descompuesto: apariencia desagradable, reproducción de m.o., características físicas deterioradas |
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Higiene de personal deficiente
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Cabello suelto
Manos sucias Enfermedad Uñas largas No hay baño diario No uso de red o cofia |
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Tipos de contaminación
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Biológica: causada por m.o. (bacterias, basilos, cocos)
Química: uso de pesticidas, cloro, desengrasantes Física: uñas, cabellos, trozos de plástico, metal, vidrios Directa: contaminado directamente Cruzada: contaminada por algo contaminado |
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Zona de peligro (temperatura)
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Los m.o. de desarrollan mejor rápidamente en temperaturas de 4 a 60 °C
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Pasos de limpieza de equipo
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Quitar comida
Lavar Enjuagar Desinfectar Secar |
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Plagas
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son los portadores de microbios: moscas, ratas, cucarachas
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Temperatura de cocción inadecuada
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Recalentamiento: 74 °C
Interna de cocción 60°C |
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ETAS
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Enfermedades transmitidas por alimentos
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Tipos de enfermedades por alimentos
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Infección: causada por m.o. (salmonelosis)
Intoxicación: causada por una toxina la cual es la secreción del m.o. (estafilococo) Toxiinfección: m.o. que producen toxinas en el cuerpo (cólera) Parasitosis: Ingerir parásitos, huevos o larvas |
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Factores para desarrollo de m.o. (CHATO)
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Comida
Humedad: mientras más agua mayor crecimiento Acidez: más ácido, menos m.o. Temperatura: 4 - 60 Tiempo: 20 min para reproducirse Oxígeno: aeróbicas: se reproducen con oxígeno, anaeróbica: sin oxígeno, faculativas: con o sin oxígeno |
