Industrias Regionales

Los triglicéridos presentes en un 95 o 98%, siendo estos el componente principal. Consiste en una cadena formada por una molécula de glicerol (con funciones alcohol) unida con tres ácidos orgánicos que pueden ser distintos o iguales (saturados e insaturados), dando a lugar a diferentes combinaciones.
• En menor proporción, en un 2% al 5% se encuentran presentes otros componentes como ser: esteroles y fosfolípidos, los cuales tienen una parte polar y otra no polar, permitiéndoles mantenerse en una matriz acuosa, por lo que es habitual encontrarlos en paredes celulares. También hay presente lecitinas.

La etapa de limpieza de las semillas se realiza para sacar los restos de tierra, pastos u otras semillas ya que estas provienen del campo. Se utiliza un equipo, en el cual, las semillas ingresan por una tolva y se les inyecta una corriente de aire que por medio de deflectores arrastra los componentes mas livianos, los cuales, posteriormente, dado los cambios bruscos de velocidad del aire, precipitan, expulsando así, el aire limpio a la atmosfera. Luego el resto de las semillas, pasan por una serie de tamices de diferentes tamaños. En el primer tamiz se eliminan las partículas contaminantes de menor tamaño (restos de tierra o partículas más pesadas que no pudieron ser arrastradas) que el de las semillas. En el segundo tamiz, pasan las semillas quedando retenidas aquellas partículas de mayor tamaño.

Los objetivos del proceso de laminado de la semilla son romper las paredes celulares, buscando una semilla con una forma mas alargada, para facilitar la extracción del aceite en la etapa de prensado. Se realiza en dos etapas, en una primera se reduce el espesor de 0,7 a 0,4 mm y en una segunda etapa de 0,3 a 0,2 mm respectivamente. Se utilizan molinos con rodillos de superficie lisa.

Las semillas son calentadas entre los 80 y 100 grados previo a la extracción del aceite por prensado para formar una gota mas gruesa del aceite en su interior y modificar las propiedades de ciertas proteínas para favorecer la extracción al aplicar presión. Se pueden utilizar hornos rotativos o estáticos.

Según el código alimentario argentino, se entiende por cerveza a una bebida obtenida a partir de la fermentación (agregando levadura) de la malta (cebada germinada) y adjunto (fuente de almidón). La malta le da el amargor (junto con el lúpulo) y permite su conservación. Gran parte de la composición de la cerveza es agua, de aquí radica la importancia de la ubicación de las empresas en función de la calidad del agua.

El proceso de malteado consiste en una serie de etapas para obtener la malta, la cual es cebada germinada. El proceso comienza con la limpieza de la semilla, ya que al provenir del campo tiene ciertas impurezas y contaminantes (tierra, pasto, resto de otras semillas), luego es sometida a una etapa de remojado con el objetivo de humedecerla, incrementando su humedad hasta un 45% de su peso. Este proceso se lleva a cabo en grandes piletones
durante aproximadamente dos días y tiene como objetivo activar las enzimas encargadas de la germinación de la semilla.
En la etapa posterior, la germinación, se la somete a una temperatura de aproximadamente 18 grados durante 5 días con constante circulación de aire para favorecer el proceso hasta que la semilla heche la colita raíz.
Luego tenemos la etapa de secado, donde las semillas son introducidas en un horno rotativo (también se puede usar lecho fluido estático, aunque es un equipo más caro), donde se incrementa la temperatura progresivamente pa

El proceso de maceración consiste en poner en contacto la molienda obtenida en el proceso de molido con agua a diferentes temperaturas por un tiempo determinado. Durante dicho proceso, se produce la hidrolisis del almidón (liberado de la semilla en la etapa anterior) por parte de las enzimas amilasas (alfa amilasa y beta amilasa) obteniéndose la glucosa. La alfa amilasa, que se activa a los 72 °C produce a partir del almidón, dextrinas que no son fermentables y por lo tanto quedan en la cerveza. La beta amilasa, que se activa a los 65° C, transforma el almidón en azucares simples fermentables. Además, se produce la hidrolisis de las proteínas por parte de las proteasas, enzimas activadas durante la germinación. Como resultado se obtiene el mosto, una solución muy dulce formada por azucares simples, aminoácidos, proteínas, dextrinas y otros elementos. Cada receta tiene su propia curva de maceración donde se definen los tiempos de residencia a las diferentes temperaturas

Desnaturalizar las enzimas activas en la etapa de maceración, inactivándolas
• Eliminar el exceso de agua, evaporándola, ayudando a la concentración.
• Esterilizar el mosto, de forma tal que la levadura en el proceso de fermentación se encuentre con un ambiente libre de microorganismos que no compitan por el alimento.
• Eliminar proteínas no deseables.
• Solubilizar compuestos del lúpulo que dan sabor amargo, la solubilidad de estos se incrementa con la temperatura.

9) El capullo del lúpulo (enredadera) se agrega en varias etapas porque las sustancias que lo componen le dan sabor y aromas al mosto. El 80% del lúpulo se agrega al inicio de la cocción, para que se solubilicen y evaporen con la temperatura ya que son compuestos muy volátiles. El 15% restante se agrega faltando 30 minutos para finalizar la cocción, otorgando un poco de sabor. El 5% se agrega 2 minutos antes de terminar la cocción para otorgar el aroma
característico de la cerveza. Si el lúpulo se agregaría todo en una sola etapa al comenzar la cocción se terminarían evaporando todos los componentes de este que le dan sabor y aroma al producto final y si se agregaría pocos minutos antes de terminar la cocción, se obtendría un sabor muy amargo y un aroma muy fuerte.

El proceso de fermentación consiste en agregar levadura, previamente hidratada con agua a 40 grados, la cual en presencia de oxígeno (etapa aeróbica) comienza a alimentarse de la glucosa. Luego comienza la etapa anaeróbica donde se libera alcohol, dióxido de carbono y calor. Este proceso puede durante entre 20 y 25 días. La levadura es un organismo unicelular que se reproduce por fricción. Hay dos tipos de levaduras principales
• De alta fermentación: de donde se obtienen cervezas mas ligeras como la LAGER. Se suelen concentrar en el fondo del fermentador
• De baja fermentación: se obtienen cervezas mas pesadas como la ALE. Se suelen concentrar en la superficie. Permanecen menos días y a una temperatura mayor que las de alta fermentación