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6 Cartas en este set
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Grano de trigo
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- Salvado: capa que cubre el endospermo, para obtener harina blanda de calidad se remueven las capas de salvado.
- Endospermo: 75% - 80% de almidon, de este se obtiene harina blanca. - Germen: esta en la base del grano, es el embrion que germinado desarrollara una nueva planta. |
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Composicion de la harina
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- Almidon: mayor componente. Tiene capacidad de gelatinizacion y absorcion de agua, al exponerse al calor se presenta hinchamiento de los granulos, transformando la masa en miga. Aporta azucares para la fermentacion.
- Proteinas: gliadina y glutenina (insolubles). Forman el gluten y ayudan a absorver agua con el almidon. gliadina: capacidad de elongacion. glutenina: amarra la estructura. La harina es apta para panificacion cuando la cantidad de proteina es mayor al 9% - Azucares: maltosa y glucosa. metabolizan la levadura. - Cenizas y sales minerales: Sirven como alimento de la levadura. - Grasas: Estan en las capas externas del grano y particulas del germen, si el contenido es alto la harina se enrancia. |
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Clasificacion
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- Harina blanca de fuerza: Obtenida de trigo duro sin germen ni salvado, alto contenido de proteina 13%, ideal para hacer pan.
- Harina de trigo todo proposito: Panaderia, pasteleria y cocina, mezcla de harinas de trigos duros y suaves. contenido de proteina 10%-11%. - Harina para pasteleria: Contenido bajo de proteina 9%, hecha de trigo blando, se usa para bizcocho, torta, muffins. - Harina de galleteria: Hecha de trigos muy blandos con contenido de proteina del 7%-8%. - Harina Integral: Se muele el grano de trigo entero, dependiendo del tipo de grano se obtiene harina de fuerza, para pasteleria, para galleteria o todo proposito. |
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Calidad
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Capacidad para producir pan con sabor y aroma agradable.
Caracteristicas: Color crema Exento de olores Exento de insectos Exento de grumos |
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Harina de centeno
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Familia de las gramineas.
Mayor sabor, aroma y conservacion. A mayor % de harina menos volumen y esponjosidad. Menos proteinas, gluten de mala calidad y estabilidad deficiente. porcentade de harina de centeno en un pan debe ser mayor de 65%. |
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Otras harinas
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Cebada
Arroz Maiz Soja no son panificables por que no tienen casi porcentaje de proteinas. |
