Que son los depresores de Aw?	Productos que disminuyen la disponibilidad de agua en un alimento para que no se desarrollen microorganismos.
Qué es la actividad de agua?	Factor intrínseco del alimento que ayuda o dificulta el crecimiento microbiano
Cuales fueron los primeros depresores de Aw?	La sal y el azucar
Es una sustancia altamente higroscópica y reduce la cantidad de agua disponible en las jaleas, mermeladas, etc.	El azucar
Como y en que tipo de alimentos se usa la adicion de sal como depresor de Aw¨?	en carne, pescado y algunas verdura, añadiendose en seco en salmueras segun la naturaleza del alimento
En qué tipo de alimentos se usan los disacáridos como depresores de Aw?	Productos lácteos y chocolates
En qué alimentos se emplean ácidos orgánicos como depresores de Aw?	Carne, quesos, vegetales fermentados, etc.
En qué alimentos se usan las proteinas y sus derivados como depresores de Aw?	Diversos productos cárnicos.
En qué alimentos se usan los mono y disacáridos como depresores de W?	Productos lácteos, horneados y caramelos
EN que alimentos s eusan los alcoholes y poloalcpholes como depresores de Aw?	Panaderia, confiteria, chicles,
Ejemplos de alcpoholes y polialcoholes empleados como depresores de Aw?	Sorbitol y glicerina
En que se usan las sales minerales como depresores de aw?	Mantequilla y margarina Carnes y charcuterias *Conservas en salmuera
En que se usan los lipidos como depresores de Aw?	Cereales, Toffee caramelo y goma de mascar
Cómo mantienen los fabricantes la humedad intermedia de los alimentos a prueba de microbios durante una vida util programada?	Empleando humectantes
Ejemplos de humectantes	Glicerina +Azucar Diferentes tipos de sales
Por qué los humectantes reducen la actividad de agua de un producto?	Porque el agua se une a ellos de manera preferencial
De qué depende la capacidad de cada humectante para disminuir la actividad de agua?	De su composición química
Cuál es la regla para saber qué humectante usar en un alimento?	Cuanto menor sea el peso molecular del humectante más potente será su capacidad de unirse al agua
Qué es importante tener en cuenta a la hora de elegir un humectante adecuado?	Los efectos no deseados, para ello debemos considerar a todos los demas componentes del alimento y preveer las reacciones que estos podrian tener entre si.
Cuales son algunas desventajas del uso de humectantes?	Pueden dar sabores indeseables Pueden formar sólidos si la concentración alcanza el punto de saturación del producto.
Que se suele utilizar para solucionar los problemas que pueden generar ciertos humectantes en el producto?	Combinaciones de diferentes humectantes.
Cuales son los pasos para disminuir la actividad de agua?	Indentificar Aw actual Decidir a que Aw se quiere llegar Seleccionar los humectantes más adecuados Ver la reactiidad de cada humectante Predecir cambio de Aw mediante cálculos Usar isotermas de absorcion para determinar la combinación óptima
Software que nos ayuda a elegir la cantidad de humectante o combinacion de estos más adecuada para cada alimento:	Moisture Analysis Toolkit
Qué es la glicerina y para que se usa?	Es un liquido transparente viscoso usado para disminuir Aw y dar suavidad y textura
En que alimentos se usa glicerina para bajar Aw?	Chicles, refrescos, bebidas, panaderia etc.
Que es el sorbitol y para que se usa?	polvo blanco, Depresor de Aw usado para suavizar textura y como edulcorante
En que alimentos se usa el sorbito?	¨Chicles Pasteleria Alimentos dieteticos
Codigo E del sorbitol	E-4201
Codigo E de la glicerina	E422

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