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12 Cartas en este set
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Definición
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Tejidos musculares de ganado vacuno, porcino, bovino y caprino
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Rigor mortis
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Contracción de las fibras musculares del animal aproximadamente 2 hrs después de haber sido sacrificado, los cuerpos se cuelgan para que se estiren en una cámara de refrigeración a 2°
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Maduración
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Lento cambio químico durante el cual, la carne va adquiriendo mayor sabor
4-6 semanas en seco (1-3°) y con humedad al 80% |
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Conservación de alimentos en la época prehispánica
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Secado (pescados, carnes, chiles y distintas semillas), salado (pescados, carnes) y mieles azucaradas (raíces, frutas)
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Técnica de cocción en época prehispánica
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Asado a las brasas o comal, en cenizas o en hornos bajo tierra (pib, barbacoa) o hervido
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Cochinita pibil
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Platillo tradicional de la gastronomía yucateca; donde fusiona la cocina maya, criolla y mestiza
Carne de cerdo adobada en axiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra, que se acompaña con cebolla morada en naranja agria y chile habanero |
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Pib
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Técnica de origen prehispánico que significa "horneado en"
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Chiles en nogada
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Platillo convectual que refleja abundancia: Pera, manzana panochera, durazno chollo, frutos secos, pasas, acitrón
Nogada: Nuez de Castilla tierna con crema, jerez, azúcar y sal, quesos frescos, crema Su temporalidad es en Agosto y Septiembre |
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Carne para preparar cochinita
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Espaldilla, cabeza, costilla (que no sea tan magra)
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Panucho
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Tortilla recién hecha, que al inflar, se corta y rellena con frijol; va freído
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Salbute
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Tortilla recién hecha, que al inflar, se corta y se fríe, no lleva ningún relleno
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Xnipec
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"Nariz de perro"
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