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31 Cartas en este set
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merengue francés
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1 clara x 2 azúcar (clara p. duro + azúcar en lluvia)
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merengue italiano
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1 clara x 2 caramelo bola suave
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merengue ordinario
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claras + azúcar
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caramelo bola suave
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117°c
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ppastas quebradas
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textura quebradiza. galletas, pays, quiches
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pasta sucre
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exceso azúcar
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pasta sable
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exceso mantequilla
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pasta brisse
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salada, sin huevo *se aglutina como una masa
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pasta fonsier
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salada, lleva huevo *se recomienda para un Quiché
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harina
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básico y principal, es "el cuerpo"
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materia grasa
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textura
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técnicas pastas quebradas
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cremar (mantequilla+ azúcar)
punto arena (+ harina) aglutinar refrigerar (para que se hunedezca) |
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azúcar
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atrae el agua, por lo que el gluten se desarrolla menos
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huevo
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elasticidad a la masa, efecto aglutinante, color y sabor
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leche o agua
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agua: para que no se deshaga la masa
leche: sabor |
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harina + agua
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gluten
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ganache
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leche 50%
chocolate 100% mantequilla 10% |
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crema pastelera técnicas
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leche aromatizada (leche+½azúcar)
blanqueado (yema+ ½azúcar) espesar(yemas+ espesantes) temperar |
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frangipane
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1 pastelera x 2 crema de almendras
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diplomat
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2 pastelera x 1 crema batida
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museline
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2 pastelera x 1 crema batida + mantequilla
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batidos aerosos
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ligeros, súper ligeros, de vapor
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cremosos
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pesados
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genoise
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1 huevo
30 harina 25 azúcar (estabilizante) c/n vainilla (potencializador) |
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biscuit
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1 clara
1 yema 30 harina 25 azúcar c/n vainilla |
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biscuit roule
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biscuit + mantequilla + agua (10gr/ml x huevo) brinda flexibilidad y humedad
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biscuit impreso
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biscuit roule + pasta cigarret (TxT harina, azúcar glas, mantequilla fundida, claras p. burbuja)
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jarabes
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alta conservación (1lt agua x 1kg azúcar)
media conservación (1lt agua x 500gr azúcar) baja conservación (1lt agua x 250gr azúcar) |
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crema de mantequilla inglesa
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250 leche
65 azúcar 60 yemas vainilla 500 mantequilla |
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crema de mantequilla pata bomb
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90 yemas
100 azúcar (caramelo 117°) agua glucosa 500 mantequilla vainilla |
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mil hojas
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1 kg de harina = 700-750 ml agua y 20gr sal
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