Qué implica el hecho de que algunas pesquerías se realicen en lugares alejados de la costa y de que el pescado sea un producto altamente perecedero	La necesidad de una estrategia para conservarlo hasta llegar al consumidor con las mismas propiedades que al ser capturado	Estrategia
Cuáles son los factores que influyen en la conservación del pescado fresco	Temperatura Tiempo de almacenamiento Especie de pescado Contenido en grasa Contenido abdominal en el momento de la pesca Condiciones de higiene Presentación Contaminación	Son 8
Qué pasos importantes previos a una correcta conservación debe realizar la tripulación	Rápida separación de todo aquello que pueda dañar al pescado Rápido sacrificio del pescado Máximas condiciones de higiene	Son 3
Por qué se emplean métodos de conservación basados en el frío	Porque este ralentiza y detiene los procesos de alteración, tanto enzimáticos, oxidativos o bacterianos	Procesos de alteración
En qué grandes grupos podemos dividir los métodos de conservación basados en el frío	Métodos de refrigeración y métodos de congelación	Son 2
Qué métodos de refrigeración existen	Conservación en hielo Conservación en agua de mar refrigerada Método de Bellafon-Folliot Cámaras refrigeradas	Son 4
En qué consiste la conservación en hielo	Se cubre totalmente el hielo en proporción hielo/pescado 2/3, se puede emplear agua de mar para conseguir un hielo más frío y es conveniente añadir germicidas a la fabricación del hielo	Cubrir con hielo
En qué consiste la conservación en agua de mar refrigerada	Se introduce el pescado normalmente sin eviscerar en agua de mar a -1°C	Introducción del pescado en agua
Qué ventajas presenta la conservación del pescado en agua de mar refrigerada	Qué los peces se hallan totalmente rodeados por el refrigerante siendo la transmisión de calor del pescado al agua más rápida que si fuera aire, además se evitan los daños mecánicos que hay con el hielo	Rodeados de refrigerante
En qué consiste el método de Bellafon -Folliot	una vez limpio el pescado se introduce en unas cajas herméticas de hojalata de 50 Kg de capacidad y se instalan en una bodega aislada, en la que mediante inyectores se evapora salmuera a 3°C . Al gotear ésta lentamente por las cajas enfría el contenido hasta -1°C	Cajas herméticas de hojalata
Qué ventajas presenta el método de Bellafon-Folliot	Se evita el contacto directo del pescado con agentes externos	Evita contacto
Cómo define la legislación a los pescados congelados	Aquellos enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de la pieza temperaturas de -16/-24°C, pudiendose así conservar durante semanas o meses	Acción del frío
De qué modo conserva la congelación los alimentos	A -4 °C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos A -10°C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterativos responsables de la degradación de los alimentos A -18°C se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento y endurecimiento de los alimentos	3 rangos de temperatura
En qué consiste la ultracongelación	En menos de 2 horas la temperatura del centro del producto baja de 0°C hasta -5°C, evitando la cristalización. Después se continúa hasta alcanzar temperaturas de -16/-35°C	2 horas
Para qué tipo de productos se reserva la ultracongelación	Para los productos de calidad	Calidad
En qué consiste el glaseado	Es un tratamiento previo, consistente en una congelación superficial que evite el roce y adherencia con otras piezas y permite conservar las formas, sabor y contenido en humedad originales	Congelación superficial
En qué consiste el envasado como tratamiento previo a la congelación	Sirve de barrera con el oxígeno, bacterias, olores y humedad	Barrera
Qué tipos de instalaciones frigoríficas y de congelación existen de modo general	Instalaciones por compresión mecánica Instalaciones que usan gases criogénicos	Son 2
Cuáles son los diferentes tipos de instalaciones de refrigeración y congelación por compresión mecánica	Cámaras de refrigeración y congelación Armarios de refrigeración y congelación Túneles de congelación Congeladores de placas Cubas de salmuera	Son 5
En qué consisten las cámaras de congelación y refrigeración	Son bodegas bien aisladas, provistas de un equipo productor de frío	Bodegas
En qué consisten los armarios de refrigeración y congelación	El frío producido por un compresor frigorífico hermético es distribuido uniformemente en el interior del armario por ventiladores que hacen circular el aire sobre los productos	Compresor
En qué consisten los túneles de congelación	Túneles que trabajan de forma continua, donde el producto entra por un lado y sale congelado por otro	Forma continua
En qué consisten los congeladores de placas	En una serie de placas huecas por donde circula un fluido refrigerante a baja temperatura. Entre dichas placas se coloca el producto a congelar, que nunca está en contacto con el fluido	Placas huecas
Qué ventajas presentan los congeladores de placas	Al no utilizarse ventiladores ni aire forzado para provocar transferencias de calor, se reducen las pérdidas de humedad del producto, conservando éste sus características básicas	Humedad
En qué consisten las cubas de salmuera	En la inmersión del pescado en salmuera en un tanque provisto de serpentines que refrigeran la salmuera constantemente removida por medio de una bomba	Inmersión
Qué tipos de instalaciones de refrigeración y congelación por inyección de gases criogénicos existen	Armarios y túneles de refrigeración, congelación y ultracongelación por gases Glaseado con nitrógeno líquido	Son 2
En qué consisten los armarios y túneles de refrigeración, congelación y ultracongelación por gases	En la pulverización de nitrógeno líquido a -190°C y el anhídrido carbónico a -80 °C sobre los productos a congelar en el interior de un armario o túnel para acortar el proceso	Pulverización
En qué consiste el glaseado con nitrógeno líquido	En rociar con nitrógeno líquido el producto que circula por una cinta, previo a la introducción en un túnel de congelación	Rociar
De qué factores depende el tiempo que el pescado puede permanecer almacenado en las neveras conservando su calidad	Tratamiento previo a la congelación Temperatura y tiempo de congelación Envasado Temperatura de la nevera Humedad relativa Iluminación Densidad	Son 7
Cómo se define la descongelación de pescado	Proceso por el que se pretende restituir al pescado sus características anteriores a la congelación	Restituir
Cómo deben ser los productos una vez descongelados	Deben tener el aspecto, consistencia y olor de los frescos, no percibiendo ningún signo de rancidez o recongelación	Frescos
Mediante qué métodos generales puede llevarse a cabo la descongelación a nivel industrial	Calentamiento superficial Calentamiento interno	Son 2
Qué tipos de descongelación por calentamiento superficial existen	Descongelación por aire Descongelación por inmersión en agua Descongelación en cámaras al vacío Mediante unidades descongeladoras	Son 4
En qué consiste la descongelación por aire	Se extienden los bloques o se cuelgan con aire estático procurando que la temperatura ambiente no supere los 5-10°C	Bloques
Qué desventajas presenta el método de descongelación por aire	Requiere un gran espacio Elevadas pérdidas de humedad Infecciones bacterianas Grandes diferencias de temperatura según las zonas	Son 4
En qué consiste la descongelación por inmersión en agua	Los bloques se sumergen en tanques con agua renovada de buena calidad microbiológica con temperaturas de 5-10°C	Se sumergen
En qué consiste la descongelación en cámaras al vacío	El pescado se introduce en cámaras donde se ha hecho el vacío de forma que el agua pase al estado vapor a unos 25 -30°C con lo que se satura la atmósfera y se realiza la descongelación sin pérdidas de humedad	Vapor
En qué consisten las unidades descongeladoras	Trabajan a la inversa que los armarios congeladores. En el interior de las placas circula un fluido a temperatura de unos 20°C	Fluido
Qué tipos de descongelación por calentamiento interno existen	Descongelación por resistencia eléctrica Microondas	Son 2
En qué consiste la descongelación por resistencia eléctrica	Los bloques de pescado se calientan colocándolos entre dos electrodos aplicando un voltaje adecuado para que se establezca corriente. Es empleado en la descongelación de filetes	Electrodos
Cuál es la principal ventaja de la descongelación por microondas	La rapidez, aunque como actúa superficialmente puede que el centro de las piezas no se descongele	Rapidez
En qué consiste la deshidratación	En la reducción del contenido en humedad del producto, lo que impedimenta el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos	Reducción de la humedad
Cuánto es necesario reducir la cantidad en agua del producto en la deshidratación para cesar la acción microbiana	Hasta límites comprendidos entre un 15 y 25%	12-25
Qué métodos existen de deshidratación	Desecación, salazón, ahumado con medios mecánicos de presión, absorción y otros o por combinación de 2 o más de ellos	Desecación
En qué consiste la esterilización	Es el procedimiento empleado a fin de parar la acción de los enzimas y bacterias por medio de calor. Se obtiene introduciendo los productos pesqueros en el interior de envases herméticos cerrados al vacío y sometiéndolos después a altas temperaturas en autoclaves	Enzimas
Qué se consigue por medio de la extracción de aire en la esterilización	Además de reducir las posibilidades de alteración de la calidad, se evita la corrosión y deformación de los envases	Envases
Qué tipos de esterilización existen	Completa y comercial	Son 2
Qué productos se consiguen por medio de la esterilización	Conservas y semiconservas	Son 2
Qué se genera a lo largo de los diferentes eslabones de la cadena de valor de los productos pesqueros, desde su producción hasta el consumidor final	Subproductos susceptibles de revalorización mediante el adecuado tratamiento	Subproductos
En función de que difiere la legislación aplicable a los subproductos de la pesca	De que sean o no destinados al consumo humano	Humano
Cuáles son los principales subproductos para el consumo no humano	Las harinas de pescado	Harinas
Para qué se emplean las harinas de pescado obtenidas como subproducto	Para la alimentación animal, tanto en ganado como en acuicultura, ya que son muy ricas en proteinas	Alimentación
Qué otro subproducto se obtiene en el propio proceso de elaboración de la harina de pescado	Aceites de pescado	Aceite
Para qué se emplea el aceite de pescado después del proceso de refinado	En la alimentación humana y en la preparación de productos farmacéuticos	Humana
Quiénes son los principales productores de harina de pescado	Chile, Perú, Noruega, Dinamarca e Islandia	Son 5
Qué condiciones de seguridad según la legislación se deben garantizar a la hora de manipular y procesar los subproductos destinados al consumo humano	En materia de higiene, criterios microbiológicos y contenido máximo en determinados contaminantes	Son 3
Cuáles son los principales subproductos destinados al consumo humano	Porciones congeladas Productos reconstituidos Emulsiones de pescado Gel de pescado Concentrados proteicos	Son 5
Qué se entiende por calidad de los productos	La totalidad de las funciones características de un producto, o sistema de producción, distribución y comercialización que determinan su capacidad para satisfacer las necesidades del usuario o consumidor	Funciones características
Cómo se materializa la calidad en el ámbito de los productos pesqueros	Mediante los planes de acción de la calidad de los productos pesqueros, promovidos por el MAGRAMA	MAGRAMA
Cuál es el objetivo de los planes de acción de la calidad de los productos pesqueros	La mejora integral de la calidad en toda la cadena de producción, transformación y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura	Mejora integral
Qué persigue el plan de acción de la calidad de los productos pesqueros en su vertiente internacional	Elevar el nivel de las condiciones higiénico-sanitarias de los productos pesqueros de terceros países con intereses comerciales con España	Condiciones higiénico-sanitarias
Desde cuándo se llevan a cabo los planes de acción de la calidad de los productos pesqueros	Desde 2006, con carácter bianual	2006
A través de qué diferentes acciones específicas se han desarrollado los planes de acción de la calidad de los productos pesqueros	Realización de seminarios y jornadas Elaboración y publicación de guías eminentemente prácticas relacionadas con la mejora de la calidad en el sector pesquero y acuícola	Son 2

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