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Enzima que se agrega a la carne para su ablandamiento
Bromelina: degrada la colágena
ficina: degrada la colágena
Sustratos para la fermentación en un embutido fermentado
Lactosa
jarabe de glucosa
Microorganismo para la fermentación de la leche en yogurt
Lactobacillus
Streptococcus
1. Lactobacillus delvrueckii ssp. bulgaricus
2. Streptococcus termophilus
Proceso de maduración de un queso madurado. Etapas
1. Estandarización de la leche
2. Homogenización de la leche
3. Pasteurización
4. Pasar a la tina de fermentación
4a. Agregar inoculo
4b. Añadir cuajo
5. Queso
Criterios para la selección de cepas de m.o. para la fermentación de carnes
•Los m.o. deben ser resistentes a los nitritos y NaCl
•Presentar buen crecimiento entre 27 y 43°C
•No producir olores
•No producir metabolitos tóxicos ni ser patógenos
Biopolímero
Es una macromolécula que es sintetizada mediante algún proceso biológico
Congenericos
Sustancias como:
•Carbonilos
•Ácidos orgánicos
•Ésteres
•Compuestos azufrados
que afectan el sabor y aroma de las bebidas alcohólicas y son producto de la fermentación
Nombre del genero de m.o. más utilizado en la fermentación de bebidas alcohólicas
Sacharomyces

•Sacjaromyces cerevisiae
Características que deben tener los m.o utilizados en la fermentación para la elaboración de bebidas alcohólicas
•Tolerantes al alcohol
•Capacidad de producir alcohol
•Tolerancia a altas temperaturas
•Capacidad de flocular
•Tolerancia a la osmolaridad del medio
•Capacidad para producir congenéricos
•Capacidad y vigor en la fermentación de azúcares
Nombre de un m.o utilizado para la producción de proteína unicelular
Bacterias:
pseudomonas
aerobacter

Levaduras:
Candida utilis
Sacharomyces cerevisiae
Kluyveromyces
Qué es la goma xantana químicamente
Es un heteropolisacárido constituido por unidades monomericas de glucosa, manosa y ácido glucorónico
Qué es una amina biógena
Son compuestos nitrogenados que se localizan en alimentos fermentados por bacterias lácticas
Pueden estar presentes en queso, carne, pescado, huevo y setas
M.o. que en los embutidos fermentados realiza la transformación de nitratos a nitritos
Micrococcus
En los embutidos fermentados el ácido láctico es producido por
Bacterias lácticas
Un proceso que se realiza en la leche con la enzima B-galactosidasa genera los monosacáridos
Glucosa
Galactosa
En la fermentación de la carne baja el pH debido a
Producción de ácido láctico
Sustancia química que se utiliza para la inmovilización de enzimas y que se obtiene biotecnologicamente por cultivo de pseudomonas
Alginato
Dextranos es un polisacárido formado por unidades de
Glucosa
El género de los principales microorganismos que se utilizan para producción biotecnologica de dextranas
Leuconostoc