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12 Cartas en este set
- Frente
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1. Mise en place
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- Leer las intrucciones.
- Como se van a pesar los ingredientes. - Pesar todos los ingredientes. |
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2. Amasado
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- Masas directas: Los ingredientes no han sido sometidos a previa fermentación.
- Masas indirectas: Se usa algún tipo de prefermento. El objetivo de este paso es mezclar los ingredientes, desarrollar el gluten, iniciar la fermentacioón. Se produce la mayor aireación de la masa, que posteriormente sera consumido por la levadura. Contribuye a la formación de la red de gluten. En alveolos producidos por la aireación, se acumulara el gas carbónico en la fermentación. Amasado Intensivo: a alta velocidad. Mejorado: conbinación de velocidades, lenta y rapida. Simplificada: suave, lenta a baja velocidad. |
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3. Fermentación
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La masa adquiere volumen despues de reposarla.
El gluten comienza a adquirir tenacidad. Desarrollo de sabor y aromas. El azúcar es ingrediente impresendible para este paso, puede ser ingrediente directo, o puede derivarse de las moléculas de almidon en la harina. La levadura se alimenta de azúcares, conviertiendolos en dióxido de carbono y alcohol. El alcohol de evapora en el horneado el dioxido permite que la masa crezca. El exceso de levadura da un gusto a alcohol. |
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4. Desgasificado o doblado
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Proceso en el cual se le quita gas a la masa.
Se elimina parte del dioxido de carbono atrapado en la estructura creada por el gluten. Permite que el gluten se relaje. Iguala temperaturas. Panes crujientes: mayor cantidad de dioxido de carbono. |
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5. Division
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Debe dividirse y pesarse en partes iguales, y hay que cortar limpiamente.
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6. Boleado
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Darle forma a la masa.
Reorganizar el gluten, esto ayuda a que la masa conserve su forma durante la fase de crecimiento final. |
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7. Reposo
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Se debe relajar el gluten tras el boleado. Se deja entre 10-15 min.
Caracteristicas del reposo Extensibilidad: estirarse sin romperse Elasticidad: recuperar la forma original Tenacidad: resistencia que pone al estirarse. |
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8. Moldeado
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Se le da la forma final al pan.
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9. Fermentación secundaria
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Fase final de fermentación.
Acaba de aumentar su tamaño antes del horno. La funcion mas importantes es hacer que la masa adquiera el tamaño adecuado para el horneado. |
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10. Horneado
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Marcado de masa: se libera parte del gas atrapado en el interior de la mas, para que haya un mayor crecimiento en el horno.
Reacciones en el horno Gelatinización de los almidones. Caramelización de los azucares, este da el color de la corteza. Coagulacion y tostado de proteinas. Temperatura minima interna 82º maxima 100º El pan esta hecho cuando tiene temperatura interna en: Pan firme y corteza dura: 95º - 100º Pan blando y enriquecido 82º - 85º |
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11. Enfriado
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Sigue evaporando humedad y secandose e intensifica su sabor.
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12. Almacenamiento
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- Panes grasos y de corteza dura: consumir el mismo dia.
- Pan blando y enriquecido: en plastico y luego congelarlo o conservar en lugar fresco y oscuro. Para descongelar se deben sacar 2 horas antes de consumirlo. |
